dibandingkan dengan tepung terigu Tabel 9 yang menyebabkan terbentuknya zona udara dengan volume yang lebih besar dibandingkan dengan cookies tepung
terigu. Semakin banyak pati dalam sampel, zona udara dengan volume udara yang lebih besar juga semakin banyak dan menyebabkan nilai kekerasannya menjadi
semakin menurun.
4.4.2 Pengaruh Substitusi Pati Walur terhadap Analisis organoleptik Cookies
Hasil analisis multivariate terhadap uji kesukaan cookies Lampiran 10 menunjukkan bahwa penambahan pati walur pada cookies mempengaruhi tingkat
kesukaan panelis terhadap semua parameter yang diujikan. Parameter-parameter yang diujikan adalah warna, aroma, rasa, tekstur, keseluruhan dan after taste dari
produk cookies tersebut. Rasa merupakan faktor yang menentukan tingkat kesukaan konsumen
pada produk pangan. Atribut rasa meliputi asin, manis, asam, pahit, dan umami. Sebagian dari atribut ini dapat terdeteksi pada kadar yang sangat rendah. Rasa
makanan sangat ditentukan oleh formulasi produk Fellows 2000. Rasa dinilai dengan adanya tanggapan rangsangan kimiawi oleh lidah. Berdasarkan hasil uji
lanjut Duncan Lampiran 10 diketahui bahwa perlakuan penambahan pati walur sampai kandungan 50, rasa cookies pati walur masih menunjukkan nilai yang
sama dengan rasa cookies tepung terigu. Warna produk sangat berhubungan dengan penampakan produk dan
mempengaruhi ketertarikan panelis terhadap suatu produk. Hasil analisis multivariate
menunjukkan bahwa penambahan pati walur berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan warna produk cookies pati walur. Hasil uji lanjut
Duncan menunjukkan bahwa cookies tepung terigu berbeda nyata dengan semua jenis cookies yang disubstitusi pati walur. Namun, berdasarkan skor rata-rata
kesukaan panelis, cookies hingga substitusi 100 pati walur masih memiliki skor kesukaan 4 yang berarti netral. Nilai ini menunjukkan bahwa panelis merasakan
cookies hingga 100 pati walur masih bisa diterima dari segi warna.
Seperti yang terlihat pada Gambar 18 bahwa semakin banyak kandungan pati walur, maka warna cookies yang dihasilkan menjadi semakin gelap. Hasil ini
tidak sesuai dengan hasil yang diperoleh pada analisis derajat putih pati, yang menunjukkan bahwa pati walur memiliki nilai derajat putih yang lebih tinggi
dibandingkan dengan tepung terigu. Dengan demikian seharusnya warna cookies pati walur lebih putih dibandingkan dengan cookies tepung terigu. Hal ini
kemungkinan besar disebabkan karena tejadinya reaksi pencoklatan maillard. Reaksi maillard terjadi bila dalam bahan pangan terdapat gula pereduksi dan
senyawa yang mengandung gugus amin. Reaksi maillard dapat dipicu oleh pemanasan pada suhu tinggi seperti proses pemanggangan dan pemasakan
Kusnandar 2011. Menurut Blennow et al. 2000, fosfat monoester hanya akan berikatan dengan struktur gula pereduksi. Sehingga, jika kandungan fosfat
monoester dalam pati walur tinggi, maka kandungan gula pereduksinya juga akan tinggi sehingga sangat memungkinkan untuk terjadinya reaksi maillard.
a b
c d
e Gambar 18 Produk cookies substitusi pati walur 0 a; 25 b; 50 c;
75 d; 100 e. Aroma merupakan hasil rangsangan kimia dari syaraf-syaraf olfaktori
yang berada dibagian akhir dari rongga hidung Setser 1995. Aroma merupakan bau yang dicium karena sifatnya yang volatil mudah menguap. Aroma pada
cookies dipengaruhi oleh beberapa bahan baku yang digunakan dalam pembuatan
cookies, antara lain lemak, susu, dan telur. Aroma cookies tercium terutama
setelah cookies selesai dipanggang. Sebagian besar aroma cookies tepung terigu dan cookies pati walur yang dihasilkan merupakan aroma lemak dan susu. Skor
rata-rata kesukaan panelis terhadap atribut aroma dapat dilihat pada Gambar 19.
Gambar 19 Pengaruh substitusi pati walur terhadap nilai kesukaan cookies. Keterangan: Angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak
berbeda nyata pada taraf uji 5.
Berdasarkan parameter aroma, keseluruhan dan after taste, hasil uji lanjut Duncan Lampiran 11 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan pati walur
sampai kandungan 25 tidak berbeda nyata dengan cookies tepung terigu. Namun, secara umum, cookies hingga 100 pati walur masih dapat diterima oleh
panelis. After taste
diujikan kepada panelis untuk mengetahui sensasi yang dirasakan oleh panelis setelah mengkonsumsi produk pati walur. Seperti yang
sudah diketahui bahwa umbi walur mengandung kristal oksalat dalam jumlah yang cukup banyak sehingga dapat menyebabkan iritasi dan rasa panas pada bibir
jika dikonsumsi. Hasil analisis multivariate menunjukkan bahwa penambahan pati walur berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis berdasarkan parameter
after taste . Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa cookies 25 pati walur
yang memiliki karakteristik yang sama dengan tepung terigu. Namun, secara umum cookies hingga 100 pati walur masih dapat diterima oleh panelis. Hasil
ini menunjukkan bahwa panelis tidak merasakan iritasi dan rasa gatal dari produk cookies
yang dihasilkan sehingga dapat disimpulkan bahwa proses penurunan kadar oksalat telah berhasil.
Setser 1995 menyatakan bahwa tekstur merupakan parameter kritis pada penampakan, flavor, dan penerimaan keseluruhan dari produk bakery. Pada
cookies , tekstur merupakan atribut produk yang cukup penting karena penilaian
utama cookies biasanya dari tekstur. Tekstur pada cookies meliputi kekerasan, kemudahan untuk dipatahkan, dan konsistensi pada gigitan pertamanya Fellows
2000. Berdasarkan hasil analisis multivariate, diketahui bahwa penambahan pati walur berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis. Hasil uji lanjut Duncan
menunjukkan bahwa cookies hingga 25 pati walur tidak berbeda nyata dengan cookies
tepung terigu. Hasil ini menunjukkan bahwa cookies 25 pati walur menunjukkan tingkat kesukaan yang sama dengan cookies tepung terigu.
Berdasarkan penjelasan-penjelasan di atas diketahui bahwa dari semua parameter kecuali rasa, cookies yang memiliki tingkat kesukaan yang sama
dengan cookies tepung terigu adalah cookies 25 pati walur. Namun, secara umum cookies hingga 100 pati walur masih dapat diterima oleh panelis dari
semua parameter yang diujikan.
4.4.3 Analisis Kimia
