Gambar 16 . Mikroenkapsulat minyak sawit merah yang dikemas
dengan alumunium foil
1. Parameter Nilai TBA Thiobarbituric Acid
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam
lemak tidak jenuh dalam minyak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukkan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh factor-faktor yang dapat
mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidrperoksida dan lain-lain Winarno, 1999. Uji asam thiorbarbituric acid
dipakai untuk menentukan adanya ketengikan. Lemak yang tengik akan bereaksi dengan asam tiobarbiturat menghasilkan warna merah. Intensitas
warna menunjukkan tingkat ketengikan. Hasil pengukuran TBA selama masa penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 13
Tabel 13. Hasil pengukuran TBA selama masa penyimpanan
Suhu Hari
35 C 45
C 55 C
0 0.045 0.045 0.045 6 0.046 0.045 0.043
12 0.047 0.056 0.056 18 0.056 0.058 0.058
24 0.058 0.061 0.065 30 0.064
0.068 0.07
Berdasarkan tabel tersebut dapat dibuat grafik hubungan antara waktu penyimpanan dan peningkatan TBA pada masing-masing suhu
penyimpanan gambar 17. Langkah selanjutnya adalah membuat analisis regresi linier dari masing – masing suhu penyimpanan. Hasil regresi linier
pada produk mikroenkapsulat minyak sawit merah suhu 35ºC, 45ºC, dan 55ºC disajikan pada Gambar 18.
Gambar 17. Hubungan lama penyimpanan dengan TBA mg malonaldehidkg mikroenkapsulat minyak sawit merah
Gambar 18. Regresi linier peningkatan TBA mikroenkapsulat minyak
sawit merah pada tiga suhu
Nilai slope dari ketiga persamaan tersebut merupakan nilai penurunan mutu peningkatan konsentrasi k untuk masing-masing suhu penyimpanan.
Nilai k dari berbagai suhu dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14. Nilai k dan ln k pada tiga suhu penyimpanan untuk parameter
pengukuran kadar ALB
Suhu Penyimpanan
C TK 1T
1K K ln k
35 308 0.003247
0.0007 -
7.2644 45 318
0.003145 0.0008
- 7.1308
55 328 0.003049
0.0009 -
7.0131
Selanjutnya dibuat plot Arrhenius dengan nilai ln K sebagai ordinat dan nilai 1T sebagai absis. Plot Arrhenius dari produk mikroenkapsulat
minyak sawit merah yang diteliti dapat dilihat pada Gambar 19.
Gambar 19 . Grafik hubungan 1T dengan nilai ln K produk mikroenkapsulat
minyak sawit merah Analisis regresi linier terhadap grafik hubungan 1T dengan ln K
didapatkan persamaan garis : y = -1269x – 3.140
Berdasarkan persamaan tersebut, maka dapat diperoleh nilai penurunan mutu produk sesuai dengan suhu penyimpanan produk oleh konsumen yang
diasumsikan pada suhu ruang yaitu 27ºC. Perhitungan pendugaan umur simpan adalah sebagai berikut :
Produk disimpan pada suhu 27 C 300 k
Ln k = 1269 1k -3.140 Ln k = -12691300- 3.140
Ln k = -4.23 -3.140 Ln k = -7.37
K = 6.2987 X 10
-4
unit mutu per hari Kenaikan nilai TBA berhubungan dengan peningkatan aroma tengik dari
produk akibat pembentukan senyawa malonaldehida. Kenaikan bilangan TBA sangat lambat sekali selama penyimpanan pada ketiga suhu
penyimpanan. Nilai koefisien korelasi grafik hubungan antara nilai ln k dengan tiga suhu penyimpanan sebesar 0,999 gambar 19. Nilai ini sangat
tinggi dan menunjukkan konsisitensi kenaikan bilangan TBA selama penyimpanan. Persamaan garis yang dimiliki adalah y = - 1269 x – 3,140.
Kadar TBA awal yang dimiliki oleh mikroenkapsulat adalah 0,045 mg malonaldehidakg produk, sedangkan batas kritis TBA dalam produk adalah
0,5 mg malonaldehidakg produk. Jika produk disimpan pada suhu 27 C,
maka umur simpan mikroenkapsulat minyak sawit merah berdasakan nilai TBA adalah 722,37 hari. Umur simpan ini diperkirakan mencapai 24,07
bulan. Seperti halnya peroksida, senyawa aldehid juga bersifat tidak stabil dan
terdekomposisi menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti malonaldehid. Keberadaan melonaldehid pada sampel menunjukkan bahwa sampel telah
mengalami oksidasi lanjut. Semakin tinggi bilangan TBA maka tingkat oksidasi minyak semakin tinggi.
Hal ini menunjukkan bahwa kenaikan nilai TBA produk lambat dalam selang waktu penyimpanan tertentu. Tetapi nilai TBA ini sangat dipengaruhi
oleh suhu, terlihat jika mikroenkapsulat disimpan pada suhu 55 C hanya
mencapai 16 bulan. Menurut Labuza 1982, bahwa kerusakan pangan sebagian besar disebabkan oleh tingginya suhu penyimpanan. Hal ini
disebabkan karena suhu dapat mempercepat terjadinya reaksi-reaksi kimia internal yang terdapat pada bahan pangan yang disimpan.
2. Parameter Total Karoten