64
justru memiliki korelasi positif yang signifikan yang ditunjukukkan dengan nilai R 0.692 dan signifikan pada p0.05. Sampel bertipe silken baik silken, silken egg, maupun silken egg and shrimp
memiliki kadar protein lebih rendah dibandingkan dengan kadar protein dari tahu bertipe hard dan soft. Kadar protein Kjeldahl bahan kering untuk tahu kelompok elastisitas berkisar antara 49.03
hingga 56.54 g100g bahan kering. Kadar protein Kjeldahl bahan kering untuk tahu kelompok daya kunyah berkisar antara 49.03 hingga 54.33 g100g bahan kering. Kadar protein Kjeldahl bahan kering
tidak memiliki korelasi yang signifikan dengan tingkat elastisitas yang ditunjukkan dengan nilai R rendah 0.392 dan tidak signifikan pada p0.05. Begitu juga pada tahu kelompok daya kunyah yang
kadar protein Kjeldahl bahan keringnya tidak memiliki korelasi signifikan yang ditunjukukkan dengan nilai R yang sangat rendah 0.085 dan tidak signifikan pada p0.05.
Kadar air untuk tahu kelompok elastisitas berkisar antara 80.91 hingga 89.26 bb. Sedangkan kadar air untuk tahu kelompok daya kunyah berkisar antara 76.32 hingga 89.26 bb. Kadar air tidak
memiliki korelasi yang signifikan dengan tingkat elastisitas yang ditunjukkan dengan nilai R rendah - 0.306 dan tidak signifikan pada p0.05. Namun hal yang sebaliknya terjadi pada tingkat daya
kunyah, kadar air memiliki korelasi negatif yang signifikan dengan tingkat daya kunyah yang ditunjukkan dengan nilai R yang cukup rendah -0.666 dan signifikan pada p0.05. Tahu bertipe
silken baik silken, silken egg, atau silken egg and shrimp memiliki kadar air yang tinggi. Sedangkan tahu bertipe hard dan soft memiliki kadar air yang rendah. Tahu tipe soft yang berkode 29 dan 46
memiliki kadar air yang berbeda nyata, tetapi nilai elastisitas dan daya kunyahnya tidak berbeda nyata pada p=0.05. Tahu tipe hard yang berkode 24 dan 17 memiliki kadar air yang berbeda nyata pada
p=0.05. Nilai Elastisitas dari tahu berkode 24 0.9140 berbeda nyata dengan tahu berkode 17 0.8449 pada p=0.05. Hal yang sama juga terjadi pada nilai daya kunyah. Nilai daya kunyah tahu
berkode 24 0.7516 kg berbeda nyata dengan tahu berkode 17 1.8724 kg pada p=0.05. Perbedaan-perbedaan hasil analisis korelasi subunit dan rasio subunit protein dengan tingkat
elastisitas dan daya kunyah, dapat disebabkan oleh perbedaan kondisi koagulasi, jenis koagulan dan kualitas kedelai saat pembuatan tahu oleh produsennya. Selain itu protein lain yang berasal telur dan
udang kemungkinan juga menyebabkan hasil tidak sesuai dengan teori.
5.2 SARAN
Penelitian ini menggunakan tahu-tahu yang terdapat di pasaran yang ada di Indonesia, khususnya di wilayah Bogor. Tahu yang dipilih memiliki tipe yang bervariasi, yaitu silken, silken egg,
silken egg and shrimp, hard dan soft. Maka dari itu diperlukan penelitian lanjutan yang mengelompokkan tahu sesuai dengan tipe-tipe tahu tersebut. Dengan demikian subunit protein tahu
dapat dibandingkan dengan tingkat elastisitas dan daya kunyah sesuai dengan tipe tahunya. Selain itu, untuk tahu tipe silken egg dan silken egg and shrimp dibutuhkan juga penelitian lanjutan untuk
memisahkan antara protein kedelai dengan protein dari telur dan udang. Dengan adanya pemisahan tersebut, maka dapat dilihat juga kadar protein yang berasal dari telur dan udang tersebut dan
pengaruhnya terhadap tingkat elastisitas dan daya kunyah tahu. Untuk penelitian selanjutnya, diperlukan juga kunjungan ke pabrik pembuatan tahu-tahu yang
terpilih dalam kelompok elastisitas dan daya kunyah, sehingga dapat diketahui bagaimana proses pembuatan tahu-tahu tersebut. Dengan demikian akan diketahui kondisi koagulasi baik suhu, pH,
maupun perlakuan lainnya beserta dengan jenis koagulan dan bahan lain apa saja yang digunakan dalam pembuatan tahu oleh produsennya. Pada akhirnya dapat diketahui korelasi antara perbedaan
kondisi koagulasi, perlakuan, jenis koagulan dan bahan lain yang ditambahkan terhadap tingkat elastisitas dan daya kunyah.
65
DAFTAR PUSTAKA
Anonim
a
. 2011. Tofu. http:en.wikipedia.orgwikiTofu. [23 Agust 2011]. AOAC [Analysis of the Asociation of Official Agriculture Chemistry]. 1995. Microchemical
Determination of Nitrogen. Method 960.52. Chapter 12, p.7. Bachrudin Z. 1999. Petunjuk Laboratorium: Isolasi, Identifikasi, dan Pewarnaan Protein.
Yogyakarta: PAU Bioteknologi UGM. Badan Standardisasi Nasional. 1992. Penentuan Kadar Air SNI 01-3182-1992. Jakarta: Badan
Standardisasi Nasional. Beddows CG, Wong J. 1987. Optimization of Yield and Properties of Silken Tofu from Soybean III.
Coagulant Concentration, Mixing, and Filtration Pressure. Intl J Food Technol 22: 29- 34. Blazek V. 2008. Chemical and biochemical factors that influence the gelation of soybean protein and
the yield of tofu [thesis]. Sydney: Faculty of Agriculture, Food and Natural Resources. Univ of Sydney.
Bollag DM, Edelstein SJ. 1991. Protein Method. New York: Willey-Liss Inc. Boyer RF. 1993. Modern Experimental Biochemistry. 2
nd
ed. California: The Benjamin Cumming Pb. Co., Inc.
Bourne M. 2002. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. 2
nd
ed. New York: Academic Press.
Bradford MM. 1976. A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding. J Analytical Biochem 72: 248-254
Cai TD, Chang KC. 1998. Characteristic of production scale tofu as afected by soymilk coagulation method: Propeller blade size, mixing time and coagulation concentration. Food Res Intl 31:
289-295. Chang KC. 2003. Protein Analysis. In: Nielsen, SS. ed. Food Analysis. 3
rd
ed. New York: Kluwer Academic.
Chang KC. 2006. Chemistry and Technology of Tofu Making. In: Hui, HY. ed. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering. Vol 4. Boca Raton: CRC Press.
Cherian G. 2006. Egg Biolgy. In: Hui, HY. ed. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering. Vol 4. Boca Raton: CRC Press.
Copeland RA. 1994. Methods for Protein Analysis: A Practical Guide Laboratory Protocol. 3
rd
ed. New York: Chapman and Hall..
Corredig M. 2006. Protein-protein interactions in food. In: Gaonkar AG and McPherson eds. Ingredient Interactions: Efftect on Food Quality. 2
nd
ed. Boca Raton: CRC Press. DeMan JM. 1985. Principles of Food Chemistry. Westport, Connecticut: The AVI Publishing
Company Inc. DeMan JM. 1999. Principles of Food Chemistry. 3
rd
ed. Maryland: Aspen Publishers Inc.
