Sumber : Choo 1994
F. MIKROENKAPSULASI
Mikroenkapsulasi adalah suatu teknologi pembungkusan padatan, cairan atau gas, dengan suatu dinding atau lapisan tipis sehinga dapat menghambat
volatilisasi dan melindungi dari kerusakan kimia. Mikroenkapsulasi memberikan perlindungan terhadap reaksi degradasi, mencegah kehilangan
flavor dan aroma, mengubah bentuk cair ke padatan sehingga mudah diaplikasikan dan dapat memperpanjang umur simpan Pegg dan Shahidi,
2007. Dalam industri pangan, mikroenkapsulasi bertujuan untuk untuk
melindungi inti dari dedgradasi dengan mengurangi reaksi inti dengan lingkungan luar, mengurangi evaporasi atau laju transfer inti ke lingkungan
luar, modifikasi karakteristik bahan asal dan memudahkan penggunaan bahan Pegg dan Shahidi, 2007. Mikroenkapsulasi juga bertujuan memberikan
perlindungan terhadap zat sebelum dan pada saat diolah atau digunakan sehingga interaksi fisik dan kimia karena pengaruh lingkungan tidak terjadi
serta dapat mengkonversi bentuk dari zat cair menjadi zat padat sehingga penangannya menjadi lebih mudah.
Matriks pelindung skin mampu melindungi inti core dari berbagai faktor yang menyebabkan kerusakan selama penyimpanan
Vandeagar, 1974 Hasil mikroenkapsulasi disebut mikroenkapsulat. Pada mikroenkapsulat
dengan ukuran dibawah 5 µm akan terjadi gerak Brown yang kuat sehingga mikroenkapsulat akan sulit dikumpulkan. Struktur dan ukuran mikroenkapsulat
tergantung dari teknik pembuatannya, jenis bahan inti, dan polimer yang digunakan Vandeagar,1974 .
Menurut Pegg dan Shahidi 2007 proses mikroenkapsulasi terdiri dari dua tahap,yaitu tahap pertama pembuatan emulsi bahan inti core dengan bahan
penyalut seperti polisakarida dan protein, tahap kedua pengeringan atau Bahan Pangan
μg REg Jeruk
Pisang Tomat
Wortel Minyak Sawit
8 30
100 2.000
30.000
pendinginan emulsi. Teknik mikroenkapsulasi dapat berupa spray drying, spray cooling
, spray chilling, fluidized bed coating, ekstrusi, ekstrusi sentrifugal, koaservasi, pemisahan suspensi sentrifugal, cocrystallization, dan liposome
entrapment .
Pemilihan metode mikroenkapsulasi yang digunakan tergantung dari nilai ekonomis, sensivitas bahan, ukuran mikrokapssul yang diinginkan, sifat-sifat
fisikakimia material inti dan penyalut, serta penerapannya dalam produk Jackson dan Lee, 1991.
Pada proses mikroenkapsulasi ada dua bahan yang terlibat didalamnya, yaitu inti dan penyalut. Inti adalah zat yang akan disalut. Zat ini umumnya
berbentuk padat, gas atau cair yang mempunyai sifat permukaan hidrofil maupun hidrofob. Penyalut adalah zat yang digunakan untuk menyelaputi inti
dengan tujuan tertentu Vandeagar, 1974. Syarat-syarat zat sebagai penyalut yaitu penyalut dapat membentuk lapisan di sekitar inti dengan membentuk
ikatan adhesi dengan inti, tercampurkan secara kimia dan tidak bereaksi dengan inti, mempunyai sifat yang sesuai dengan tujuan penyalutan kuat,
fleksibel,impermeable, stabil dan sifat optis tertentu. Tipe bahan penyalut untuk memproduksi mikroenkapsulat dapat dilihat pada Tabel 8.
Keberhasilan suatu proses mikroenkapsulasi dan sifat mikroenkapsulat yang dihasilkan dipengaruhi oleh beberapa parameter seperti bahan inti yang
disalut padat, cair, gas, sifat fisiko-kimia solubilitas, hidrofobik, hidrofilik stabilitas terhadap pH dan suhu, bahan penyalut yang digunakan, medium
mikroenkapsulasi yang digunakan, prinsip proses mikroenkapsulasi yang digunakan proses fisika atau kimia, dan tahap mikroenkapsulasi dinding
produk mikroenkapsulasi Vandeagar, 1974.
Tabel 7. Bahan Penyalut Kelompok Jenis
Gum Gum arab, agar, sodium alginate, karagenan
Karbohidrat Pati, dekstran, sukrosa, sirup jagung
Selulosa CMC, etilselulosa, metal selulosa, asetil selulosa,
asetat ptalat selulosa Pati
Lilin,Parafin, tristearin, asam stearat, monogliserida, digliserida, minyak
Material Organik
Kalsium sulfat, silikat Protein
Gluten. Gelatin, kasein, albumin
Sumber :Jakson dan Lee, 1991
Mikroenkapsulasi pada minyak sawit merah merupakan proses penyalutan minyak sawit merah dengan bahan penyalut khusus yang membuat partikel-
partikel minyak sawit dan juga komponen minor seperti karoten yang terdapat dalam minyak menjadi terlindungi oleh lapisan film yang tipis.
Β-karoten dari minyak sawit merah yang dimikroenkapsulasi ini merupakan inti yang
berbentuk liquid. Beberapa metode mikroenkapsulasi minyak sawit merah telah diteliti,
yaitu teknik koaservasi pemisahan fasa kompleks Efendi, 1994; Syamsiah, 1996, dehidrasi pada suhu rendah, teknik mikroporous SiO
2
, serta teknik orifice process
Syamsiah, 1996. Dari berbagai metode tersebut, teknik mikroporus SiO2 merupakan metode terbaik dibandingkan dengan metode
yang lain karena mempunyai total karotenoid yang cukup per mikrokapsulnya yaitu 220 ppm Syamsiah,1996. Wardayanie 2000 melakukan
mikroenkapsulasi minyak sawit dengan tiga teknik, yaitu penyerapan SiO2, orifice process
dan modifikasi orifice process. Mikroenkapsulasi dengan teknik penyerapan SiO2 merupakan teknik terbaik karena mikroenkapsulat ini
mempunyai kadar total karoten yang paling besar yaitu 462.09 ppm dan kadar beta karoten sebesar 223 ppm.
Faktor-faktor yang akan mempengaruhi stabilitas mikroenkapsul minyak sawit merah pada proses pengeringan dan proses pemanasan adalah
suhu, oksigen,cahaya, kelembapan,dan kandungan asam lemak bebas. Faktor- faktor tersebut akan mempengaruhi jumlah total karoten, jumlah beta karoten,
warna dan kelarutan mikroenkapsul Vandeagar, 1974.
G. THIN LAYER DRYING
Kategori