2.6 Substitusi pati pada pembuatan cookies dan mie
Tepung terigu kini merupakan bahan makanan pokok penting kedua di Indonesia, setelah beras. dimana kebutuhannya terus meningkat dari tahun ke
tahun. Saat ini konsumsi terigu penduduk Indonesia mencapai 17 kgkapitatahun. Pada saat ini seluruh kebutuhan tepung terigu dalam negeri dipenuhi dari impor
dalam bentuk biji gandum yang kemudian diproses menjadi tepung terigu oleh industri penepungan. Ketergantungan yang sangat tinggi pada terigu impor ini
akan mengganggu kemandirian pangan nasional. Ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap tepung terigu ini perlu
dikurangi agar tidak mengganggu stabilitas ketahanan dan kemandirian pangan nasional. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi masalah ini
adalah melalui diversifikasi pangan pokok berbasis bahan pangan lokal. Seperti sudah diketahui bahwa Indonesia memiliki komoditas pangan sumber karbohidrat
yang sangat beragam, baik yang tergolong serealia seperti jagung, sorgum, hanjeli dan hermada, serta aneka umbi seperti ubikayu, ubijalar, talas, gadung, gembili,
suweg, iles-iles, kentang, garut dan ganyong Widowati 2009. Komoditas yang sedang dikembangkan untuk dapat menggantikan terigu
adalah tepung jagung. Sampai saat ini tepung dan pati jagung sudah digunakan untuk mensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan mie. Budiyah 2004
melakukan pembuatan mi jagung instan dengan memanfaatkan pati jagung dan protein jagung Corn Gluten Meal. Mi jagung memiliki beberapa keunggulan
dibandingkan produk pangan lainnya. Menurut Juniawati 2003, mi jagung instan mengandung nilai gizi yang baik yaitu sekitar 360 kalorikemasan atau lebih
tinggi dibandingkan dengan nilai gizi pada nasi 178 kalori,. Namun, nilai gizi ini masih lebih rendah bila dibandingkan dengan mi terigu instan 471 kalori.
Tingginya nilai gizi yang terdapat pada mi jagung instan menunjukkan bahwa produk tersebut dapat dijadikan sebagai bahan pangan alternatif pilihan pengganti
nasi.
Huang dan Lai 2010 juga telah membuat mie yang berasal dari
substitusi tepung terigu dengan pati beras dan pati jagung. Hasilnya menunjukkan bahwa karakteristik pati mempengaruhi karakteristik mie mentah maupun mi hasil
pemasakan. Sifat reologi mie mentah sangat dipengaruhi oleh ukuran granula pati
dimana granula pati yang kecil, seperti pati beras, membutuhkan air dalam jumlah yang banyak dalam proses pembuatan adonana. Karakteristik pemasakan dari mie
tersebut dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan straktur halus amilopektin, yang menyebabkan perbedaan di dalam penyerapan air dan waktu optimum
pemasakan.
Selain diaplikasikan pada pembuatan mie, pati juga banyak diaplikasikan pada pembuatan cookies. Kue kering merupakan salah satu jenis makanan ringan
yang diminati masyarakat. Konsumsi rata-rata kue kering di kota besar dan pedesaan di Indonesia adalah 0.40 kgkapitatahun.Salah satu pati yang sudah
diaplikasikan dalam pembuatan cookies adalah pati garut. Pati garut merupakan pati yang diperoleh dari tanaman Maranta arundinacea L.Cookies pati garut yang
dihasilkan memiliki nilai indeks glikemik yang lebih rendah dibandingkan dengan cookies
tepung terigu Gustiar 2009. Pada tahun 2006, Saguilan et al. Melakukan penelitian mengenai sustitusi
pati resisten dari pati pisang dalam pembuatan cookies. Hasilnya menunjukkan bahwa cookies dari pati pisang memiliki tingkat kesukaan yang sama dengan
cookies tepung terigu. Hasil ini mengindikasikan bahwa pati pisang berpotensi
untuk dijadikan sebagai ingredient dalam pembuatan produk roti yang mengandung karbohidrat dengan daya cerna yang rendah.
Pati ganyong juga telah dimanfaatkan untuk menggantikan terigu dalam pembuatan cookies. Pati ganyong, dapat digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan cookies hingga 100 dengan jumlah pemakaian tiga kali lebih rendah dibandingkan dengan tepung terigu untuk hasil yang sama Hidayat 2008.
3. BAHAN DAN METODE
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Agustus 2010 hingga Februari 2011. Penelitian ini dilakukan di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen
Pertanian Bogor, laboratorium SEAFAST Center dan laboratorium kimia PPSHB Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan adalah umbi walur yang diperoleh dari Saradan, Madiun Jawa Timur, HCl teknis, NaCl teknis, NaOH teknis, soda kue,
bahan pembuatan mie dan cookies terigu berprotein tinggi dan bahan tambahan pangannya, serta bahan-bahan kimia untuk analisa.
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah alat slicer pengiris, alat pemarut, pengering tray drier, alat pengepres dan ayakan, Rapid Visco
Analyzer RVA, Texture Analyzer Brookfield Engineering
©
TC3, chromameter, HPLC, Mikroskop polarisasi, SEM, oven pemanggang, mixer dan peralatan gelas
untuk analisa.
3.3 Metodologi
Penelitian ini dibagi menjadi empat tahapan Gambar 5, yaitu 1 tahap karakterisasi sifat fisikokimia umbi walur, 2 tahap penurunan kadar umbi walur;
3 tahap produksi dan karakterisasi sifat fisikokimia dan fungsional pati walur; 4 tahap aplikasi pati walur untuk pembuatan cookies dan mie.
3.3.1 Tahap Karakterisasi Sifat Fisikokimia Umbi Walur
Karakterisasi umbi walur dilakukan untuk mengetahui karakteristik umbi walur yang digunakan dalam penelitian ini. Analisis yang dilakukan pada tahapan
ini adalah analisis proksimat yang meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat, analisis total pati, analisis kandungan
amilosa, analisis mikrostruktur, meliputi analisis Scanning electron Microscop SEM dan analisis mikroskop polarisasi.