Umbi walur diparut
Pencucian dengan air 10 kg:10 L Pendiaman selama 1 jam
Pengepresan hingga ampas kering
Pengendapan selama semalam Dekantasi
Pengeringan pada suhu 50 °C selama 8 jam menggunakan pengering tray drier
Penyaringan dengan saringan 80 mesh Supernatan
dibuang
Pati Penetralan larutan dengan NaOH 40
Perendaman dalam HCl 0.2 N selama 30 menit lalu dicuci dengan air bersih
Perendaman dalam Natrium bikarbonat 1 selama 5 menit lalu dicuci dengan air
Ampas dibuang
Gambar 6 Diagram alir ekstraksi pati.
3.3.4 Pembuatan Cookies dan Mie Pati Walur
3.3.4.1 Proses produksi produk cookies Gustiar 2009
Pati walur yang dihasilkan selanjutnya diaplikasikan dalam pembuatan produk pangan, yaitu produk cookies dan mie. Pembuatan cookies dilakukan
dengan menggunakan tepung komposit, yaitu campuran antara tepung terigu dan pati walur. Tepung komposit yang digunakan adalah campuran terigu dan pati
walur dengan perbandingan 0, 25, 50, 75 dan 100. Proses
pembuatan cookies
dilakukan dengan menimbang sebanyak 87.5 g gula halus lalu ditambah dengan 137.5 g margarin, 18.75 susu skim, 31.25 g
kuning telur, 0.625 g garam dan 0.5 g soda. Campuran tersebut kemudian diaduk dengan menggunakan mixer selama 10 menit. Selanjutnya, ke dalam adonan
tersebut ditambahkan tepung komposit perlahan-lahan sambil diaduk hingga merata. Setelah tercampur, adonan tersebut dicetak dan dipanggang dalam oven
selama 30 menit pada suhu 130-150 °C lalu dikemas. Diagram alir pembuatan cookies
dapat dilihat pada Gambar 7. Analisis organoleptik dilakukan terhadap cookies
yang dihasilkan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk cookies pati walur.
0.625 g garam dan 0.5 g soda kue
87.5 g gula halus, 31.25 g kuning telur ,
18.75 g susu skim, 137.5 g margarin
Pencampuran Pencampuran selama 10
menit Tepung
sesuai formula
Pencetakan
Pemanggangan 130-150 °C selama 20-30 menit
Cookies pati
walur
Gambar 7 Proses pembuatan cookies.
3.3.4.2 Analisis organoleptik
Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian yang bersifat subyektif menggunakan indera yang ditujukan pada penampakan, rasa, aroma, tekstur,
keseluruhan dan after taste. Produk yang diujikan adalah produk cookies yang
telah melewati proses pemanggangan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis, dilakukan analisis multivariate terhadap data hasil uji organoleptik. Jika
berdasarkan analisis multivariate dinyatakan ada pengaruh nyata pada perlakuan maka akan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan.
Uji organoleptik yang digunakan pada tahapan ini adalah uji hedonik. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih sebanyak 25 orang panelis.
Skor penilaian yang digunakan dalam uji ini ada 7 tingkat, yaitu, skor 1 sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3 agak tidak suka, 4 netral, 5 agak suka, 6 suka,
dan 7 sangat suka. Penilaian tingkat kesukaan didasarkan pada karakteristik produk meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, keseluruhan dan after taste
Lampiran 16.
3.3.4.3 Karakterisasi produk cookies tepung pati walur
