Gambar 4. Struktur kimia karoten Anonim, 2008
c
2. Stabilitas Karotenoid Menurut Klaui dan Bauernfeind 1981, faktor utama yang
mempengaruhi karotenoid selama pengolahan pangan dan penyimpanan adalah oksidasi oleh oksigen udara maupun perubahan struktur oleh
panas. Panas akan mendekomposisi karotenoid dan mengakibatkan perubahan stereoisomer. Pemanasan sampai dengan suhu 60
o
C tidak mengakibatkan terjadinya dekomposisi karotenoid tetapi stereoisomer
mengalami perubahan. Karotenoid lebih tahan disimpan dalam lingkungan asam lemak tidak
jenuh jika dibandingkan dengan penyimpanan dalam asam lemak jenuh, karena asam lemak lebih mudah menerima radikal bebas dibandingakan
dengan karotenoid. Sehingga apabila ada faktor yang menyebabkan oksidasi, asam lemak akan teroksidasi terlebih dahulu dan karoten akan
terlindungi lebih lama Chichester et al., 1970.
Faktor penting yang mempengaruhi struktur karoten selama pengolahan dan penyimpanan pangan adalah oksidasi oleh oksigen
udara dan pengaruh panas. Karotenoid memiliki ikatan ganda sehingga sensitif terhadap oksidasi. Oksidasi karoten dipercepat dengan adanya
cahaya, logam, panas, peroksida dan bahan pengoksida lainnya Klaui dan bauerfeind, 1981.
3. Karotenoid sebagai Provitamin A
Sebagian besar sumber vitamin A adalah karoten yang banyak terdapat dalam bahan-bahan nabati sperti pada syuran hijau, buah-buahna
bewarna kuning dan merah seta minyak sawit. Tubuh mempunyai kemampuan mengubah sejumlah karoten menjadi vitamin A retinol,
sehingga karoten disebut provitamin A Winarno,1991. Berbagai bahan pangan sumber karotenoid vitamin A yang dibagi dalam tiga kelompok
yaitu kandungan vitamin A tinggi, sedang, dan rendah disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Bahan pangan sumber vitamin A
Kandungan Tinggi
RE 20.000 µg100 g
Sedang
RE 1.000 – 20.000 µg100 g
Rendah
RE 1.000
µg100 g
Minyak sawit
Hati kambing domba
Roti Minyak ikan
Hati ayam Daging babi,
sapi Ubi
Jalar Kentang
Wortel Ikan
Bayam
Sumber : Winarno 1991
Dapat dilihat pada Tabel 4, minyak sawit dikelompokkan dalam kandungan vitamin A tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Choo
1994 bahwa minyak sawit merupakan sumber karotenoid terbesar untuk bahan nabati. Minyak sawit mengandung karotenoid yang terdiri
dari α-karoten, -karoten, -karoten, likopen, xantofil, -zeakaroten.
Tabel 5. Fraksi karotenoid minyak sawit Komponen Jumlah
Alfa karoten Beta karoten
Karoten esensial lainya 30-35
60-65 5-10
Sumber : Ketaren 2005
Menurut Gaziano 1990 karotenoid dapat berperan sebagai antioksidan karena struktur molekulnya mempunyai ikatan ganda yang
sangat mudah mengalami oksidasi secara acak menurut kinetika reaksi ordo pertama. Beta karoten sebagai salah satu zat gizi mikro di dalam
minyak sawit mempunyai beberapa aktivitas biologis yang bermanfaat bagi tubuh., antara lain untuk menanggulangi kebutaan karena
xeroftalmia, mengurangi peluang terjadinya penyakit kanker, proses penuaan yang terlalu dini, meningkatkan imunisasi tubuh dan mengurangi
terjadinya penyakit degeneratif. Beta karoten juga bersifat antiarterosklerosis. Kemampuan ini menyebabkan beta karoten dapat
digunakan untuk mencegah penyakit kardiovaskuler. Bentuk isomer karoten juga mempengaruhi aktivitas vitamin A.
Bentuk trans memiliki derajat aktivitas vitamin A lebih tinggi dari bentuk cis. Secara alami karoten dalam bahan pangan terdapat dalam bentuk all-
beta-karoten. Isomerasi dapat saja berlangsung pada suhu kamar, tetapi reaksinya berjalan sangat lambat dan pengaruhnya terhadap aktivitas
vitamin A relatif kecil Klaui dan Bauerfeind,1981. Turunan vitamin A dikenal juga dengan nama lain, yaitu:
akseroftol, asam retinoat, retinal, retinol dan dehidroretinol Winarno, 1991. Menurut Combs 1992 aktifitas vitamin A dapat dinyatakan
dalam International Unit IU, yang nilainya sebanding 1 IU = 0.3 μg
retinol = 0.6 μg -karoten = 0.12 μg provitamin A karotenoid lain. Selain
itu, aktifitas vitamin A dalam satuan Retinol Equivalents RE lebih banyak digunakan untuk menunjukkan aktivitas vitamin A. -karoten
hanya memiliki seperenam aktifitas retinol, sedangkan karotenoid lain hanya seperduabelasnya 1 RE = 1
μg retinol = 6 μg -karoten = 12 μg provitamin A karotenoid lain. Menurut Choo 1994 minyak sawit
mempunyai aktivitas provitamin A 15 kali lebih besar dari wortel dan 300 kali lebih besar dari tomat. Perbandingan RE beberapa jenis bahan
pangan nabati dengan minyak sawit dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Retinol equivalent RE minyak sawit merah dibandingkan
dengan bahan pangan nabati lain
Sumber : Choo 1994
F. MIKROENKAPSULASI
