3. BAHAN DAN METODE
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Agustus 2010 hingga Februari 2011. Penelitian ini dilakukan di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen
Pertanian Bogor, laboratorium SEAFAST Center dan laboratorium kimia PPSHB Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan adalah umbi walur yang diperoleh dari Saradan, Madiun Jawa Timur, HCl teknis, NaCl teknis, NaOH teknis, soda kue,
bahan pembuatan mie dan cookies terigu berprotein tinggi dan bahan tambahan pangannya, serta bahan-bahan kimia untuk analisa.
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah alat slicer pengiris, alat pemarut, pengering tray drier, alat pengepres dan ayakan, Rapid Visco
Analyzer RVA, Texture Analyzer Brookfield Engineering
©
TC3, chromameter, HPLC, Mikroskop polarisasi, SEM, oven pemanggang, mixer dan peralatan gelas
untuk analisa.
3.3 Metodologi
Penelitian ini dibagi menjadi empat tahapan Gambar 5, yaitu 1 tahap karakterisasi sifat fisikokimia umbi walur, 2 tahap penurunan kadar umbi walur;
3 tahap produksi dan karakterisasi sifat fisikokimia dan fungsional pati walur; 4 tahap aplikasi pati walur untuk pembuatan cookies dan mie.
3.3.1 Tahap Karakterisasi Sifat Fisikokimia Umbi Walur
Karakterisasi umbi walur dilakukan untuk mengetahui karakteristik umbi walur yang digunakan dalam penelitian ini. Analisis yang dilakukan pada tahapan
ini adalah analisis proksimat yang meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat, analisis total pati, analisis kandungan
amilosa, analisis mikrostruktur, meliputi analisis Scanning electron Microscop SEM dan analisis mikroskop polarisasi.
Umbi Walur
Karakterisasi sifat fisikokimia
Reduksi oksalat
Penentuan kadar oksalat
Analisis proksimat, kadar amilosa, daya cerna pati Rendemen, warna, densitas kamba
Kelarutan, swelling power, kekuatan gel Pasting properties RVA
Karakterisasi Analisa tekstur
Analisis sensori Analisis Proksimat
Karakterisasi Analisis pemasakan
Analisa tekstur Analisis sensori
Analisis Proksimat Analisis Proksimat
Kadar oksalat Analisis mikrostruktur
Produksi pati walur
Aplikasi pati walur
Pembuatan mie Pembuatan
cookies
Karakterisasi sifat fisikokimia
Gambar 5 Diagram alir yang meliputi empat tahapan penelitian.
3.3.2 Tahap Penurunan Kandungan Total Oksalat
Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan oksalat dalam umbi walur yang menyebabkan iritasi pada bibir jika dikonsumsi. Proses penurunan
kandungan oksalat dilakukan dengan dua tahapan penelitian, yaitu tahap optimasi pelarut dan tahapan optimasi lama perendaman. Pada tahap optimasi pelarut,
sampel umbi walur yang telah dikupas dan diiris dengan ketebalan 2 mm lalu direndam dalam air dan dipanaskan selama 3 jam. Setelah 3 jam air perendaman
dibuang dan dicuci dengan air. Setelah itu, irisan umbi lalu direndam dalam pelarut selama 5 menit. Pelarut yang dipilih adalah air, HCl 0.2 N, NaOH 0.2 N
dan NaCl 1.7 N. Setelah itu, larutan dibuang dan direndam kembali dalam larutan Tahap pertama
Tahap kedua
Tahap Ketiga
Tahap Keempat
natrium bikarbonat 1 lalu diikuti dengan pencucian. Perbandingan antara umbi walur dan pelarut adalah 10 kg umbi walur dengan 10 L pelarut. Kandungan
oksalat yang terkandung pada irisan umbi walur tersebut dianalisis dengan menggunakan metode Savage et al. 2000.
Setelah diperoleh pelarut yang paling optimal dalam menutunkan kandungan oksalat pada irisan umbi walur, lalu dilakukan proses perendaman
yang paling optimal untuk menghasilkan nilai total oksalat yang paling rendah. Umbi walur yang telah diparut lalu direndam dalam pelarut terbaik selama 3 jam.
Setiap 30 menit sekali diambil sebagian umbi walurnya untuk selanjutnya dicuci dan direndam dalam pelarut natrium bikarbonat 1 selama 5 menit lalu dicuci
dengan air dan dianalisis kandungan oksalatnya dengan menggunakan metode Savage et al. 2000. Lama perendaman yang dipilih adalah yang menghasilkan
total oksalat yang paing rendah. Oksalat dalam umbi walur diturunkan kandungan oksalatnya dengan
menggunakan metode kimia, yaitu dengan perendaman dalam larutan asam pH3, basa pH9 dan larutan garam selama 5 menit. Umbi walur yang telah
dibersihkan dari kulit luarnya lalu dipotong hingga memiliki ukuran 2 mm. Larutan yang digunakan dalam tahapan ini adalah air, HCl 0.2 N, NaOH 0.2 N
dan NaCl 1.7 Nlalu diikuti dengan perendaman dalam larutan natrium bikarbonat 1 selama 5 menit. Konsentrasi dan waktu yang dipilih merupakan hasil optimasi
penurunan kadar oksalat pada talas Banten yang dilakukan oleh Mayasari 2010. Kandungan oksalat yang terkandung dalam umbi hasil perendaman tersebut
dianalisis dengan metode kualitatif secara mikroskopis polarisasi dan metode kuantitatif dengan High Performance Liquid Chromatography HPLC Savage et
al. 2000.
Setelah diketahui kandungan oksalat pada masing-masing umbi hasil perendaman, selanjutnya dilakukan proses reoptimasi lama perendaman. Umbi
walur direndam dengan menggunakan larutan terpilih selama tiga jam dan setiap 30 menit sampel tersebut diambil untuk dianalisis kandungan total oksalatnya.
Waktu terbaik diambil pada saat kandungan oksalat dalam umbi berada dalam konsentrasi terendah.
3.3.3 Tahap Produksi dan Karakterisasi Pati Walur 3.3.3.1 Produksi tepung pati walur
Kategori