telah melewati proses pemanggangan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis, dilakukan analisis multivariate terhadap data hasil uji organoleptik. Jika
berdasarkan analisis multivariate dinyatakan ada pengaruh nyata pada perlakuan maka akan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan.
Uji organoleptik yang digunakan pada tahapan ini adalah uji hedonik. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih sebanyak 25 orang panelis.
Skor penilaian yang digunakan dalam uji ini ada 7 tingkat, yaitu, skor 1 sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3 agak tidak suka, 4 netral, 5 agak suka, 6 suka,
dan 7 sangat suka. Penilaian tingkat kesukaan didasarkan pada karakteristik produk meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, keseluruhan dan after taste
Lampiran 16.
3.3.4.3 Karakterisasi produk cookies tepung pati walur
Karakterisasi produk cookies dilakukan untuk mengetahui karakteristik awal produk cookies, baik dari segi kimia maupun fisik. Analisis fisik yang
dilakukan adalah analisis kekerasan produk cookies dengan menggunakan alat texture analyzer
. Analisis kimia yaitu analisis proksimat dilakukan terhadap produk cookies terpilih dari hasil uji organoleptik pada tahap formulasi.
3.3.4.4 Proses pembuatan produk mie
Selain diaplikasikan dalam pembuatan produk cookies, pati walur juga diaplikasikan dalam pembuatan produk mie. Pembuatan produk mie dilakukan
dengan menggunakan tepung komposit dengan komposisi pati walur sebesar 0,
10, 20, 30, 40 dan 60. Sebanyak 500 g tepung komposit, ditambah dengan 2.5 g guargam, 5 g
garam, 0.5 g sodium bikarbonat, 2 g Sodium tripolyphosphat STTP dan 200 mL air lalu dicampur dan diaduk hingga kalis. Adonan tersebut kemudian didiamkan
selama 10 menit. Adonan kemudian dibuat menjadi lembaran sheeting dengan ketebalan 1.6 mm. Lembaran mie tersebut kemudian dicetak menjadi untaian mie
dan kemudian dipotong. Mie yang telah dipotong tersebut lalu dikukus selama 10 menit dalam mesin penguap pada suhu 100 °C lalu dikeringkan selama 5 jam
pada suhu 50 °C dan selanjutnya dikemas. Diagram alir proses pembuatan mie
dapat dilihat pada Gambar 8. Analisis organoleptik dilakukan terhadap mie yang dihasilkan untuk menentukan formula terbaik.
Pengadukan sampai kalis dan didiamkan selama 10 menit
Pencetakan dengan mesin
Pemotongan
Pengukusan selama 10 menit
Pengeringan pada suhu 55 °C selama 5 jam
- 0.5 g Soda kue - 2 g STPP
- 5 g Garam - 2.5 g Guargam
- 200 mL air
Pati walur + tepung terigu sesuai formulasi
sebanyak 500 g
Pencampuran
Mie walur Gambar 8 Proses produksi produk mie.
3.3.4.5 Uji Organoleptik
Produk mie yang diujikan adalah produk mie yang telah mengalami rehidrasi. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis, dilakukan analisis
multivariate terhadap data hasil uji organoleptik. Jika berdasarkan analisis
multivariate dinyatakan ada pengaruh nyata pada perlakuan maka akan
dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan.
Uji organoleptik yang digunakan pada tahapan ini adalah uji hedonik. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih sebanyak 25 orang. Skor
penilaian yang digunakan dalam uji ini ada 7 tingkat, yaitu, skor 1 sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3 agak tidak suka, 4 netral, 5 agak suka, 6 suka, dan 7
sangat suka. Penilaian tingkat kesukaan didasarkan pada karakteristik produk meliputi kelengketan, kekenyalan, rasa dan keseluruhan
3.3.4.6 Karakterisasi sifat fisik dan kimia produk mie
