a b
c Gambar 2 Pohon walur a; batang umbi walur b; batang umbi suweg c
Sumber : Koleksi pribadi 2010 Perbedaan kedua jenis varietas tanaman ini terletak pada batang yang
dimilikinya. Umbi walur memiliki batang yang kasar Gambar 2b sedangkan suweg memiliki batang yang halus Gambar 2c. Namun, keduanya sangat mudah
untuk dikembang biakan melalui anakan atau umbi. Selain mempunyai batang yang kasar, walur memiliki umbi yang sangat gatal jika dikonsumsi Kriswidarti
1980. Oleh karena itu, walur belum dimanfaatkan penduduk dan masih merupakan tumbuhan liar sedangkan umbi suweg dapat dikonsumsi karena
oksalat yang terdapat pada umbi suweg dapat dihilangkan dengan cara perebusan sehingga sudah cukup banyak dimanfaatkan dan banyak ditanam di pekarangan.
2.2 Pati
2.2.1 Sifat Fisikokimia pati
Pati merupakan bagian makanan utama yang terdapat dalam tanaman dan menyediakan 70-80 kalori yang dikonsumsi oleh manusia. Pati dan produk
hidrolisisnya merupakan karbohidrat yang dapat dicerna yang tersedia dalam makanan. Selain itu, pati juga banyak digunakan untuk membuat berbagai produk
makanan. Pati terdapat dalam sel tanaman dalam bentuk partikel-partikel dan disebut
granula. Penampakan mikroskopik dari granula pati seperti bentuk, ukuran, keseragaman dan letak hilium berbeda-beda untuk setiap jenis tanaman penghasil
pati. Dengan demikian sifat fisik tersebut dapat digunakan sebagai variabel dalam identifikasi pati.
Dalam granula pati, campuran molekul yang berstruktur linier dan bercabang tersusun membentuk lapisan-lapisan tipis yang berbentuk cincin atau
lamela, dimana lamela tersebut tersusun terpusat mengelilingi titik awal yang disebut dengan hilium. Penampakan hilium pada granula pati adalah akibat dari
pengendapan lapisan molekul pati yang terjadi pada waktu yang berlainan dan tidak sama kadarnya Campbell et al. 1999. Letak hilium dalam granula pati ada
yang di tengah dan ada yang di tepi Jane et al. 1996 melaporkan bahwa ukuran granula pati yang berasal dari
biji-bijian lebih kecil dari tanaman sumber pati lainnya, yaitu berkisar antara 3-20
μm, sedangkan yang berasal dari akar dan umbi-umbian berkisar antara 10-100
μm dan yang berasal dari batang 50 μm. Bentuk granula pati bervariasi, yaitu mulai dari bentuk bulat, oval, elips, polgonal sampai bentuk yang tidak
beraturan. Pati merupakan polisakarida yang tersusun atas unit-unit glukosa dengan
ikatan α-glikosidik Winarno 1997. Tiap jenis pati memiliki sifat yang berbeda-
beda bergantung pada panjang rantai karbonnya. Selain itu, perbandingan antara molekul amilosa dan amilopektin serta kandungan protein dan lemak juga menjadi
faktor yang mempengaruhi sifat dari suatu jenis pati. Amilosa merupakan polimer linier dengan ikatan
α-1,4-D-glukosa sedangkan amilopektin memiliki percabangan pada
α-1,6-D- glukosa dan memiliki ukuran yang lebih besar dari amilosa Gambar 3. Amilopektin
merupakan komponen terbesar dalam pati, menyusun sekitar 70-75 dari keseluruhan pati dan amilosa sekitar 20-25 Fenema 2000. Granula pati
berbentuk semikristalin yang terdiri atas 30 unit kristal dan 70 unit amorf. Unit kristal terdiri atas amilopektin sedangkan unit amorf mengandung sejumlah
amilosa tetapi juga mengandung amilopektin dalam jumlah yang cukup banyak
a
b Gambar 3 Struktur kimia amilosa a; amilopektin b.
Sumber : Tester dan Karkalas 2004 Amilosa bersifat sangat hidrofilik karena banyak mengandung gugus
hidroksil, oleh karena itu molekul amilosa cenderung membentuk susunan paralel satu sama lain melalui ikatan hidrogen dan gaya van der walls. Oleh karena itu,
amilosa mampu membentuk struktur kristal karena adanya interaksi molekuler yang kuat. Kristalisasi sering pula disebut sebagai retrogradasi, proses yang
menyebabkan molekul pati menjadi tidak larut dalam air yang bersifat dapat balik karena terjadi pembentukan ikatan intermolekuler yang kuat Klucinec et al.
1999.
2.2.2 Sifat Fungsional Pati
