PENGUKURAN TEKSTUR TAHU SECARA OBYEKTIF

31 diolah. Hasil pengolahan data berupa nilai puncak tertinggi kurva pertama, waktu penekanan pertama, waktu penekanan kedua, luas permukaan di bawah kurva pertama, dan luas permukaan di bawah kurva kedua. Nilai-nilai tersebut digunakan untuk menghitung nilai profil kekerasan hardness, elastisitas elasticity, daya kohesif cohesiveness, kelengketan gumminess, dan daya kunyah chewiness. Hasil dari pengolahan data tersebut dapat dilihat pada Lampiran 2. Nilai RSD dari data elastisitas dan daya kunyah dihitung guna melihat seberapa besar data tersebut dapat dipercaya. Setelah itu dilakukan analisis ragam ANOVA terhadap data-data tersebut untuk melihat perbedaan nyata di antara data-data. Hasil dari analisis ragam tersebut dapat dilihat pada Lampiran 3 dan Lampiran 4. Data hasil TPA dari 46 produk tahu untuk elastisitas dan daya kunyah beserta nilai RSD dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Daftar nilai elastisitas dan chewiness Kode Sampel Koagulan Elastisitas Chewiness Nilai RSD Nilai kg RSD 1 GDL, Garam 0.5964 a 7.1674 0.1351 abc 15.9050 2 GDL 0.6008 a 6.9657 0.0718 a 12.8663 3 GDL 0.6419 ab 6.0639 0.1172 ab 16.6176 4 GDL 0.6584 bc 9.6408 0.1427 abc 18.8772 5 Tidak diketahui 0.6763 bcd 12.6988 0.1582 abc 26.5769 6 GDL, Garam 0.6770 bcd 7.5841 0.2248 abcd 11.5182 7 Garam, koagulan tidak diketahui 0.6802 bcd 6.5451 0.2459 abcd 25.1007 8 Tidak diketahui 0.6854 bcd 10.8874 0.2377 abcd 30.5208 9 GDL, Garam 0.7088 cd 12.5284 0.2172 abcd 48.0316 10 GDL 0.7155 cd 14.1935 0.2960 abcde 32.4638 11 GDL, Garam 0.7331 d 9.6179 0.2742 abcde 16.4874 12 GDL, Garam 0.7361 d 5.1073 0.2792 abcde 16.5212 13 GDL, CaSO 4 , MgCl 2 0.8161 e 8.0489 0.3040 abcde 19.9345 14 Garam 0.8221 ef 10.1595 0.3839 cdef 21.8055 15 Garam 0.8327 efg 3.0146 1.1359 kl 30.3375 16 GDL 0.8416 efg 10.1174 0.2377 abcd 29.6950 17 Tidak diketahui 0.8449 efg 11.9312 1.8724 no 17.0296 18 Garam 0.8459 efg 6.1489 0.5022 ef 32.4653 19 GDL, CaSO 4 , MgCl 2 0.8729 efgh 9.8166 0.3457 bcde 46.0093 20 Tidak diketahui 0.8836 fghi 12.4801 0.4400 def 15.6864 21 Garam 0.8905 ghij 7.8174 0.8352 ghij 11.6593 22 GDL, CaSO 4 0.9118 hijk 1.8901 1.9871 o 20.0632 23 GDL, CaSO 4 0.9139 hijk 2.4983 0.5983 fg 18.9625 32 Tabel 8. Lanjutan Kode Sampel Koagulan Elastisitas Chewiness Nilai RSD Nilai kg RSD 24 Garam 0.9140 hijk 1.2374 0.7516 gh 9.1091 25 Garam 0.9243 hijk 1.9899 0.8996 hijk 13.1141 26 Garam 0.9284 hijk 1.5956 0.8352 ghij 29.2497 27 Garam 0.9308 hijk 10.3035 0.7805 ghi 26.4819 28 GDL, CaSO 4 0.9320 hijk 0.7171 0.7259 gh 5.9161 29 Garam 0.9347 hijk 1.3200 1.3413 l 6.3738 30 Garam 0.9371 hijk 3.7921 1.6865 mn 15.2921 31 GDL, CaSO 4 0.9389 ijk 0.5771 0.9667 hijk 4.0025 32 GDL, CaSO 4 0.9411 ijk 0.6717 0.9176 hijk 6.2661 33 GDL, CaSO 4 0.9432 ijk 0.5051 0.8039 ghij 8.7407 34 Tidak diketahui 0.9434 ijk 0.4592 0.7554 gh 1.6690 35 Garam 0.9439 ijk 4.8640 2.0132 o 24.3979 36 Garam 0.9479 ijk 1.3507 0.8303 ghij 6.5022 37 Garam 0.9499 ijk 0.4121 1.0094 ijk 6.6521 38 Garam 0.9502 ijk 0.5743 0.9348 hijk 3.6974 39 Garam 0.9511 ijk 0.9209 0.9770 hijk 20.1934 40 Garam 0.9511 ijk 1.0207 1.0510 jk 6.8016 41 GDL 0.9513 ijk 4.2432 1.5886 m 32.7521 42 Garam 0.9526 jk 0.9028 0.8779 hij 9.0375 43 Garam 0.9549 jk 0.6526 1.1344 kl 3.5706 44 Garam 0.9742 k 6.6706 2.0857 o 24.6550 45 Garam 0.9743 k 5.5714 2.6608 p 23.2609 46 Garam 0.9786 k 9.6426 1.1331 kl 29.3323 Nilai pada kolom yang sama dengan huruf superscript yang berbeda adalah berbeda signifikan pada p=0.05 Nilai-nilai elastisitas dan chewiness kemudian dieliminasi atau dipilih dengan melihat nilai RSD-nya. Nilai elastisitas dan daya kunyah yang diambil adalah nilai yang RSD-nya di bawah 10. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan nilai yang dapat dipercaya, karena nilai yang dipilih nantinya akan berdampak pada keseluruhan analisis dalam penelitian ini. Dengan demikian hasil akhir penelitian lebih besar kemungkinannya untuk mendekati hasil yang sebenarnya. Data-data yang telah dieliminasi tersebut lalu diolah menggunakan metode analisis ragam ANOVA dengan tujuan mengelompokkan tahu-tahu tersebut. Pengolahan ini dilakukan dengan menggunakan program SPSS 13.0. 33 Tabel 9. Daftar anggota per golongan berdasarkan nilai elastisitas Golongan Anggota Kode dan Nilai Jenis Tahu I 1 0.5964 ; 2 0.6008  1, 2 silken II 3 0.6419; 4 0.6584; 6 0.6770; 7 0.6802  3, 4, 7 silken;  6 silken egg III 11 0.7331; 12 0.7361  11 silken egg and shrimp;  12 silken IV 13 0.8161 ; 15 0.8327; 18 0.8459  13 silken;  15, 18 hard V 15 0.8327; 18 0.8459; 19 0.8729  15, 18 hard;  19 silken VI 19 0.8729; 21 0.8905; 22 0.9118; 23 0.9139; 24 0.9140  19 silken;  21 silken egg;  22, 24 hard;  23 silken shrimp VII 21 0.8905; 22 0.9118; 23 0.9139; 24 0.9140; 25 0.9243; 26 0.9284; 28 0.9320 ; 29 0.9347; 30 0.9371  22, 24, 30 hard;  21, 25, 28 silken egg;  23 silken shrimp;  26, 29 soft VIII 22 0.9118; 23 0.9139; 24 0.9140; 25 0.9243; 26 0.9284; 28 0.9320; 29 0.9347; 30 0.9371; 31 0.9389; 32 0.9411; 33 0.9432; 34 0.9434; 35 0.9439; 36 0.9479; 37 0.9499; 38 0.9502; 39 0.9511; 40 0.9511; 41 0.9513; 42 0.9526; 43 0.9549  22, 24, 30, 35 hard;  23, 32 silken shrimp;  25, 28, 31, 33, 37, 38, 39, 40, 42, 43 silken egg;  26, 29, 41 soft;  34, 36 silken egg and shrimp IX 25 0.9243; 26 0.9284; 28 0.9320; 29 0.9347; 30 0.9371; 31 0.9389; 32 0.9411; 33 0.9432; 34 0.9434; 35 0.9439; 36 0.9479; 37 0.9499; 38 0.9502; 39 0.9511; 40 0.9511; 41 0.9513; 42 0.9526; 43 0.9549; 44 0.9742; 45 0.9743  25, 28, 31, 33, 37, 38, 39, 40, 42, 43 silken egg;  26, 29, 41 soft;  30, 35, 44, 45 hard;  32 silken shrimp;  34, 36 silken egg and shrimp X 26 0.9284; 28 0.9320; 29 0.9347; 30 0.9371; 31 0.9389; 32 0.9411; 33 0.9432; 34 0.9434; 35 0.9439; 36 0.9479; 37 0.9499; 38 0.9502; 39 0.9511; 40 0.9511; 41 0.9513; 42 0.9526; 43 0.9549; 44 0.9742; 45 0.9743; 46 0.9786  26, 29, 41, 46 soft;  28, 31, 33, 37, 38, 39, 40, 42, 43 silken egg;  30, 35, 44, 45 hard;  32 silken shrimp;  34, 36 silken egg and shrimp Nilai yang berhuruf tebal adalah yang terpilih Penghitungan analisis ragam metode ANOVA menghasilkan 10 grup, masing-masing bagi elastisitas dan chewiness. Masing-masing grup dapat berisikan satu, dua, atau bahkan lebih dari dua anggota. Anggota-anggota tahu komersial untuk masing-masing grup dapat dilihat pada Tabel 9 dan 34 Tabel 10, sedangkan hasil dari analisis ragam metode ANOVA dapat dilihat pada Lampiran 5 dan Lampiran 6. Tabel 10. Daftar anggota per golongan berdasarkan nilai chewiness Golongan Anggota Kode dan Nilai Jenis Tahu I 28 0.7259 ; 24 0.7516; 34 0.7554  28 silken egg;  24 hard;  34 silken egg and shrimp II 24 0.7516; 34 0.7554; 33 0.8039  24 hard;  34 silken egg and shrimp;  33 silken egg III 33 0.8039 ; 36 0.8303  33 silken egg;  36 silken egg and shrimp IV 36 0.8303 ; 42 0.8779  36 silken egg and shrimp;  42 silken egg V 42 0.8779 ; 32 0.9176; 38 0.9348  42, 38 silken egg;  32 silken shrimp VI 32 0.9176 ; 38 0.9348; 31 0.9667  32 silken shrimp;  38, 31 silken egg VII 31 0.9667 ; 37 1.0094  31, 37 silken egg VIII 37 1.0094; 40 1.0510  37, 40 silken egg IX 43 1.1344  43 silken egg X 29 1.3413  29 soft Nilai yang berhuruf tebal adalah yang terpilih Golongan yang dimaksud adalah kelompok-kelompok tahu yang tahu-tahu anggotanya tidak memiliki perbedaan nyata satu sama lain. Langkah selanjutnya adalah memilih satu tahu dari masing- masing kelompok untuk mendapatkan tahu-tahu yang akan dianalisis lebih lanjut. Satu tahu diambil dari masing-masing grup dengan anggapan bahwa tahu tersebut tidak berbeda nyata dengan tahu lainnya yang terdapat dalam satu grup. Dengan demikian didapatlah 10 tahu dari kelompok elastisitas dan 10 tahu dari kelompok chewiness. Tahu-tahu tersebut kemudian dianalisis lebih lanjut untuk mewakili tahu-tahu lainnya yang tidak terpilih. Daftar tahu yang terpilih untuk dianalisis lebih lanjut dapat dilihat pada Tabel 11 dan Tabel 12. Nilai-nilai elastisitas dan daya kunyah tidak perlu lagi dianalisis menggunakan analisis ragam ANOVA dalam rangka melihat perbedaan nyata di antara nilai-nilai tersebut. Hal ini dikarenakan pengelompokkan sebelumnya dilakukan melalui analisis ragam, sehingga perbedaan nyata dapat dilihat dari hasil ANOVA tersebut. Dari Tabel 11 dapat dilihat nilai dari masing-masing tahu representatif untuk kelompok tahu berdasarkan elastisitas yang berkisar antara 0.5964 hingga 0.9786 . Tahu-tahu tersebut diambil dari masing-masing grup yang didapatkan dari analisis ragam yang dapat dilihat pada lampiran 5. Tahu- tahu ini kemudian dianalisis lebih lanjut untuk mengetahui penyebab adanya perbedaan nilai elastisitas di antara tahu-tahu tersebut. 35 Dari Tabel 12 dapat dilihat nilai dari masing-masing tahu representatif untuk kelompok tahu berdasarkan daya kunyah yang berkisar antara 0.7259 hingga 1.3413 kg. Seperti halnya tahu-tahu dari kelompok tahu berdasarkan elastisitas, tahu-tahu tersebut juga diambil dari masing-masing grup yang didapatkan dari analisis ragam yang dapat dilihat pada Lampiran 6. Tahu-tahu ini kemudian dianalisis lebih lanjut untuk mengetahui penyebab adanya perbedaan nilai daya kunyah chewiness di antara tahu-tahu tersebut. Tabel 11. Daftar tahu terpilih berdasarkan elastisitas Kode Sampel Merek Nilai 1 Sakake Silken Tofu tube 0.5964 a 6 Sakake Silken Egg Tofu tube 0.6770 bcd 12 Sakake Silken Tofu Firm box 0.7361 d 13 Soylicious Silken Tofu tube 0.8161 e 19 Soylicious Silken Tofu Tahu Sutra box 0.8729 efgh 24 Tiga Anak Tahu Bandung Kuning Asin Gurih 0.9140 hijk 28 Mico Tahu Telur Rasa Telur Ayam box 0.9320 hijk 31 Mico Egg Tofu Tahu Telur big tube 0.9389 ijk 36 Sakura Tahu Telur Rasa Udang Shrimp Egg Tofu tube 0.9479 ijk 46 Gemelli Tahu Potong Kunyit Halus 0.9786 k Nilai pada kolom yang sama dengan huruf superscript yang berbeda adalah berbeda signifikan pada p=0.05 Tabel 12. Daftar tahu terpilih berdasarkan daya kunyah Kode Sampel Merek Nilai kg 28 Mico Tahu Telur Rasa Telur Ayam box 0.7259 gh 34 Giant Shrimp Egg Tofu Tahu Telur Rasa Udang tube 0.7554 gh 33 Mico Tahu Telur Rasa Telur Ayam small tube 0.8039 ghij 36 Sakura Tahu Telur Rasa Udang Shrimp Egg Tofu tube 0.8303 ghij 42 Sakura Tahu Telur Egg Tofu tube 0.8779 hij 32 Mico Tahu Rasa Udang tube 0.9176 hijk 31 Mico Egg Tofu Tahu Telur big tube 0.9667 hijk 40 Kong Kee Tofu Telur Bebek 1.0510 jk 43 Kong Kee Tofu Telur Ayam tube 1.1344 kl 29 Gemelli Tahu Bandung Kunyit Padat Halus 1.3413 l Nilai pada kolom yang sama dengan huruf superscript yang berbeda adalah berbeda signifikan pada p=0.05 Tahu-tahu yang disurvei tersebut dihasilkan melalui proses koagulasi tertentu. Adapun koagulan-koagulan yang dipakai sesuai dengan yang tertera pada label adalah sebagai berikut, GDL Glucono δ Lactone, CaSO 4 , MgCl 2 ataupun koagulan jenis garam lainnya, dan bisa juga campuran dari koagulan-koagulan yang telah disebutkan tadi. Koagulan Glucono δ Lactone GDL merupakan 36 ester siklik netral asam glukonant yang memiliki bentuk serbuk kristal putih. Ketika dilarutkan, GDL dapat larut dengan cepat dan terhidrolisis menjadi asam glukonat. Gugus karbonil pada asam glukonat yang terbentuk cenderung tidak stabil dan membentuk COO - dan H + , terdapatnya H + inilah yang menyebabkan penurunan pH lingkungan. Proses hidrolisis GDL menjadi asam glukonat dapat dipercepat dengan cara meningkatkan suhu. GDL biasa digunakan untuk menghasilkan tahu sutra silken tofu. Pada pembuatan tahu sutra, hidrolisis GDL berlangsung lambat dan meningkat seiring meningkatnya suhu inkubasi. Meskipun mekanisme koagulasi dikarenakan adanya penurunan pH, proses koagulasi yang lambat menyebabkan curd yang dihasilkan memiliki tekstur yang lebih halus dibandingkan curd yang dihasilkan dengan koagulan jenis asam Trisna, 2010. Koagulan CaSO 4 merupakan koagulan jenis garam sulfat yang paling umum digunakan dalam pembuatan curd protein kedelai. Koagulasi dengan koagulan CaSO 4 terjadi pada kondisi pH yang jauh dari titik isoelektrik protein kedelai. Hal ini disebabkan CaSO 4 .2H 2 O mengkoagulasi protein melalui mekanisme pembentukan ikatan antara protein dengan ion Ca 2+ . Koagulan sulfat mengkoagulasikan protein dan meningkatkan ikatan silang polimer sehingga terjadilah agregasi protein Obatolu, 2007. Secara teori, koagulasi dengan koagulan CaSO 4 .2H 2 O membutuhkan interaksi antara ion Ca 2+ dengan protein, di mana ion tersebut akan bertindak sebagai jembatan yang menghubungkan molekul-molekul protein sehingga dapat terjadi agregasi. Konsentrasi yang rendah pada penggunaan koagulan ini akan mengurangi agregasi protein yang terbentuk akibat dari kurangnya ion Ca 2+ Fahmi, 2010. Koagulan jenis garam merupakan jenis koagulan yang paling banyak digunakan dalam memproduksi tahu-tahu yang telah disurvei. Kation metal yang bermuatan positif dalam garam tertentu seperti Mg 2+ atau Ca 2+ bereaksi dengan bermacam-macam protein dalam susu kedelai dan mengendap dengan lemak membentuk curd. Dengan demikian tahu dikoagulasi oleh ion magnesium dan kalsium. Pemakaian koagulan tipe garam dapat menyebabkan terjadinya koagulasi protein pada pH di atas titik isoelektrik protein globulin kedelai Wolf dan Cowan, 1971. Wolf dan Briggs 1959 yang dikutip oleh Shurtleff dan Aoyogi 2001 menunjukkan bahwa protein yang diendapkan oleh ion kalsium mayoritas adalah komponen 11S, yaitu subunit protein asam A 1 , A 2 , A 3 , A 4 , dan A 5 dan subunit protein basa. Melalui proses pemanasan susu kedelai, sebagai prasyarat terbentuknya gel, struktur molekul dari protein kedelai akan terbuka atau menjadi unfold, dan akibatnya ikatan hidrogein -SH, ikatan disulfide S-S, dan sisi rantai asam amino hidrofobik akan terekspos. Selanjutnya dengan adanya penambahan koagulan, seperti koagulan asam, maka muatan negatif molekul protein akan berkurang akibat terjadinya protonasi COO - pada residu asam amino. Akhirnya molekul-molekul protein cenderung saling mendekat karena memiliki muatan yang sama. Situasi ini membuat ikatan hydrogen -SH, ikatan disulfide S-S serta interaksi hidrofobik terjadi secara intermolekul. Reaksi ini yang menyebabkan terjadinya agregasi protein yang membentuk struktur jaringan tiga dimensi gel curd Liu et al., 2004.

4.3 EKSTRAKSI PROTEIN

Ekstrasi protein ini bertujuan untuk melarutkan protein dalam larutan buffer. Tahu yang diteliti kemudian dihilangkan kandungan lemaknya dengan menggunakan larutan non polar seperti heksan. Hal ini dilakukan agar lemak tidak mengganggu jalannya proses pelarutan protein dalam larutan buffer tris pH 8.4 yang mengandung 0.02 M 2-Mercaptoethanol. Prinsip dari proses pelarutan protein adalah mereduksi ikatan- ikatan protein yang terbentuk, di mana β-mercaptoethanol memiliki peran 37 sebagai reducing agent yang dapat memutuskan ikatan disulfida protein sehingga protein dapat terekstrak dari matriks pangan Corredig, 2006. Untuk mengetahui jumlah protein yang berhasil diekstrak dari tahu, maka dilakukan pengukuran menggunakan metode Bradford. Dengan mengolah data yang dihasilkan oleh metode Bradford, maka didapatkan nilai total protein. Nilai total protein untuk tahu kelompok elastisitas dan chewiness dapat dilihat pada Tabel 13 dan Tabel 14. Tabel 13. Nilai total protein terekstrak untuk sampel elastisitas Kode Sampel Total Protein Tipe Tahu Jenis Koagulan mg100mg 1 2.95 Silken GDL, Garam 6 1.92 silken egg GDL, Garam 12 3.30 Silken GDL. Garam 13 4.60 Silken GDL, CaSO 4 , MgCl 2 19 4.38 Silken GDL, CaSO 4 , MgCl 2 24 2.73 Hard Garam 28 1.53 Silken egg GDL, CaSO 4 31 1.00 Silken egg GDL, CaSO 4 36 0.94 Silken egg and shrimp Garam 46 3.15 Soft Garam Nilai pada kolom yang sama dengan huruf superscript yang berbeda adalah berbeda signifikan pada p=0.05 tidak signifikan pada p0.05 Gambar 10. Grafik korelasi elastisitas dan total protein Berdasarkan Tabel 13 dapat dilihat bahwa total protein terlarut dari tahu kelompok elastisitas berkisar antara 0.94 hingga 4.60 mg100mg. Tabel tersebut menunjukkan bahwa total protein tertinggi terdapat pada tahu tipe silken, sedangkan tahu bertipe hard dan soft total proteinnya berada di bawahnya. Tahu bertipe hard dan soft seharusnya memiliki protein yang lebih tinggi dibandingkan R =-0.254 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1 2 3 4 5 E la st is it a s Total Protein mg100mg