PENGUKURAN TEKSTUR TAHU SECARA OBYEKTIF
31
diolah. Hasil pengolahan data berupa nilai puncak tertinggi kurva pertama, waktu penekanan pertama, waktu penekanan kedua, luas permukaan di bawah kurva pertama, dan luas permukaan di bawah
kurva kedua. Nilai-nilai tersebut digunakan untuk menghitung nilai profil kekerasan hardness, elastisitas elasticity, daya kohesif cohesiveness, kelengketan gumminess, dan daya kunyah
chewiness. Hasil dari pengolahan data tersebut dapat dilihat pada Lampiran 2. Nilai RSD dari data elastisitas dan daya kunyah dihitung guna melihat seberapa besar data
tersebut dapat dipercaya. Setelah itu dilakukan analisis ragam ANOVA terhadap data-data tersebut untuk melihat perbedaan nyata di antara data-data. Hasil dari analisis ragam tersebut dapat dilihat
pada Lampiran 3 dan Lampiran 4. Data hasil TPA dari 46 produk tahu untuk elastisitas dan daya kunyah beserta nilai RSD dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Daftar nilai elastisitas dan chewiness
Kode Sampel
Koagulan Elastisitas
Chewiness Nilai
RSD Nilai kg
RSD
1 GDL, Garam
0.5964
a
7.1674 0.1351
abc
15.9050 2
GDL 0.6008
a
6.9657 0.0718
a
12.8663 3
GDL 0.6419
ab
6.0639 0.1172
ab
16.6176 4
GDL 0.6584
bc
9.6408 0.1427
abc
18.8772 5
Tidak diketahui 0.6763
bcd
12.6988 0.1582
abc
26.5769 6
GDL, Garam 0.6770
bcd
7.5841 0.2248
abcd
11.5182 7
Garam, koagulan tidak diketahui
0.6802
bcd
6.5451 0.2459
abcd
25.1007 8
Tidak diketahui 0.6854
bcd
10.8874 0.2377
abcd
30.5208 9
GDL, Garam 0.7088
cd
12.5284 0.2172
abcd
48.0316 10
GDL 0.7155
cd
14.1935 0.2960
abcde
32.4638 11
GDL, Garam 0.7331
d
9.6179 0.2742
abcde
16.4874 12
GDL, Garam 0.7361
d
5.1073 0.2792
abcde
16.5212 13
GDL, CaSO
4
, MgCl
2
0.8161
e
8.0489 0.3040
abcde
19.9345 14
Garam 0.8221
ef
10.1595 0.3839
cdef
21.8055 15
Garam 0.8327
efg
3.0146 1.1359
kl
30.3375 16
GDL 0.8416
efg
10.1174 0.2377
abcd
29.6950 17
Tidak diketahui 0.8449
efg
11.9312 1.8724
no
17.0296 18
Garam 0.8459
efg
6.1489 0.5022
ef
32.4653 19
GDL, CaSO
4
, MgCl
2
0.8729
efgh
9.8166 0.3457
bcde
46.0093 20
Tidak diketahui 0.8836
fghi
12.4801 0.4400
def
15.6864 21
Garam 0.8905
ghij
7.8174 0.8352
ghij
11.6593 22
GDL, CaSO
4
0.9118
hijk
1.8901 1.9871
o
20.0632 23
GDL, CaSO
4
0.9139
hijk
2.4983 0.5983
fg
18.9625
32
Tabel 8. Lanjutan
Kode Sampel
Koagulan Elastisitas
Chewiness Nilai
RSD Nilai kg
RSD
24 Garam
0.9140
hijk
1.2374 0.7516
gh
9.1091 25
Garam 0.9243
hijk
1.9899 0.8996
hijk
13.1141 26
Garam 0.9284
hijk
1.5956 0.8352
ghij
29.2497 27
Garam 0.9308
hijk
10.3035 0.7805
ghi
26.4819 28
GDL, CaSO
4
0.9320
hijk
0.7171 0.7259
gh
5.9161 29
Garam 0.9347
hijk
1.3200 1.3413
l
6.3738 30
Garam 0.9371
hijk
3.7921 1.6865
mn
15.2921 31
GDL, CaSO
4
0.9389
ijk
0.5771 0.9667
hijk
4.0025 32
GDL, CaSO
4
0.9411
ijk
0.6717 0.9176
hijk
6.2661 33
GDL, CaSO
4
0.9432
ijk
0.5051 0.8039
ghij
8.7407 34
Tidak diketahui 0.9434
ijk
0.4592 0.7554
gh
1.6690 35
Garam 0.9439
ijk
4.8640 2.0132
o
24.3979 36
Garam 0.9479
ijk
1.3507 0.8303
ghij
6.5022 37
Garam 0.9499
ijk
0.4121 1.0094
ijk
6.6521 38
Garam 0.9502
ijk
0.5743 0.9348
hijk
3.6974 39
Garam 0.9511
ijk
0.9209 0.9770
hijk
20.1934 40
Garam 0.9511
ijk
1.0207 1.0510
jk
6.8016 41
GDL 0.9513
ijk
4.2432 1.5886
m
32.7521 42
Garam 0.9526
jk
0.9028 0.8779
hij
9.0375 43
Garam 0.9549
jk
0.6526 1.1344
kl
3.5706 44
Garam 0.9742
k
6.6706 2.0857
o
24.6550 45
Garam 0.9743
k
5.5714 2.6608
p
23.2609 46
Garam 0.9786
k
9.6426 1.1331
kl
29.3323
Nilai pada kolom yang sama dengan huruf superscript yang berbeda adalah berbeda signifikan pada p=0.05
Nilai-nilai elastisitas dan chewiness kemudian dieliminasi atau dipilih dengan melihat nilai RSD-nya. Nilai elastisitas dan daya kunyah yang diambil adalah nilai yang RSD-nya di bawah 10.
Hal ini dilakukan untuk mendapatkan nilai yang dapat dipercaya, karena nilai yang dipilih nantinya akan berdampak pada keseluruhan analisis dalam penelitian ini. Dengan demikian hasil akhir
penelitian lebih besar kemungkinannya untuk mendekati hasil yang sebenarnya. Data-data yang telah dieliminasi tersebut lalu diolah menggunakan metode analisis ragam ANOVA dengan tujuan
mengelompokkan tahu-tahu tersebut. Pengolahan ini dilakukan dengan menggunakan program SPSS 13.0.
33
Tabel 9. Daftar anggota per golongan berdasarkan nilai elastisitas
Golongan Anggota
Kode dan Nilai Jenis Tahu
I 1 0.5964
; 2 0.6008
1, 2 silken
II 3 0.6419; 4 0.6584; 6 0.6770;
7 0.6802 3, 4, 7 silken;
6 silken egg III
11 0.7331; 12 0.7361
11 silken egg and shrimp;
12 silken
IV 13 0.8161
; 15 0.8327; 18 0.8459
13 silken;
15, 18 hard V
15 0.8327; 18 0.8459; 19 0.8729
15, 18 hard;
19 silken
VI 19 0.8729; 21 0.8905; 22 0.9118;
23 0.9139; 24 0.9140
19 silken; 21 silken egg;
22, 24 hard;
23 silken shrimp VII
21 0.8905; 22 0.9118; 23 0.9139; 24 0.9140; 25 0.9243; 26 0.9284;
28 0.9320 ; 29 0.9347; 30 0.9371
22, 24, 30 hard;
21, 25, 28 silken egg;
23 silken shrimp; 26, 29 soft
VIII 22 0.9118; 23 0.9139; 24 0.9140;
25 0.9243; 26 0.9284; 28 0.9320; 29 0.9347; 30 0.9371; 31 0.9389;
32 0.9411; 33 0.9432; 34 0.9434; 35 0.9439; 36 0.9479; 37 0.9499;
38 0.9502; 39 0.9511; 40 0.9511; 41 0.9513; 42 0.9526; 43 0.9549
22, 24, 30, 35 hard; 23, 32 silken shrimp;
25, 28, 31, 33, 37, 38, 39, 40, 42, 43 silken egg;
26, 29, 41 soft; 34, 36 silken egg and shrimp
IX 25 0.9243; 26 0.9284; 28 0.9320;
29 0.9347; 30 0.9371; 31 0.9389; 32 0.9411; 33 0.9432; 34 0.9434;
35 0.9439; 36 0.9479; 37 0.9499; 38 0.9502; 39 0.9511; 40 0.9511;
41 0.9513; 42 0.9526; 43 0.9549; 44 0.9742; 45 0.9743
25, 28, 31, 33, 37, 38, 39, 40, 42, 43 silken egg;
26, 29, 41 soft; 30, 35, 44, 45 hard;
32 silken shrimp;
34, 36 silken egg and shrimp
X 26 0.9284; 28 0.9320; 29 0.9347;
30 0.9371; 31 0.9389; 32 0.9411; 33 0.9432; 34 0.9434; 35 0.9439;
36 0.9479; 37 0.9499; 38 0.9502; 39 0.9511; 40 0.9511; 41 0.9513;
42 0.9526; 43 0.9549; 44 0.9742; 45 0.9743; 46 0.9786
26, 29, 41, 46 soft;
28, 31, 33, 37, 38, 39, 40, 42, 43 silken egg;
30, 35, 44, 45 hard; 32 silken shrimp;
34, 36 silken egg and shrimp
Nilai yang berhuruf tebal adalah yang terpilih
Penghitungan analisis ragam metode ANOVA menghasilkan 10 grup, masing-masing bagi elastisitas dan chewiness. Masing-masing grup dapat berisikan satu, dua, atau bahkan lebih dari dua
anggota. Anggota-anggota tahu komersial untuk masing-masing grup dapat dilihat pada Tabel 9 dan
34
Tabel 10, sedangkan hasil dari analisis ragam metode ANOVA dapat dilihat pada Lampiran 5 dan Lampiran 6.
Tabel 10. Daftar anggota per golongan berdasarkan nilai chewiness
Golongan Anggota
Kode dan Nilai Jenis Tahu
I 28 0.7259
; 24 0.7516; 34 0.7554
28 silken egg;
24 hard;
34 silken egg and shrimp
II 24 0.7516; 34 0.7554; 33 0.8039
24 hard;
34 silken egg and shrimp;
33 silken egg III
33 0.8039 ; 36 0.8303
33 silken egg; 36 silken egg and shrimp
IV 36 0.8303
; 42 0.8779
36 silken egg and shrimp; 42 silken egg
V 42 0.8779
; 32 0.9176; 38 0.9348
42, 38 silken egg;
32 silken shrimp VI
32 0.9176 ; 38 0.9348; 31 0.9667
32 silken shrimp; 38, 31 silken egg
VII 31 0.9667
; 37 1.0094
31, 37 silken egg
VIII 37 1.0094; 40 1.0510
37, 40 silken egg
IX 43 1.1344
43 silken egg
X 29 1.3413
29 soft
Nilai yang berhuruf tebal adalah yang terpilih
Golongan yang dimaksud adalah kelompok-kelompok tahu yang tahu-tahu anggotanya tidak memiliki perbedaan nyata satu sama lain. Langkah selanjutnya adalah memilih satu tahu dari masing-
masing kelompok untuk mendapatkan tahu-tahu yang akan dianalisis lebih lanjut. Satu tahu diambil dari masing-masing grup dengan anggapan bahwa tahu tersebut tidak berbeda nyata dengan tahu
lainnya yang terdapat dalam satu grup. Dengan demikian didapatlah 10 tahu dari kelompok elastisitas dan 10 tahu dari kelompok chewiness. Tahu-tahu tersebut kemudian dianalisis lebih lanjut untuk
mewakili tahu-tahu lainnya yang tidak terpilih. Daftar tahu yang terpilih untuk dianalisis lebih lanjut dapat dilihat pada Tabel 11 dan Tabel 12. Nilai-nilai elastisitas dan daya kunyah tidak perlu lagi
dianalisis menggunakan analisis ragam ANOVA dalam rangka melihat perbedaan nyata di antara nilai-nilai tersebut. Hal ini dikarenakan pengelompokkan sebelumnya dilakukan melalui analisis
ragam, sehingga perbedaan nyata dapat dilihat dari hasil ANOVA tersebut. Dari Tabel 11 dapat dilihat nilai dari masing-masing tahu representatif untuk kelompok tahu
berdasarkan elastisitas yang berkisar antara 0.5964 hingga 0.9786 . Tahu-tahu tersebut diambil dari masing-masing grup yang didapatkan dari analisis ragam yang dapat dilihat pada lampiran 5. Tahu-
tahu ini kemudian dianalisis lebih lanjut untuk mengetahui penyebab adanya perbedaan nilai elastisitas di antara tahu-tahu tersebut.
35
Dari Tabel 12 dapat dilihat nilai dari masing-masing tahu representatif untuk kelompok tahu berdasarkan daya kunyah yang berkisar antara 0.7259 hingga 1.3413 kg. Seperti halnya tahu-tahu dari
kelompok tahu berdasarkan elastisitas, tahu-tahu tersebut juga diambil dari masing-masing grup yang didapatkan dari analisis ragam yang dapat dilihat pada Lampiran 6. Tahu-tahu ini kemudian dianalisis
lebih lanjut untuk mengetahui penyebab adanya perbedaan nilai daya kunyah chewiness di antara tahu-tahu tersebut.
Tabel 11. Daftar tahu terpilih berdasarkan elastisitas
Kode Sampel Merek
Nilai
1 Sakake Silken Tofu tube
0.5964
a
6 Sakake Silken Egg Tofu tube
0.6770
bcd
12 Sakake Silken Tofu Firm box
0.7361
d
13 Soylicious Silken Tofu tube
0.8161
e
19 Soylicious Silken Tofu Tahu Sutra box
0.8729
efgh
24 Tiga Anak Tahu Bandung Kuning Asin Gurih
0.9140
hijk
28 Mico Tahu Telur Rasa Telur Ayam box
0.9320
hijk
31 Mico Egg Tofu Tahu Telur big tube
0.9389
ijk
36 Sakura Tahu Telur Rasa Udang Shrimp Egg Tofu tube
0.9479
ijk
46 Gemelli Tahu Potong Kunyit Halus
0.9786
k
Nilai pada kolom yang sama dengan huruf superscript yang berbeda adalah berbeda signifikan pada p=0.05
Tabel 12. Daftar tahu terpilih berdasarkan daya kunyah
Kode Sampel Merek
Nilai kg
28 Mico Tahu Telur Rasa Telur Ayam box
0.7259
gh
34 Giant Shrimp Egg Tofu Tahu Telur Rasa Udang tube
0.7554
gh
33 Mico Tahu Telur Rasa Telur Ayam small tube
0.8039
ghij
36 Sakura Tahu Telur Rasa Udang Shrimp Egg Tofu tube
0.8303
ghij
42 Sakura Tahu Telur Egg Tofu tube
0.8779
hij
32 Mico Tahu Rasa Udang tube
0.9176
hijk
31 Mico Egg Tofu Tahu Telur big tube
0.9667
hijk
40 Kong Kee Tofu Telur Bebek
1.0510
jk
43 Kong Kee Tofu Telur Ayam tube
1.1344
kl
29 Gemelli Tahu Bandung Kunyit Padat Halus
1.3413
l
Nilai pada kolom yang sama dengan huruf superscript yang berbeda adalah berbeda signifikan pada p=0.05
Tahu-tahu yang disurvei tersebut dihasilkan melalui proses koagulasi tertentu. Adapun koagulan-koagulan yang dipakai sesuai dengan yang tertera pada label adalah sebagai berikut, GDL
Glucono δ Lactone, CaSO
4
, MgCl
2
ataupun koagulan jenis garam lainnya, dan bisa juga campuran dari koagulan-koagulan yang telah disebutkan tadi. Koagulan
Glucono δ Lactone GDL merupakan
36
ester siklik netral asam glukonant yang memiliki bentuk serbuk kristal putih. Ketika dilarutkan, GDL dapat larut dengan cepat dan terhidrolisis menjadi asam glukonat. Gugus karbonil pada asam glukonat
yang terbentuk cenderung tidak stabil dan membentuk COO
-
dan H
+
, terdapatnya H
+
inilah yang menyebabkan penurunan pH lingkungan. Proses hidrolisis GDL menjadi asam glukonat dapat
dipercepat dengan cara meningkatkan suhu. GDL biasa digunakan untuk menghasilkan tahu sutra silken tofu. Pada pembuatan tahu sutra, hidrolisis GDL berlangsung lambat dan meningkat seiring
meningkatnya suhu inkubasi. Meskipun mekanisme koagulasi dikarenakan adanya penurunan pH, proses koagulasi yang lambat menyebabkan curd yang dihasilkan memiliki tekstur yang lebih halus
dibandingkan curd yang dihasilkan dengan koagulan jenis asam Trisna, 2010. Koagulan CaSO
4
merupakan koagulan jenis garam sulfat yang paling umum digunakan dalam pembuatan curd protein kedelai. Koagulasi dengan koagulan CaSO
4
terjadi pada kondisi pH yang jauh dari titik isoelektrik protein kedelai. Hal ini disebabkan CaSO
4
.2H
2
O mengkoagulasi protein melalui mekanisme pembentukan ikatan antara protein dengan ion Ca
2+
. Koagulan sulfat mengkoagulasikan protein dan meningkatkan ikatan silang polimer sehingga terjadilah agregasi
protein Obatolu, 2007. Secara teori, koagulasi dengan koagulan CaSO
4
.2H
2
O membutuhkan interaksi antara ion Ca
2+
dengan protein, di mana ion tersebut akan bertindak sebagai jembatan yang menghubungkan molekul-molekul protein sehingga dapat terjadi agregasi. Konsentrasi yang rendah
pada penggunaan koagulan ini akan mengurangi agregasi protein yang terbentuk akibat dari kurangnya ion Ca
2+
Fahmi, 2010. Koagulan jenis garam merupakan jenis koagulan yang paling banyak digunakan dalam
memproduksi tahu-tahu yang telah disurvei. Kation metal yang bermuatan positif dalam garam tertentu seperti Mg
2+
atau Ca
2+
bereaksi dengan bermacam-macam protein dalam susu kedelai dan mengendap dengan lemak membentuk curd. Dengan demikian tahu dikoagulasi oleh ion magnesium
dan kalsium. Pemakaian koagulan tipe garam dapat menyebabkan terjadinya koagulasi protein pada pH di atas titik isoelektrik protein globulin kedelai Wolf dan Cowan, 1971. Wolf dan Briggs 1959
yang dikutip oleh Shurtleff dan Aoyogi 2001 menunjukkan bahwa protein yang diendapkan oleh ion kalsium mayoritas adalah komponen 11S, yaitu subunit protein asam A
1
, A
2
, A
3
, A
4
, dan A
5
dan subunit protein basa.
Melalui proses pemanasan susu kedelai, sebagai prasyarat terbentuknya gel, struktur molekul dari protein kedelai akan terbuka atau menjadi unfold, dan akibatnya ikatan hidrogein -SH, ikatan
disulfide S-S, dan sisi rantai asam amino hidrofobik akan terekspos. Selanjutnya dengan adanya penambahan koagulan, seperti koagulan asam, maka muatan negatif molekul protein akan berkurang
akibat terjadinya protonasi COO
-
pada residu asam amino. Akhirnya molekul-molekul protein cenderung saling mendekat karena memiliki muatan yang sama. Situasi ini membuat ikatan hydrogen
-SH, ikatan disulfide S-S serta interaksi hidrofobik terjadi secara intermolekul. Reaksi ini yang menyebabkan terjadinya agregasi protein yang membentuk struktur jaringan tiga dimensi gel curd
Liu et al., 2004.