Penurunan karotenoid ini disebabkan sifat dari pigmen karotenoid labil terhadap panas. Panas akan mendekomposisi karoten dan mengakibatkan
perubahan stereoisomer. Pemanasan sampai dengan suhu 60ºC tidak mengakibatkan dekomposisi karoten tetapi dapat terjadi perubahan stereisomer
dari trans menjadi cis yang aktivitasnya lebih rendah Klaui dan Bauernfeind 1981. Berdasarkan hal tersebut lamanya waktu interaksi dengan panas juga
mempengaruhi jumlah karoten yang terdegradasi. Semakin tinggi suhu atau semakin lama pemanasan mengakibatkan degradasi -karoten semakin banyak.
C. STABILITAS MIKROENKAPSULAT MINYAK SAWIT MERAH SELAMA PENYIMPANAN PADA RH 93
Tahap ini bertujuan untuk mengamati stabilitas mikroenkapsulat selama proses penyimpanan pada kelembaban 93, sampai berat sampel tidak
berubah. Setiap hari secara periodik, sampel diamati perubahan-perubahan yang terjadi. Parameter yang diamati adalah kadar air, total karoten, bilangan
peroksida, penentuan asam lemak bebas, analisis warna dan kelarutan.
1. Kadar Air
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan, yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah wet basis atau berdasarkan berat kering
dry basis. Sampel mikroenkapsulat diletakkan didalam desikator yang berisi garam
jenuh KNO
3
sehingga kelembaban di dalam desikator tersebut menjadi 93. Dari hasil pengamatan, didapat bahwa sampel mengalami kesetimbangan
berat pada hari kelima, hal ini dapat dilihat pada Gambar 8. Adanya perbedaan kelembaban antara lingkungan dengan produk
akan menyebabkan perbedaan tekanan parsial uap air. Perbedaan tekanan uap air ini akan menyebabkan terjadinya perpindahan uap air dari daerah yang
bertekanan tinggi ke daerah bertekanan rendah. Karena kelembaban uap air lingkungan lebih besar daripada kelembaban bubuk mikroenkapsulat minyak
sawit merah, maka air akan berpindah dari lingkungan ke dalam produk mikroenkapsulat minyak sawit merah, sehingga menyebabkan peningkatan
kadar air. Transfer uap air dari lingkungan ke sampel atau sebaliknya, akan terjadi selama penyimpanan tertentu sampai tercapai kondisi kesetimbangan.
Hasil penimbangan yang konstan adalah indikator tercapainya kondisi kesetimbangan ini.
Pertambahan berat air mempengaruhi kadar air yang dimiliki oleh mikroenkapsulat yang dihasilkan. Pada hari pertama kadar air sampel sebesar
6.6, pada hari kedua naik menjadi 8.08 dan hari ketiga menjadi 9.01. Pada hari keempat dan kelima, persentase kadar air sampel tidak jauh
berbeda, yakni sebesar 10.11 dan 10.13. Hal ini disebabkan pertambahan air pada hari keempat dan kelima tidak jauh berbeda jumlahnya.
Perubahan kadar air mikroenkapsulat selama proses penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 8. Peningkatan kadar air disebabkan mikroenkapsulat
yang dihasilkan bersifat anhydrous, sehingga sangat mudah untuk menyerap air pada RH tinggi. Selama penyimpanan, terjadi perubahan penampakan
visual terhadap mikroenkapsulat minyak sawit merah. Semakin hari kelembaban mikroenkapsulat meningkat dan pada hari ke empat, bubuk
mikroekapsulat minyak sawit merah mulai menggumpal dan tumbuh kapang.
Gambar 8. Grafik perubahan kadar air mikroenkapsulat minyak sawit
merah selama proses penyimpanan
2. Asam Lemak Bebas
