dengan nilai KPAP yang tinggi tidak diinginkan karena akan menghasilkan tekstur mie yang lengket Bhattacharya et al. 1999. Berdasarkan data tersebut,
dapat disimpulkan bahwa produk mie substitusi hingga 60 pati walur masih memiliki nilai KPAP yang dapat diterima.
4.4.7 Pengaruh substitusi pati walur terhadap analisis profil tekstur mie
Selain analisis pemasakan, mie substitusi pati dan tepung walur tersebut juga dianalisis karakteristik tekstur dengan menggunakan alat Texture Analyzer
Brookfield Engineering © TC3. Tekstur merupakan salah satu parameter yang
mendukung mutu suatu produk mie. Tekstur properti yang dianalisis adalah kekerasan, daya kunyah, kelengketan dan kekuatan tarikan. Daya kunyah dan
kekerasan adalah atribut penting yang secara langsung merefleksikan karakteristik mie pati Tan et al. 2009.
Kekerasan merupakan daya tahan bahan untuk pecah akibat gaya tekan yang diberikan. Semakin besar gaya yang dibutuhkan nilai puncak makin tinggi
maka menandakan kekerasan semakin meningkat. Secara umum, bila dilihat pada Gambar 24, diketahui bahwa penambahan pati walur menyebabkan penurunan
nilai kekerasan dari mie yang dihasilkan. Vignoux et al. 2005 menyatakan faktor utama yang menyebabkan penurunan kekerasan adalah nilai KPAP.
Semakin banyak padatan yang hilang selama pemasakan akan menyebabkan kekerasannya semakin menurun. Hal ini sesuai dengan data yang ditampilkan
pada Gambar 22 yang menyatakan dengan semakin banyaknya kandungan pati walur dalam mie menyebabkan nilai KPAP semakin besar. Besarnya nilai KPAP
ini menyebabkan nilai kekerasan mie menjadi menurun.
Gambar 24 Pengaruh substitusi pati walur terhadap kekerasan mie gf.
Keterangan: Standar deviasi n=3. Selain dipengaruhi oleh KPAP, nilai kekerasan mie juga dipengaruhi oleh
kemampuan pengembangan pati penyusunnya. Kemampuan pengembangan pati yang tinggi dapat menyebabkan semakin menurunnya kekerasan dan elastisitas
mie Sandhu et al. 2010. Sudah diketahui sebelumnya bahwa pati walur memiliki nilai kemampuan pengembangan yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung
terigu. Hal inilah mungkin yang menyebabkan semakin banyaknya pati walur dalam sampel mie maka nilai kekerasannya menjadi menurun.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan pati walur berpengaruh nyata terhadap nilai kekerasan mie. Berdasarkan hasil uji lanjut
Duncan diketahui bahwa mie pati walur memiliki nilai kekerasan yang berbeda nyata dengan mie tepung terigu. Hasil ini menunjukkan bahwa mie pati walur
tidak memiliki karakteristik kekerasan yang sama dengan mie tepung terigu. Gambar 25 secara umum menunjukkan bahwa nilai kelengketan semakin
menurun dengan semakin tingginya kandungan pati walur. Hal ini karena nilai kelengketan berbanding lurus dengan nilai KPAP. Semakin tingginya nilai KPAP
suatu jenis mie akan menyebabkan tingginya kelarutan amilosa sehingga menghasilkan tekstur mie yang lengket Bhattacharya et al. 1999. Mie memiliki
kualitas makan serta penampakan yang baik apabila memiliki nilai kelengketan yang rendah.
Gambar 25 Pengaruh substitusi pati walur terhadap nilai kelengketan g mie. Keterangan: Standar deviasi n=3.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan pati walur berpengaruh nyata terhadap nilai kelengketan mie. Berdasarkan hasil uji lanjut
Duncan diketahui bahwa mie hingga 30 pati walur memiliki nilai kelengketan yang tidak berbeda nyata dengan mie tepung terigu. Hasil ini menunjukkan bahwa
mie hingga 30 pati walur masih memiliki karakteristik kelengketan yang sama dengan mie tepung terigu.
Berdasarkan Gambar 26, diketahui bahwa nilai daya kunyah semakin menurun dengan semakin tingginya kandungan pati walur. Menurut Lu et al.
2009, daya kunyah suatu produk mie berkorelasi positif dengan nilai kekerasannya. Hal ini sesuai dengan data yang ditampilkan pada Gambar 24 yang
menunjukkan dengan semakin menurunnya kekerasan mie maka daya kunyahnya pun menjadi semakin kecil. Hal ini karena dengan semakin rendahnya nilai
kekerasan mie, maka energi yang dibutuhkan untuk mengoyak mie menjadi lebih kecil.
Gambar 26 Pengaruh substitusi pati walur terhadap nilai daya kunyah gf mie. Keterangan: Standar deviasi n=3.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan pati walur berpengaruh nyata terhadap nilai daya kunyah mie. Berdasarkan hasil uji lanjut
Duncan diketahui bahwa mie pati walur memiliki nilai daya kunyah yang berbeda nyata dengan mie tepung terigu. Hasil ini menunjukkan bahwa mie pati walur
tidak memiliki karakteristik daya kunyah yang sama dengan mie tepung terigu. Berdasarkan Gambar 27, diketahui bahwa nilai gaya tarik menjadi semakin
menurun dengan semakin meningkatnya kandungan pati walur. Menurut Tan et al.
2009, nilai gaya tarik dipengaruhi oleh kemampuan pengembangan. Hal ini senada dengan nilai kekuatan mie, karena nilai gaya tarik mie juga dipengaruhi
oleh kekuatan mie, dimana semakin tinggi kekuatan mie maka akan menyebabkan gaya tariknya menjadi lebih tinggi
11.75 9.50
3.50 1.83
12.83 9.75
0.00 2.00
4.00 6.00
8.00 10.00
12.00 14.00
16.00
10 20
30 40
60
Substitusi pati walur G
a y
a ta
r ik
g
Gambar 27 Pengaruh substitusi pati walur terhadap nilai gaya tarik g. Keterangan: Standar deviasi n=3.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan pati walur berpengaruh nyata terhadap nilai gaya tarik mie. Berdasarkan hasil uji lanjut
Duncan diketahui bahwa mie hingga 30 pati walur memiliki nilai kgaya tarik yang tidak berbeda nyata dengan mie tepung terigu. Hasil ini menunjukkan bahwa
mie hingga 30 pati walur masih memiliki karakteristik gaya tarik yang sama dengan mie tepung terigu.
Berdasarkan penjelasan di atas diketahui bahwa penambahan pati walur tidak menghasilkan karakteristik kekerasan, kelengketan dan daya kunyah yang
sama seperti mie tepung terigu. Namun dari parameter kekuatan tarikan, penambahan hingga 30 pati walur masih menunjukkan karakteristik yang sama
dengan mie tepung terigu.
4.4.7 Analisis Kimia mie terpilih
