4.3.2.2 Analisis Sifat fisik pati walur Granula pati walur
Gambar 15 menunjukkan gambar granula pati walur. Pada gambar tersebut dapat terlihat bahwa granula pati yang terdapat pada pati walur memiliki
bentuk yang serupa dengan granula pati pada umbi walur, yaitu berbentuk poligonal. Ini menunjukkan bahwa proses penurunan kandungan oksalat tidak
menyebabkan terjadinya perubahan terhadap bentuk granula pati walur.
Gambar 15 Pengaruh proses penurunan kadar oksalat terhadap granula pati walur.
Warna pati walur
Warna merupakan
kriteria yang
sangat penting untuk kualitas pati. Warna pati harus bersih dan bebas dari warna yang gelap untuk penerimaan yang lebih
baik. Pati walur memiliki nilai derajat putih sebesar 83.83 Tabel 9. Nilai ini lebih tinggi dari nilai derajat putih yang dimiliki oleh tepung terigu dengan derajat
putih sebesar 81.86. Derajat putih suatu produk tepung biasanya dibandingkan dengan standar, yaitu BaSO
4
dengan nilai derajat putih sebesar 100. Semakin mendekati nilai standar, maka tepung tersebut menjadi semakin putih.
Tabel 9 Perbandingan sifat fisik pati walur dan tepung terigu
No. Parameter Pati walur Terigu
1 Derajat putih
83.83 81.86
2 Densitas gml
0.67 0.58
Pati walur diproduksi dari umbi walur yang telah mengalami proses perendaman dalam larutan HCl 0.2 N terlebih dahulu untuk menurunkan
kandungan oksalatnya. Hal ini kemungkinan besar yang menyebabkan warna pati menjadi putih dan memiliki nilai derajat putih yang lebih tinggi dibandingkan
dengan tepung terigu. Bahan kimia seperti asam organik dan sulfur dioksida, agen pemutih dan sebagainya biasanya digunakan untuk meningkatkan warna pada pati
Sajeev 2000. Apabila dibandingkan dengan pati singkong tapioka, pati walur masih
memiliki nilai derajat putih yang lebih rendah. Menurut standar mutu tepung tapioka Indonesia yang dikeluarkan oleh Deperindag 1976, tepung tapioka
minimal memiliki nilai derajat puith sebesar 92. Perbedaan nilai derajat putih pati walur dan tepung tapioka ini kemungkinan disebabkan karena perbedaan
warna dari sumber patinya. Telah diketahui sebelumnya bahwa singkong memiliki warna yang putih, sedangkan umbi walur berwarna kuning hingga
oranye. Selain itu, reaksi maillard juga mungkin terjadi pada pati walur sehingga menyebabkan pati walur memiliki nilai derajat putih yang lebih rendah
dibandingkan dengan tepung tapioka.
Densitas kamba pati walur
Densitas adalah pengukuran massa setiap satuan volume benda. Semakin tinggi densitas suatu bahan, maka semakin besar pula massa setiap volumenya.
Dalam hal ini, densitas kamba pati menyatakan tingkat kepadatan pati. Pati walur memiliki nilai densitas kamba sebesar 0.67 gmL Tabel 9. Nilai ini lebih besar
dibandingkan dengan nilai densitas kamba tepung terigu yang memiliki nilai sebesar 0.58 gmL.
Densitas kamba merupakan sitat fisik bahan pangan berupa biji-bijian dan tepung yang sangat berguna bagi keperluan pengemasan, penyimpanan dan
transportasi. Semakin besar densitas kamba suatu jenis tepung maka ruangan penyimpanan maupun pengemasan serta biaya transportasi yang dibutuhkan
menjadi semakin kecil. Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi nilai densitas kamba suatu
jenis tepung, yaitu karakteristik ukuran partikel atau granula, ruang kosong void,
dan porositas. Karakteristik ukuran granula di antaranya pipih, bulat, beraturan atau tidak, kecil, besar, homogen atau heterogennya granula bahan tersebut
Heldman dan Singh 1988.
4.3.2.2 Karakteristik sifat fungsional pati walur Kemampuan pengembangan dan kelarutan pati walur
Kategori