kadar air. Transfer uap air dari lingkungan ke sampel atau sebaliknya, akan terjadi selama penyimpanan tertentu sampai tercapai kondisi kesetimbangan.
Hasil penimbangan yang konstan adalah indikator tercapainya kondisi kesetimbangan ini.
Pertambahan berat air mempengaruhi kadar air yang dimiliki oleh mikroenkapsulat yang dihasilkan. Pada hari pertama kadar air sampel sebesar
6.6, pada hari kedua naik menjadi 8.08 dan hari ketiga menjadi 9.01. Pada hari keempat dan kelima, persentase kadar air sampel tidak jauh
berbeda, yakni sebesar 10.11 dan 10.13. Hal ini disebabkan pertambahan air pada hari keempat dan kelima tidak jauh berbeda jumlahnya.
Perubahan kadar air mikroenkapsulat selama proses penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 8. Peningkatan kadar air disebabkan mikroenkapsulat
yang dihasilkan bersifat anhydrous, sehingga sangat mudah untuk menyerap air pada RH tinggi. Selama penyimpanan, terjadi perubahan penampakan
visual terhadap mikroenkapsulat minyak sawit merah. Semakin hari kelembaban mikroenkapsulat meningkat dan pada hari ke empat, bubuk
mikroekapsulat minyak sawit merah mulai menggumpal dan tumbuh kapang.
Gambar 8. Grafik perubahan kadar air mikroenkapsulat minyak sawit
merah selama proses penyimpanan
2. Asam Lemak Bebas
Selama proses penyimpanan terjadi kenaikan persentase asam lemak bebas pada mikroenkapsulat yang dihasilkan. Pada hari pertama,
persentase ALB sebesar 0.18, pada hari kedua persentase ALB menjadi 0.26 dan pada hari ketiga persentase ALB menjadi 0.34. Pada hari
keempat dan kelima, persentase ALB menjadi 0.44 dan 0.43. Grafik perubahan persentase ALB dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Pengaruh peningkatan kadar air terhadap kadar ALB
mikroenkapsulat minyak sawit merah Semakin tinggi kadar air yang terkandung di dalam
mikroenkapsulat, semakin mudah reaksi hidrolisa lemak terjadi, sehingga asam lemak bebas meningkat. Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak
akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena
terdapatnya sejumlah air dalam lemak atau minyak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan
bau tengik pada minyak tersebut Ketaren, 2005. Kenaikan asam lemak bebas mempermudah proses oksidasi
berantai dan pembentukan senyawa peroksida, aldehida, keton, dan polimer. Oksidasi berantai menyebabkan penguraian konstituen aroma,
flavor, dan vitamin. Pembentukan senyawa seperti peroksida, aldehida,
dan keton menyebabkan bau tengik, pencoklatan minyak dan kemungkinan menimbulkan keracunan DeMan, 1997.
3. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat
mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida Ketaren, 2005. Peroksida sendiri adalah bahan kimia yang dapat
mempercepat oksidasi atau sebagai bahan pengoksidasi. Menurut Ketaren 2005 proses oksidasi dapat berlagsung bila
terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada
minyak dan lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya adalah terurainya asam-
asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Ketengikan terbentuk oleh aldehida
bukan oleh peroksida. Jadi, kenaikan bilangan peroksida hanya indikator dan peringatan bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik.
Penyimpanan mikroenkapsulat pada RH 93 menyebabkan kenaikan bilangan peroksida mikroenkapsulat minyak sawit merah.
Bilangan peroksida pada hari pertama, kedua, dan ketiga masing-masing sebesar 0.9 meqkg, 1.9 meqkg dan 2.9 meqkg, sedangkan pada hari
keempat dan kelima, bilangan peroksida pada mikroenkapsulat sebesar 3.9 meqkg dan 4 meqkg.
Semakin tinggi kadar air yang terkandung di dalam mikroenkapsulat, akan menyebabkan struktur penyalut lebih terbuka dan
menyebabkan peningkatan kontak antara oksigen dengan minyak yang terdapat pada mikroenkapsulat, terjadinya autooksidasi sehingga bilangan
peroksida meningkat. Menurut Hartley 1977, minyak cenderung bereaksi dengan oksigen secara autooksidasi, tidak hanya tergantung pada
komposisi asam lemaknya, tetapi juga pada komponen-komponen yang terkandung di dalamnya, misalnya bahan yang berperan sebagai
prooksidan logam berat tertentu seperti besi dan tembaga dan antioksidan
alami seperti karotenoid dan tokoferol dimana kandungan karotenoid yang tinggi membantu tokoferol dengan cara mengikat oksigen.
Gambar 10 . Pengaruh peningkatan kadar air terhadap bilangan peroksida
mikroenkapsulat minyak sawit merah Oksidasi minyak sawit terjadi melalui asam oleat yang merupakan
komponen makro dimana jumlahnya mendekati 50 dari seluruh asam lemak yang terkandung pada minyak sawit. Namun, minyak sawit relatif
stabil terhadap oksidasi, sebab hanya sedikit mengandung asam lemak tidak jenuh berantai panjang poly unsaturated Winarno, 1999.
4. Total Karoten
