EKSTRAKSI PROTEIN HASIL DAN PEMBAHASAN

37 sebagai reducing agent yang dapat memutuskan ikatan disulfida protein sehingga protein dapat terekstrak dari matriks pangan Corredig, 2006. Untuk mengetahui jumlah protein yang berhasil diekstrak dari tahu, maka dilakukan pengukuran menggunakan metode Bradford. Dengan mengolah data yang dihasilkan oleh metode Bradford, maka didapatkan nilai total protein. Nilai total protein untuk tahu kelompok elastisitas dan chewiness dapat dilihat pada Tabel 13 dan Tabel 14. Tabel 13. Nilai total protein terekstrak untuk sampel elastisitas Kode Sampel Total Protein Tipe Tahu Jenis Koagulan mg100mg 1 2.95 Silken GDL, Garam 6 1.92 silken egg GDL, Garam 12 3.30 Silken GDL. Garam 13 4.60 Silken GDL, CaSO 4 , MgCl 2 19 4.38 Silken GDL, CaSO 4 , MgCl 2 24 2.73 Hard Garam 28 1.53 Silken egg GDL, CaSO 4 31 1.00 Silken egg GDL, CaSO 4 36 0.94 Silken egg and shrimp Garam 46 3.15 Soft Garam Nilai pada kolom yang sama dengan huruf superscript yang berbeda adalah berbeda signifikan pada p=0.05 tidak signifikan pada p0.05 Gambar 10. Grafik korelasi elastisitas dan total protein Berdasarkan Tabel 13 dapat dilihat bahwa total protein terlarut dari tahu kelompok elastisitas berkisar antara 0.94 hingga 4.60 mg100mg. Tabel tersebut menunjukkan bahwa total protein tertinggi terdapat pada tahu tipe silken, sedangkan tahu bertipe hard dan soft total proteinnya berada di bawahnya. Tahu bertipe hard dan soft seharusnya memiliki protein yang lebih tinggi dibandingkan R =-0.254 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1 2 3 4 5 E la st is it a s Total Protein mg100mg 38 dengan yang tipe silken. Tahu hard dan soft seharusnya memiliki protein yang lebih banyak dibandingkan dengan tahu tipe silken karena tahu hard dan silken mengalami penekanan yang menyebabkan keluarnya air sehingga protein lebih terkonsentrasi. Seperti yang dinyatakan Muchtadi 2010, tahu keras mengandung lebih banyak protein, lemak, dan kalsium dibandingkan jenis tahu lainnya. Hal ini dapat terjadi karena pelarutan protein untuk tahu tersebut tidak dapat mengekstrak protein dengan maksimal, akibat tertahan oleh matriks tahu. Data ini memang mendukung pernyataan Muchtadi, namun sebenarnya data ini masih berdasarkan berat basah, artinya kadar air mungkin masih berpengaruh dalam data ini. Walaupun ekstraksi atau pelarutan protein ini ditujukan untuk mendapatkan jumlah yang tepat untuk diinjeksikan ke dalam slab gel elektroforesis, tapi peneliti mencoba untuk melihat korelasi antara total protein hasil pelarutan dan tekstur tahu, dalam hal ini elastisitas dan chewiness. Gambar 10 menunjukkan bahwa tidak terdapat korelasi yang signifikan antara total protein dengan tingkat elastisitas, yang ditunjukkan dengan nilai R yang rendah -0.254 dan tidak signifikan pada p0.05. Itu artinya kontribusi total protein menurut penelitian ini tidak secara signifikan mempengaruhi profil tekstur elastisitas. Tabel 14. Nilai total protein terekstrak untuk sampel daya kunyah Kode Sampel Total Protein Tipe Tahu Jenis Koagulan mg100mg 28 1.53 Silken egg GDL, CaSO 4 34 0.82 Silken egg and shrimp Tidak diketahui 33 1.10 Silken egg GDL, CaSO 4 36 0.94 Silken egg and shrimp Garam 42 - Silken egg Garam 32 1.35 Silken shrimp GDL, CaSO 4 31 1.00 Silken egg GDL, CaSO 4 40 - Silken egg Garam 43 - Silken egg Garam 29 4.11 Soft Garam Nilai pada kolom yang sama dengan huruf superscript yang berbeda adalah berbeda signifikan pada p=0.05 Tabel 14 menunjukkan bahwa total protein untuk tahu kelompok daya kunyah atau chewiness berkisar antara 0.82 hingga 4.11 mg100mg. Sampel 42, 40 dan 43 tidak ditampilkan hasilnya karena nilainya yang terlalu kecil. Hal ini dikarenakan tidak berhasilnya metode pelarutan mengekstrak protein dari matriks tahu. Kemungkinan hal ini disebabkan oleh kondisi koagulasi dan jenis koagulan yang berbeda yang digunakan dalam pembuatan tiga tahu tersebut dibandingkan dengan tahu-tahu lainnya. Sehingga protein tersebut tidak dapat diputus ikatan disulfida proteinnya oleh larutan buffer tris pH 8.4 yang mengandung 0.02 M 2-Mercaptoethanol, dan mengakibatkan protein tidak dapat terekstrak dari matriks tahu. Amat disayangkan jenis koagulan garam apa yang dipakai dalam pembuatan tiga tahu tersebut tidak tertera dengan jelas pada kemasan, melainkan hanya terdapat tulisan ―garam‖. Tahu yang memiliki protein tertinggi menurut Tabel 14 adalah tahu bertipe soft, sedangkan tahu bertipe silken, baik silken egg, silken shrimp, maupun silken egg and shrimp. Hal ini disebabkan oleh penekanan pada tahu soft seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, yang menyebabkan keluarnya air dan terkonsentrasinya protein. Hal ini sesuai dengan pernyataan Muchtadi 2010 39 sebelumnya yang menyatakan bahwa tahu yang keras akan memiliki kandungan protein yang tinggi dibandingkan dengan tahu yang lainnya. Data ini memang mendukung pernyataan Muchtadi, namun sebenarnya data ini masih berdasarkan berat basah, artinya kadar air kemungkinan masih berpengaruh dalam data ini. signifikan pada p0.01 Gambar 11. Grafik korelasi chewiness dan total protein Gambar 11 menunjukkan bahwa terdapat korelasi positif yang cukup signifikan antara total protein dengan tingkat daya kunyah yang ditunjukkan dengan nilai R yang cukup tinggi 0.882 dan signifikan pada p0.01. Itu artinya total protein memberikan kontribusi yang signifikan terhadap profil tekstur daya kunyah. Hal ini senada dengan pernyataan Fahmi 2010, semakin tinggi kekerasan sampel dan semakin kompak struktur sampel tersebut akan membuat daya kunyahnya menjadi semakin tinggi. Dengan demikian semakin tinggi kadar protein pada tahu maka tekstur tahu tersebut akan semakin keras. Semakin keras tahu maka semakin dibutuhkan lebih banyak kunyahan dan waktu kunyahan untuk membuatnya menjadi bagian yang kecil-kecil sebelum masuk ke tahap penelanan. Dengan kata lain semakin tinggi kadar protein maka semakin tinggi daya kunyah. Dibalik itu semua, data ini masih berdasarkan berat basah. Itu artinya kadar air masih berpengaruh dalam data ini, sehingga ada kemungkinan bahwa kadar airlah yang menyebabkan total protein tersebut memiliki korelasi positif terhadap nilai daya kunyah. Hal ini dapat dianalisis lebih jauh di hasil Kjeldahl nanti yang juga menghitung kadar protein berdasarkan berat kering.

4.4 ANALISIS ELEKTROFORESIS

Terdapat keragaman profil tekstur elastisitas dan daya kunyah di antara tahu-tahu komersial berdasarkan analisis sebelumnya. Oleh sebab itu dilakukan analisis metode elektroforesis yang bertujuan menganalisis variasi dalam tekstur berdasarkan subunit protein maupun rasio subunit protein. Subunit protein yang dimaksud adalah α′ dan α, β, asam A 3 , A 1 , A 2 , A 4 , basa, dan A 5 , sedangkan rasio subunit protein yang dimaksud adalah Aα+α, Aβ, Bα+α, dan Bβ. Analisis ini R = 0.882 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1 2 3 4 5 Ch e w in e ss k g Total Protein mg100mg 40 dilakukan guna melihat apakah subunit-subunit protein dan rasio-rasio subunit protein tersebut berkontribusi terhadap keragaman elastisitas dan daya kunyah yang terdapat pada tahu-tahu komersial. Analisis ini dimulai dengan mengambil supernatan yang didapatkan dari pelarutan protein sebelumnya kemudian dianalisis dengan menggunakan metode elektroforesis SDS-PAGE untuk mengetahui berat molekul subunit protein yang menyusun protein terlarut. Dengan mengetahui kadar protein masing-masing sampel melalui metode Bradford, maka jumlah protein yang akan disuntikan ke dalam mini slab elektroforesis dapat dibuat sama. Jumlah protein yang disuntikan yaitu sebanyak 2 µg. Analisis protein metode elektroforesis ini membutuhkan pewarna coomassie yang memiliki sensitivitas terhadap protein hingga 0.1 µg untuk masing-masing pita protein Bolag dan Edelstein, 1991. Oleh sebab itu jumlah protein yang disuntikan ke dalam slab elektroforesis harus tidak kurang dari batas deteksi pewarna coomassie untuk keseluruhan pita protein. Hal ini bila tidak dilakukan akan membuat pita protein pada gel elektroforesis yang telah diinjeksikan protein dan telah masuk ke tahap staining pewarnaan dan destaining penghilangan warna tidak akan terlihat dengan jelas. Teknik elektroforesis ini sering digunakan dalam penelitian untuk memisahkan molekul- molekul biologi, khususnya protein. Menurut Bachrudin 1999 selain elektroforesis tidak mempengaruhi struktur biopolimer, elektroforesis juga sangat sensitif terhadap perbedaan muatan dan berat molekul yang cukup kecil. Pomeranz dan Meloan 1994 menyatakan bahwa prinsip teknik elektroforesis dalam memisahkan molekul-molekul yang bermuatan berbeda ini adalah pengaliran protein dalam medium yang mengandung medan listrik sehingga senyawa protein yang bermuatan akan bergerak ke arah elektroda yang polaritasnya berlawanan dengan muatan molekul protein. Migrasi partikel bermuatan ini dapat terjadi akibat adanya perbedaan muatan total, ukuran dan bentuk partikel. Mercaptoethanol yang terdapat dalam tabung eppendorf yang berisi sampel yang telah dipanaskan dapat memecah struktur tiga dimensi protein, terutama ikatan disulfida menjadi subunit- subunit polipeptida secara individual. Sodium Dodecyl Sulfate SDS kemudian akan bereaksi dengan protein membentuk kompleks SDS-protein yang bermuatan negatif, sehingga protein akan bergerak dalam medan listrik hanya berdasarkan ukuran molekul. Kompleks SDS-protein memiliki muatan yang identik dan bergerak pada gel hanya berdasarkan ukuran protein Wijaya dan Rohman, 2005. Ukuran molekul suatu protein dapat diketahui melalui berat molekulnya. Kompleks SDS-protein yang memiliki ukuran besar berat molekul besar akan mempunyai mobilitas yang lebih rendah bila dibandingkan dengan kompleks SDS-protein yang memiliki ukuran kecil berat molekul kecil Karsono, 2010. Marker, yang digunakan sebagai standar protein, dalam penelitian ini terdiri atas protein- protein yang berberat molekul kecil. Marker Fermentas tersebut mengandung tujuh jenis protein standar, yaitu β-galactosidase BM : 116 kDa, bovine serum albumin BM : 66.2 kDa, ovalbumin BM : 45 kDa, lactase dehidrogenase Bε μ 35 kDa, REase BSP λ81 Bε μ 25 kDa, β- Lactoglobulin BM : 18.4 kDa, dan lysozime BM : 14.4 kDa. Penentuan berat molekul sampel dihitung berdasarkan kurva standar marker, yang diperoleh melalui hubungan antara mobilitas elektroforetik Rf dengan nilai logaritma berat molekul Log BM marker Fahmi, 2010. Gel hasil elektroforesis SDS-PAGE lalu didokumentasikan dalam bentuk gambar dengan menggunakan alat Gel-Doc Bio-rad. Hasil dokumentasi gel menggunakan GEL-DOC tersebut dapat dilihat pada Gambar 12 dan 13. Gambar 12 dan Gambar 13 menunjukkan pola pita protein yang serupa dengan hasil penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Syah et al. 2010 yang memperlihatkan bahwa pita protein tahu terbagi menjadi lima subunit protein yaitu α′ dan α, β, asam A 3 , A 1 , A 2 , A 4 , basa, dan A 5 .