Perlindungan yang terbesar yang dapat dilakukan air terhadap kerusakan pigmen ialah apabila nilai kelembapan relatifnya 75. Pengaruh
perlindungan air terhadap oksidasi karotenoid adalah sebagai berikut : jumlah radikal bebas yang terbentuk lebih sedikit karena terikat air dan penurunan
jumlah tersebut akan meningkat dengan bertambahnya air Purnomo, 1995.
4. Kelarutan
Penyimpanan pada RH tinggi menyebabkan perubahan struktur fisik mikroenkapsulat berubah. Pada hari 0 sampai hari ke-3, mikroenkapsulat
masih berbentuk bubuk, namun pada hari ke empat dan ke lima, mikroenkapsulat menggumpal dan keras. Pada hari pertama sampai ketiga,
persentase kelarutan berturut adalah 83.04, 81.21 dan 72.27. Sedangkan pada hari ke empat dan ke lima, persentase kelarutan sebesar
67.32 dan 68.64. Perubahan kelarutan pada mikroenkapsulat dapat dilihat
pada Gambar 12.
Mikroenkapsulat minyak sawit merah mengalami penurunan kelarutan seiring dengan meningkatnya kadar air. Perubahan bentuk fisik
mikroenkapsulat minyak sawit merah menyebabkan perubahan persentase kelarutan. Semakin lama penyimpanan, menyebabkan mikroenkapsul
menggumpal dan susah larut. Nilai kelarutan dipengaruhi berat sampel, sehingga dengan adanya air maka akan mempengaruhi berat sampel pada saat
penimbangan. Semakin tinggi kadar air yang terkandung pada mikroenkapsulat minyak sawit merah, maka akan semakin sedikit rendemen
yang dihasilkan dari hasil penyaringan.
Gambar 12. Pengaruh peningkatan kadar air terhadap kelarutan
mikroenkapsulat minyak sawit merah
5. Warna
Penurunan karoten
pada mikroenkapsulat menyebabkan perubahan warna
mikroenkapsulat dan warna larutan mikroenkapsuat. Warna merupakan karakteristik fisik suatu bahan pangan yang mudah untuk diamati. Warna
bahan pangan ditentukan oleh pigmen-pigmen yang terkandung didalamnya. Karoten sebagai zat warna dapat berubah atau rusak karena pengaruh
pemanasan atau perlakuan dengan senyawa-senyawa kimia. Pengukuran terhadap warna mikroenkapsulat memberikan gambaran pengaruh proses
penyimpanan terhadap stabilitas karoten. Pengukuran warna mikroenkapsulat dilakukan menggunakan alat
chromameter. Alat ini mendefinisikan warna bahan ke dalam satuan-satuan atau parameter-parameter. Sedangkan pengukuran warna larutan
mikroenkapsulat menggunakan alat Lovibond tintometer, dengan terlebih dahulu membuat larutan 0.75 mikroenkapsulat.
Ada beberapa parameter warna yang didefinisikan dan dapat diukur. Parameter yang umum adalah L,a, dan b. Parameter pengukuran warna L,a,
dan b merupakan parameter warna Hunter. Selain itu ada juga parameter lain seperti nilai x,y, Y serta nilai C. Dalam penelitian ini, hanya digunakan
parameter warna Hunter yaitu L,a, dan b. Nilai L adalah nilai yang menunjukkan kecerahan bahan. L didefinisikan
sebagai cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatis putih, abu-abu dan hitam. L memiliki kisaran antara 0 sampai 100. Nilai 0 untuk bahan yang
hitam mutlak dan 100 untuk putih mutlak. Parameter a menunjukkan nilai warna merah-hijau. Warna merah diberi nilai antara 0 sampai +100. Warna
hijau diberi nilai antara 0 sampai -80. Semakin besar nilai positif a menunjukkan warna merah yang semakin tinggi, demikian juga bila semakin
besar nilai negatif menunjukkan warna hijau yang semakin tinggi. Parameter b menunjukkan nilai warna kuning-biru. Warna kuning diberi
nilai antara 0 sampai +70. Warna biru diberi nilai antara 0 sampai -70. Sama
halnya dengan parameter a, nilai yang semakin positif menunjukkan warna kuning yang kuat, demikian juga sebaliknya.
Dari hasil pengukuran di dapat bahwa warna mikroenkapsulat dan warna larutan mikroenkapsulat adalah warna kuning, dengan intensitas warna dari
hari per hari semakin berkurang. Hal ini ditunjukkan oleh nilai yang terbaca pada alat chromameter dan Lovibond tintometer.
Tabel 10 . Hasil pengukuran warna bubuk mikroenkapsulat minyak sawit merah selama penyimpanan dengan chromameter
Hari L A B 1 70.90
9.28 31.62
2 59.80 8.77
28.62 3 58.70
8.30 20.71
4 58.00 7.89
15.96 5 54.70
6.40 15.02
Dari data terlihat selama penyimpanan tingkat kecerahan mikroenkapsulat berkurang. Menurunnya tingkat kecerahan sampel
disebabkan oksidasi karoten yang menyebabkan penurunan total karoten. Nilai a yang positif menunjukkan tingkat kemerahan sampel. Dari hasil pengukuran,
nilai a pada mikroenkapsulat bernilai positif dan nilainya tidak terlalu besar. Selama lima hari terjadi penurunan tingkat kemerahan. Hampir sama dengan
parameter a, dari data pengukuran terlihat bahwa proses penyimpanan pada sampel menurunkan nilai positif pada parameter. Hal ini menunjukkan proses
penyimpanan menurunkan nilai warna kuning pada sampel. Penurunan nilai a dan b pada sampel disebabkan oksidasi karoten pada sampel, sehingga total
karoten menurun. Tabel 11. Warna larutan mikroenkapsulat minyak sawit merah selama
Penyimpanan HARI KUNING MERAH
NETRAL 1 77.90
0.40 0.20
2 77.00 0.90
0.20 3 9.00
0.00 0.00
Pada warna larutan mikroenkapsulat, terjadi penurunan intensitas warna kuning yang signifikan. Hal ini disebabkan semakin banyaknya
mikroenkapsulat yang menggumpal, sehingga hanya sedikit mikroenkapsulat yang dapat larut. Penggumpalan tersebut disebabkan semakin kuat dan banyak
air yang terikat pada mikroenkapsulat. Semakin tinggi kadar air yang terkandung dalam bubuk dan larutan mikroenkapsulat minyak sawit merah
menyebabkan penurunan kualitas warna bubuk dan larutan mikroenkapsulat. Warna kuning pada mikroenkapsulat minyak sawit merah dikarenakan
adanya karoten yang terdapat pada minyak sawit merah. Struktur penyalut yeng terbuka menyebabkan terjadi reaksi oksidasi karoten meningkat. Bila
teroksidasi, aktivitas karotenoid akan menurun karena terjadinya perubahan isomer dari bentuk trans menjadi cis sehingga terjadi penurunan aktivitas
karoten.
D. PENGARUH SINAR UV TERHADAP MIKROENKAPSULAT MINYAK SAWIT MERAH SELAMA PENYIMPANAN
