PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG

I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG

Indonesia merupakan penghasil minyak sawit kasar terbesar di dunia., yaitu sebesar 16.7 juta ton. Data yang bersumber dari Departemen Pertanian RI 2009, produksi minyak sawit Indonesia dari tahun ke tahun mengalami peningkatan. Produksi minyak sawit kasar Indonesia dari tahun 1993 -2007 yaitu, pada tahun 1993 sebesar 3.4 juta ton, tahun 2000 sebesar 7 juta ton, tahun 2006 sebesar 16.08 juta ton dan tahun 2007 sebesar 16.7 juta ton. Salah satu faktor yang mendorong peningkatan volume produksi tersebut adalah bertambahnya luas areal perkebunan kelapa sawit. Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80 perikarp dan 20 kernel yang dilapisi kulit yang tipis. Kadar minyak dalam perikarp sekitar 34-40. Dari kelapa sawit ini dapat dihasilkan dua jenis minyak yang sangat berlainan, yaitu minyak yang berasal dari sabut mesokarp kelapa sawit disebut minyak sawit kasar CPOCrude Palm Oil dan minyak yang berasal dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak inti sawit PKOPalm Kernel Oil Ketaren, 2005 . Minyak sawit kasar memiliki kandungan karotenoid yang cukup tinggi yaitu berkisar 400-700 µgg dan lebih dari 80 dalam bentuk α-, -, - karoten Choo et al., 1989. Komponen ini memiliki banyak kegunaan bagi kesehatan manusia selain komponen vitamin, di antaranya merupakan senyawa antikanker, mencegah penuaan dini dan penyakit kardiovaskuler, serta kegunaan lainnya. Karotenoid merupakan pigmen alami dalam minyak sawit yang berwarna kuning sampai merah. Karotenoid pada minyak sawit ini merupakan nilai tambah atau keunggulan minyak sawit dibandingkan minyak nabati lainnya. Karotenoid mempunyai aktivitas yang penting bagi kesehatan, namun mempunyai sifat yang sensitif terhadap terhadap beberapa kondisi pengolahan minyak makan secara konvensional yaitu pengolahan suhu tinggi maupun oksidasi. Oleh karena itu perlu dilakukan upaya untuk melindungi -karoten dari lingkungan sekitarnya yang dapat menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah dengan cara melindunginya dalam matriks polimer yang disebut dengan proses enkapsulasi. Jika matriks yang melindungnya merupakan matriks yang berukuran 0.2 µm sampai beberapa millimeter disebut mikroenkapsulasi. Teknologi mikroenkapsulasi -karoten minyak sawit merah merupakan salah satu alternatif produk hilir yang diharapkan dapat menggantikan suplai vitamin A. Mikroenkapsulasi merupakan penyalutan secara tipis terhadap inti berbentuk zat padat, cair atau gas oleh suatu penyalut melalui teknik khusus. Mikroenkapsulasi minyak sawit merah bertujuan untuk melindungi karoten yang terdapat pada minyak sawit merah, sehingga dapat diaplikasikan pada produk pangan. Proses mikroenkapsulasi terdiri dari dua tahap yaitu pencampuran bahan inti dengan larutan membentuk materi pembentuk dinding dan pengeringan atau pendinginan emulsi yang terbentuk. Proses pengeringan memiliki peranan penting dalam proses mikroenkapsulasi. Tujuan pengeringan adalah untuk mempertahankan mutu produk selama penyimpanan karena dengan berkurangnya kadar air maka pertumbuhan mikroba dapat ditekan sehingga kerusakan produk dapat dihindari. Metode pengeringan pada proses mikroenkapsulasi yang sering dipakai adalah dengan menggunakan alat pengering seperti spray dryer, namun metode ini memiliki berbagai kelemahan seperti rendemen yang rendah, dan tekanan serta suhu yang tinggi. Untuk itu perlu diujikan metode pengeringan lain pada tekanan dan suhu yang lebih rendah yaitu dengan menggunakan metode thin layer drying. Teknik thin layer drying didahului dengan pembuatan lapisan tipis emulsi karoten pada permukaan plat pengering dan dikeringkan secara cepat secara konduksi dan konveksi melalui permukaan plat. Penelitian sebelumnya yang telah dilakukan oleh Simanjuntak 2007 berhasil mendapatkan formula mikroenkapsulat minyak sawit merah optimum yang terpilih melalui program Design Expert version 7, yang menggunakan komposisi minyak sebanyak 10.64 , maltodekstrin sebanyak 7.73 , gelatin sebanyak 2.96, air sebanyak 77.78 dan CMC sebanyak 0.89 dengan nilai desirability sebesar 0.622741. Namun, pada penelitian tersebut belum diketahui stabilitas mikroenkapsulat minyak sawit merah yang dihasilkan, selama proses penyimpanan. Untuk itu perlu dilaksanakan penelitian lanjutan tentang stabilitas serta pendugaan umur simpan dari produk mikroenkapsulat minyak sawit merah yang telah dihasilkan dengan metode penghasilan lapis tipis tersebut.

B. TUJUAN PENELITIAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui stabilitas mikroenkapsulat minyak sawit merah hasil pengeringan lapis tipis selama penyimpanan. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk menentukan umur simpan mikroenkapsulat minyak sawit merah.

II. TINJAUAN PUSTAKA A.