11.75 9.50
3.50 1.83
12.83 9.75
0.00 2.00
4.00 6.00
8.00 10.00
12.00 14.00
16.00
10 20
30 40
60
Substitusi pati walur G
a y
a ta
r ik
g
Gambar 27 Pengaruh substitusi pati walur terhadap nilai gaya tarik g. Keterangan: Standar deviasi n=3.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan pati walur berpengaruh nyata terhadap nilai gaya tarik mie. Berdasarkan hasil uji lanjut
Duncan diketahui bahwa mie hingga 30 pati walur memiliki nilai kgaya tarik yang tidak berbeda nyata dengan mie tepung terigu. Hasil ini menunjukkan bahwa
mie hingga 30 pati walur masih memiliki karakteristik gaya tarik yang sama dengan mie tepung terigu.
Berdasarkan penjelasan di atas diketahui bahwa penambahan pati walur tidak menghasilkan karakteristik kekerasan, kelengketan dan daya kunyah yang
sama seperti mie tepung terigu. Namun dari parameter kekuatan tarikan, penambahan hingga 30 pati walur masih menunjukkan karakteristik yang sama
dengan mie tepung terigu.
4.4.7 Analisis Kimia mie terpilih
Berdasarkan nilai rata-rata kesukaan panelis, diketahui bahwa produk mie hingga tingkat substitusi 60 pati walur masih dapat diterima dan disukai oleh
panelis. Namun, berdasarkan hasil analisis kualitas pemasakan mie, diketahui bahwa mie hingga substitusi 30 pati walur yang memiliki karakteristik
pemasakan yang sama dengan mie tepung terigu. Untuk itu, dipilih mie 30 pati walur yang secara umum cukup disukai oleh panelis. Selanjutnya mie tersebut
dianalisis kandungan gizi di dalamnya. Hasilnya ditampilkan pada Tabel 14.
Berdasarkan pada Tabel 14, diketahui bahwa mie dengan 30 pati walur mengandung karbohidrat sebanyak 87.84, lemak sebesar 0.53, protein sebesar
9.64 dan serat kasar sebesar 0.02. Tabel 14 Kandungan kimia dalam mie 30 pati walur
No. Parameter gizi
Kadar Depkes RI
1. Kadar air bb
11.08 13
2. Kadar lemak bk
0.53 11.8
3. Kadar protein bk
9.64 7.9
4. Kadar abu bk
1.95 -
5. Kadar karbohidrat bk
87.86 50 6.
Serat kasar bk 0.02 -
Dari hasil analisis kandungan kimia tersebut, selanjutnya dapat dikonversi menjadi nilai energi makanan yang diperoleh jika mengkonsumsi mie pati walur
tersebut. Nilai energi makanan dapat diperoleh dari konversi kandungan protein, lemak dan karbohidrat menjadi energi. Satuan energi dinyatakan dalam unit panas
atau kilokalori kkal. Berdasarkan data tersebut, dapat diketahui kandungan energi yang terdapat dalam 100 gram mie 30 pati walur adalah sebesar
394.7 kkal. Hasil perhitungan energi yang dihasilkan oleh mie pati walur ini lebih tinggi dibandingkan dengan persyaratan mutu Departemen Kesehatan RI tahun
1992, yaitu memiliki kalori minimum sebesar 337 kkal100 gram.
V. SIMPULAN DAN
SARAN 5.1 Simpulan
Hasil analisis menunjukkan bahwa umbi walur mengandung kadar air sebesar 74.46, kadar lemak sebesar 14.41 bk, kadar abu 4.89 bk, kadar
protein 6.42 bk dan kadar karbohidrat sebesar 74.28 bk. Granula pati umbi walur berbentuk oval dan bersudut banyak poligonal dengan ukuran berkisar
antara 10 hingga 22 μm. Kandungan amilosa pati walur adalah sebesar 22.42.
Penurunan kadar oksalat dilakukan dengan cara perendaman parutan umbi walur dalam larutan HCl 0,2 N dengan perbandingan 10 kg umbi walur dalam 10
L HCl 0.2 N selama 30 menit lalu perendaman dalam larutan natrium bikarbonat 1 dan pencucian. Paket teknologi ini dapat menurunkan kandungan total oksalat
pada umbi walur sebesar 92.97 dengan menyisakan total oksalat sebesar 2535 ppm. Proses ekstraksi pati mempengaruhi dapat menurunkan kandungan total
oksalat pada pati walur sehingga menyisakan total oksalat sebesar 413.58 ppm. Pati walur mengandung kadar air sebesar 8.17, kadar lemak sebesar
0.31, kadar protein sebesar 1.38, kadar abu sebesar 7.39 dan kadar karbohidrat sebesar 82.74 dan kandungan fosforus sebesar 1.08. Pati walur
memiliki kurva gelatinisasi tipe A karena memiliki puncak viskositas yang tinggi dan cukup mudah dalam mengalami pengenceran selama pemanasan.
Proses produksi pati walur dilakukan dari bubur umbi walur yang telah mengalami penurunan kandungan total oksalat. Bubur umbi walur tersebut lalu
direndam dalam air dengan perbandingan 10 kg bubur umbi dalam 10 L air selama 1 jam lalu dikeluarkan patinya dengan menggunakan alat pressure.
Ekstrak pati tersebut lalu dinetralkan dengan NaOH 40 hingga mencapai pH netral kemudian diendapkan semalam. Endapan pati lalu dikeringkan pada suhu
50 °C selama 8 jam kemudian dihancurkan dan disaring dengan menggunakan saringan 80 mesh.
Pati walur yang dihasilkan selanjutnya diaplikasikan sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies dan mie. Hasil analisis
menunjukkan bahwa cookies yang memiliki karakteristik yang sama dengan cookies
tepung terigu adalah cookies yang mengandung 25 pati walur
sedangkan mie yang memiliki karakteristik yang sama seperti mie tepung terigu adalah mie dengan kandungan 10 pati walur. Namun, apabila dilihat dilihat dari
skor rata-rata kesukaan panelis, secara umum cookies hingga 100 pati walur serta mie hingga substitusi 60 pati walur masih dapat diterima oleh panelis.
5.2 Saran
