19
Penelitian dimulai dengan survei tahu yang terdapat di pasaran. Lalu profil tekstur tahu tersebut dianalisis dengan menggunakan alat Texture Analyzer. Protein dari tahu yang telah dikelompokkan
dan dipilih sesuai dengan nilai profil teksturnya kemudian diekstraksi menggunakan metode solubilisasi dengan menghilangkan lemaknya terlebih dahulu. Protein yang didapatkan dari metode
solubilisasi tersebut dianalisis konsenstrasinya melalui metode Bradford dengan menggunakan alat spektrofotometer. Setelah itu dilakukan analaisis elektroforesis metode SDS-Page untuk mendapatkan
pita protein. Terakhir dilakukan analisis korelasi untuk menjawab apakah keragaman dalam tekstur dapat dijelaskan oleh keragaman densitas pita protein.
Tahu juga dianalisis proteinnya menggunakan metode Kjeldhal untuk mengetahui pengaruh kadar protein terhadap tekstur tahu. Tahu yang digunakan dalam analisis ini bukanlah tahu yang telah
dihilangkan lemaknya. Kemudian kadar air juga dianalisis untuk mengetahui pengaruh kadar air terhadap tekstur tahu.
3.2.1 Survei Tahu Komersial
Survei tahu komersial bertujuan mencari jenis dan merek tahu apa saja yang dijual di pasar Indonesia, khususnya area Bogor. Survei dilakukan dengan cara mengunjungi satu per satu pasar yang
tersebar di wilayah Bogor. Pasar yang dipilih untuk disurvei adalah hypermarket dan supermarket. Semua tahu yang ditemukan dicatat, apapun jenis dan mereknya, kemudian dimasukkan ke dalam
daftar tahu yang dianalisis. Setelah survei selesai, tahu kemudian dibeli untuk dianalisis karakteristik teksturnya. Pembelian dilakukan dengan membawa kotak dan tas pendingin yang telah diisikan
dengan es batu, guna menghindari terjadinya perubahan pada tahu, baik secara fisik maupun secara kimia. Tahu kemudian dibawa ke laboratorium untuk dianalisis. Tahu yang tidak hendak dianalisis
pada hari yang sama dengan pembelian, harus disimpan di dalam lemari es.
3.2.2 Eksplorasi Tekstur Tahu Secara Objektif
Tekstur tahu dianalisis dengan menggunakan alat Texture Analyzer TA-XT2i yang telah dilengkapi dengan sistem komputerisasi. Pengukuran dengan metode Texture Profile Analysis
dilakukan dengan terlebih dahulu memilih setting Texture Profile Analysis pada program Texture Analyzer. Sampel kemudian ditempatkan pada wadah uji dan dilakukan pengukuran tekstur melalui
pemberian gaya tekan compression sebanyak dua kali yang merupakan simulasi dari proses pengunyahan di dalam mulut. Dimensi sampel yang diukur menggunakan Texture Analyzer
diusahakan dibuat sama yaitu bertebal 2.5 cm dan berdiameter 3 cm. Output hasil pengukuran berupa grafik kemudian dianalisis untuk menghitung parameter rheologi yang diinginkan. Setting yang
dipilih dalam analisis profil tekstur ini dapat dilihat pada Tabel 5. Hasil grafik yang didapat kemudian dianalisis parameternya melalui perhitungan yang masing-
masing profil tekstur memiliki perhitungannya sendiri. Pembacaan grafik dibantu dengan menggunakan program Texture Exponent Lite 4.0.7.0 dari Visual Components Incorporation
http:www.stablemicrosystems.com. Melalui program ini didapatlah nilai titik tertinggi dari puncak kurva pertama, luas area puncak kurva 1 dan luas area puncak kurva 2, serta waktu yang digunakan
saat penekanan pertama dan penekanan kedua. Setelah didapatkan nilai-nilai tersebut, lalu dihitung parameter profil teksturnya. Parameter profil tekstur yang dihitung adalah kekerasan, elastisitas, daya
kunyah, kohesivitas, dan kelengketan gumminess. Cara perhitungan untuk masing-masing parameter dapat dilihat pada Tabel 6.
