selama 5 menit. Hasil pengukuran dengan alat ini diantaranya adalah suhu awal gelatinisasi, viskositas maksimum peak viscosity, viskositas pada suhu 95 °C,
viskositas setelah 95 °C dipertahankan, viskositas pada suhu 50 °C, dan viskositas setelah suhu 50 °C dipertahankan. Data yang diperoleh dari analisis ini
adalah suhu gelatinisasi, peak viscosity PV atau viskositas maksimum, breakdown viscosity
BDV, setback viscosity SV, dan final viscosity FV atau viskositas akhir.
3.5.12 Kelarutan dan kemampuan mengembang Nadiha et al. 2010
Sebanak 0.4 gram sample tepung basis kering dimasukkan ke dalam tabung sentrifus dan ditambahkan dengan 40 mL air destilasi. Bubur tepung
tersebut kemudian dipanaskan di dalam water bath pada suhu 80 °C selama 30 menit. Setelah didinginkan dan mencapai suhu ruangan, larutan tersebut
kemudian disentrifuse dengan kecepatan 3000 gravitasi selama 15 menit. Supernatan dipindahkan secara hati-hati dan pati yang sudah mengembang
kemudian ditimbang. Supernatan yang telah dipindahkan kemudian diuapkan selama semalam pada suhu 110 °C. Analisis dilakukan secara triplikat.
g kering
pati Bobot
g basah
sedimen Bobot
bb mengembang
Kemampuan =
g kering
pati Bobot
g kering
supernatan Bobot
Kelarutan =
3.5.13 Analisis Tekstur Zoulias et al. 2002
Tekstur dari sampel cookies dianalisis dengan menggunakan TexturePro CT VI.2 Build 9 menggunakan sharp probe, panjang 6 cm dan tebal 0.1 mm.
Alat tersebut di set dengan kecepatan 1 mms dan jarak 3 mm. Semua pengukuran dilakukan sebanyak enam kali dan hasil yang ditampilkan adalah nilai rata-rata
dari keenam nilai tersebut. Nilai kekerasan gf dilihat dari puncak maksimum pada kurva Rosenthal
1999. Semakin renyah suatu produk, maka nilai puncak yang dimiliki semakin tinggi.
3.5.14 Nilai energi cookies Almatsier 2001
Penentuan nilai energi makanan melalui perhitungan dapat dilakukan menurut komposisi karbohidrat, lemak protein, serta nilai energi makanan
tersebut. Energi = 4 kkalg × kadar karbohidrat + 4 kkalg × kadar protein +
9 kkalg × kadar lemak
3.5.15 Karakteristik pemasakan, meliputi : Analisis Waktu Optimum Pemasakan AACC 1999
Prinsip dari analisis ini adalah mengukur waktu hingga mie tidak membentuk garis putih ketika ditekan dengan dua potong kaca. Mie kering
ditimbang sebanyak 5 g, kemudian air sebanyak 150 mL dididihkan pada gelas piala bertutup dan dibiarkan memdidih selama 3 menit. Sampel mie dimasukkan
kedalam gelas piala dan ditutup kembali. Stop watch dinyalakan tepat pada saat sampel dimasukkan dalam air yang telah dididihkan. Setiap satu menit dilakukan
pengambilan satu untaian mie dan dilakukan penekanan dengan dua buah kaca. Pemasakan dikatakan optimum bila sudah tidak terbentuk garis putih ketika mie
ditekan dengan dua potong kaca.
Analisis kehilangan padatan selama pemasakan AACC 1999
Kehilangan padatan selama pemasakan KPAP diukur berdasarkan pada kehilangan berat mie setelah mie dimasak pada waktu pemasakan sesuai dengan
waktu optimum pemasakan, sehingga satuan dari KPAP adalah persentase berat mie yang hilang selama pemasakan. Persentase berat mie yang hilang selama
pemasakan tersebut dianggap sebagai jumlah padatan yang keluar selama pemasakan KPAP. Sampel mie kering sebanyak 5 g direndam dalam 150 mL air
yang telah dididihkan selama 4 menit hingga mencapai waktu optimum pemasakan, kemudian mie disiram dengan air dingin sebanyak 50 mL 2 kali
untuk menghentikan pemanasan dan melarutkan padatan yang berada pada permukaan mie. Mie ditiriskan selama 5 menit, lalu ditimbang. Air yang
digunakan untuk pemasakan selanjutnya dikeringkan pada suhu 105
o
C sampai mencapai berat kosntan.
100 awal
Berat n
dikeringka setelah
supernatan KPAP
× =
100 awal
Berat awal
berat -
rehidrasi setelah
Mi ×
= rption
Water abso
3.5.16 Texture Profile Analysis TPA mie dengan Texture Analyzer
