alami seperti karotenoid dan tokoferol dimana kandungan karotenoid yang tinggi membantu tokoferol dengan cara mengikat oksigen.
Gambar 10 . Pengaruh peningkatan kadar air terhadap bilangan peroksida
mikroenkapsulat minyak sawit merah Oksidasi minyak sawit terjadi melalui asam oleat yang merupakan
komponen makro dimana jumlahnya mendekati 50 dari seluruh asam lemak yang terkandung pada minyak sawit. Namun, minyak sawit relatif
stabil terhadap oksidasi, sebab hanya sedikit mengandung asam lemak tidak jenuh berantai panjang poly unsaturated Winarno, 1999.
4. Total Karoten
Penurunan karoten terjadi selama proses penyimpanan pada RH 93 seiring dengan meningkatnya kadar air pada mikroenkapsulat.
Penurunan secara drastis terjadi pada hari pertama, kedua dan ketiga. Hal ini dapat dilihat dari total karoten pada hari pertama kedua dan ketiga
masing-masing sebesar 321, 237 dan180 ppm. Sedangkan pada hari keempat dan kelima total karoten pada mikroenkapsulat sebesar 167 ppm
dan 149 ppm. Perubahan total karoten dapat dilihat pada Gambar 11. Semakin tinggi kadar air pada mikroenkapsulat, akan menyebabkan
struktur penyalut lebih terbuka, sehingga mudah terjadi oksidasi. Menurut Ketaren 2005 hasil oksidasi lemak tidak jenuh dapat menyebakan
degradasi nilai alamian dari konstituen warna dan vitamin Reaksi oksidasi
pada lemak menyebabkan oksidasi karoten meningkat sehingga cincin - ionon ujung molekul karoten terbuka. Hal ini menyebabkan aktivitas
karoten rusak.
Gambar 11 . Pengaruh peningkatan kadar air terhadap total karoten
mikroenkapsulat minyak sawit merah Stabilitas karoten umumnya sebagai fungsi oksidasi atau karena
pemanasan dan hal ini tentunya terkait erat dengan peran air dan Aw. Sebagaimana halnya pada proses oksidasi lemak, kerusakan karotenoid ini
juga melalui proses serupa, yaitu proses oksidasi yang diikuti oleh mekanisme pembebasan radikal yang sangat dipengaruhi oleh adanya air
yang berperan serta dalam proses oksidasi kerusakan karoten Purnomo,1995.
Menurut Purnomo 1995 beberapa kegiatan yang terkait dengan sifat perlindungan oleh air adalah sebagai berikut :
1. Air pada permukaan bahan melindungi dekomposisi hidroperoksida yang
terbentuk dari ikatan hydrogen pada saat reaksi radikal bebas, sehingga memperlambat tingkat awal reaksi kerusakan
2. Air yang bergabung dengan logam trance dan bersifat katalis akan
mengurangi atau menghentikan sama sekali aktivitas katalitiknya. 3.
Air dapat membentuk hidroksida logam yang tidak larut, sehingga mengurangi perannya dalam reaksi
Perlindungan yang terbesar yang dapat dilakukan air terhadap kerusakan pigmen ialah apabila nilai kelembapan relatifnya 75. Pengaruh
perlindungan air terhadap oksidasi karotenoid adalah sebagai berikut : jumlah radikal bebas yang terbentuk lebih sedikit karena terikat air dan penurunan
jumlah tersebut akan meningkat dengan bertambahnya air Purnomo, 1995.
4. Kelarutan
