4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakterisasi Sifat Fisikokimia Umbi Walur
4.1.1 Analisis Proksimat
Penelitian mengenai umbi walur sangatlah terbatas. Hingga saat ini, belum banyak pengetahuan mengenai kandungan kimia yang terdapat pada umbi walur.
Berdasarkan hasil analisis, diketahui bahwa umbi walur memiliki kandungan lemak, protein, abu dan karbohidrat berturut-turut sebesar 14.41; 6.42; 4.89; dan
74.28 bk. Hasil ini tidak terlalu berbeda dengan kandungan gizi yang terdapat pada umbi suweg menurut Das et al. 2009. Kandungan gizi tertinggi pada umbi
walur adalah karbohidrat Tabel 2. Meskipun kandungan karbohidrat pada umbi walur lebih rendah dibandingkan dengan umbi suweg dan singkong, namun hasil
tersebut masih mengindikasikan bahwa seperti halnya umbi suweg dan singkong, umbi walur pun memiliki potensi untuk dimanfaatkan menjadi sumber bahan
pangan alternatif. Tabel 2 Perbandingan data proksimat umbi walur dan umbi Suweg
No. Komposisi kimia Walur Suweg Singkong
c
1. Kadar air bb
74.46 78.70
a
62.50 2.
Kadar lemak bk 14.41
0.47
a
0.80 3.
Kadar protein bk 6.42
5.63
a
3.20 4.
Kadar abu bk 4.89
7.51
a
0.3 5.
Kadar karbohidrat bk 74.28 86.38
a
92.53 6.
Kadar pati bk 65.72 39.36
b
75.00
a
Das et al. 2009;
b
Richana dan Titi 2004;
c
Rukmana 1997 Terdapat perbedaan yang cukup besar pada kadar lemak umbi walur dan
umbi suweg. Umbi walur memiliki kandungan lemak sebesar 14.41 sedangkan umbi suweg sebesar 0.47 dan singkong adalah sebesar 0.8. Perbedaan yang
cukup besar ini kemungkinan disebabkan karena perbedaan karakteristik sumber botani dari masing-masing umbi. Tingginya kandungan lemak pada pati walur ini
perlu dieksplorasi kembali sehingga dapat dimanfaatkan oleh masyarakat.
4.1.2 Ukuran Granula Pati Walur
Pati terdiri atas butiran-butiran kecil yang disebut sebagai granula. Gambar 9a menunjukkan sifat birefringence dari pati, yaitu sifat granula pati yang
dapat merefleksikan cahaya terpolarisasi sehingga di bawah mikroskop polarisasi membentuk bidang berwarna biru dan kuning. French 1984 menyatakan bahwa
warna biru dan kuning pada permukaan granula pati disebabkan oleh adanya perbedaan indeks refraktif dalam granula pati. Indeks refraktif tersebut
dipengaruhi oleh struktur molekular amilosa dalam pati. Bentuk heliks dari amilosa dapat menyerap sebagian cahaya yang melewati granula pati Zhou et al.
1998.
a b
Gambar 9 Bentuk granula pati umbi walur mikroskop polarisasi a; Scanning Electron Microscop
SEM b. Ukuran granula pati umbi walur adalah berkisar antara 10 hingga 22
μm, berbentuk oval dan bersudut banyak polygonal serta memiliki permukaan yang
halus dan tidak membentuk celah Gambar 9. Hasil ini sangat berbeda dengan umbi suweg yang memiliki granula pati dengan ukuran yang lebih kecil, yaitu
sebesar 5 μm Richana dan Titi 2004. Apabila dibandingkan dengan ukuran
granula pati tepung terigu, yaitu sebesar 10-35 μm Fennema 1996, maka granula
pati umbi walur memiliki ukuran yang relatif lebih kecil.
Sebaran, bentuk dan ukuran granula setiap jenis pati adalah berbeda-beda tergantung dari molekul penyusunnya, yaitu amilosa dan amilopektin.
Penampakan mikroskopik dari granula pati seperti bentuk, ukuran, keseragaman dan letak hilium berbeda-beda untuk setiap jenis tanaman penghasil pati. Dengan
demikian sifat fisik tersebut dapat digunakan sebagai variabel dalam identifikasi pati.
4.1.3 Kadar Amilosa dan Kekuatan Gel
Kategori