ANALISIS KADAR AIR HASIL DAN PEMBAHASAN
50
tidak signifikan pada p0.05
Gambar 14. Grafik korelasi kadar air dengan elastisitas
Tabel 17 menunjukkan bahwa kadar air untuk sampel kelompok elastisitas berkisar antara 80.91 hingga 89.26 bb. Sampel berkode 12, 28, dan 31 tidak berbeda nyata pada p=0.05. Sampel 28
dan 31 bertipe sama, yaitu silken egg, sedangkan sambel 12 bertipe silken. Berdasarkan tabel tersebut dapat dilihat bahwa tahu bertipe silken baik silken, silken egg, atau silken egg and shrimp memiliki
kadar air yang tinggi, sedangkan tahu bertipe hard dan soft memiliki kadar air yang rendah. Hal ini disebabkan tahu bertipe silken memiliki matriks yang renggang sehingga air dapat terperangkap
dalam jumlah yang lebih banyak. Sebaliknya tahu bertipe hard dan soft memiliki matriks curd yang lebih rapat sehingga menurunkan kemampuannya dalam menahan air, selain karena tahu tipe ini
ditekan pada saat pembuatannya yang menyebabkan air dalam matriks curd keluar dan membuatnya menjadi lebih keras.
Gambar 14 menunjukkan bahwa tidak terdapat korelasi yang signifikan antara kadar air dengan tingkat keelastisitasan tahu yang ditunjukkan dengan nilai R yang rendah -0.306 dan tidak signifikan
pada p0.05. Tingkat keelastisitasan merupakan jumlah pengembalian ke bentuk semula dari gaya deformasi atau tingkat di mana material yang dideformasi kembali ke kondisi sebelum dideformasi
setelah gaya deformasi dihilangkan. Sedangkan kekerasan adalah gaya yang dibutuhkan untuk menekan suatu pangan antara gigi geraham untuk padat atau antara lidah dan langit-langit mulut
untuk semi padat kepada pangan yang diberikan deformasi atau penetrasi Kramer dan Szczesniak, 1973.
Dengan demikian elastisitas berbeda dengan kekerasan. Kekerasan pangan diketahui bila sampel pangan diberi gaya hingga berubah bentuk tapi tidak kembali ke kondisi semula, sebaliknya
elastisitas pangan diketahui bila sampel pangan diberi gaya hingga berubah bentuk tapi kemudian kembali ke kondisi semula. Menurut Obatolu 2007, tahu dengan kekerasan tinggi memiliki
kemampuan menahan air WHC yang rendah. Dengan kata lain, kadar air yang sedikit pada tahu yang diakibatkan rapatnya matriks tahu akan menyebabkan tahu menjadi keras dan butuh gaya
deformasi yang sangat besar untuk membuatnya berubah bentuk. Kadar air yang tinggi pada tahu yang diakibatkan renggangnya matriks tahu, sehingga air mudah terperangkap, akan menyebabkan
tahu tidak keras lunak dan hanya butuh gaya deformasi yang kecil untuk membuatnya berubah bentuk.
R = -0.306
0.2 0.4
0.6 0.8
1 1.2
80 82
84 86
88 90
E la
st is
it a
s
Kadar Air
51
Hal yang terjadi pada kekerasan tersebut tidak terjadi pada keelastisitasan. Tahu dengan kadar air yang rendah belum tentu menjadi elastis ataupun tidak elastis. Begitu juga sebaliknya, tahu dengan
kadar air yang tinggi belum tentu menjadi elastis ataupun tidak elastis. Dapat dilihat pada Tabel 17, sampel berkode 12 dengan kadar air 84.31 bb memiliki nilai elastisitas yang rendah 0.6770 .
Sampel berkode 31 dengan kadar air 85.53 bb yang tidak berbeda nyata pada p=0.05 dengan kadar air sampel berkode 12, justru memiliki nilai elastisitas yang tinggi 0.9389 yang berbeda nyata
pada p=0.05 dengan nilai elastisitas sampel berkode 12.
Tabel 18. Data kadar air untuk sampel daya kunyah
Kode Kadar Air
Nilai Chewiness
kg Tipe Tahu
Jenis Koagulan Sampel
bb
28 85.51
b
0.7259
gh
Silken egg GDL, CaSO
4
34 88.20
g
0.7554
gh
Silken egg and shrimp Tidak diketahui
33 86.07
c
0.8039
ghij
Silken egg GDL, CaSO
4
36 89.26
h
0.8303
ghij
Silken egg and shrimp Garam
42 86.85
d
0.8779
hij
Silken egg Garam
32 86.19
c
0.9176
hijk
Silken shrimp GDL, CaSO
4
31 85.53
b
0.9667
hijk
Silken egg GDL, CaSO
4
40 87.28
e
1.0510
jk
Silken egg Garam
43 87.98
f
1.1344
kl
Silken egg Garam
29 76.32
a
1.3413
l
Soft Garam
Nilai pada kolom yang sama dengan huruf superscript yang berbeda adalah berbeda signifikan pada p=0.05
Dapat dilihat pada Tabel 18 bahwa kadar air untuk sampel kelompok chewiness berkisar antara 76.32 hingga 89.26 bb. Sampel berkode 28 dan 31 tidak berbeda nyata pada p=0.05. Sampel
berkode 33 dan 32 juga tidak berbeda nyata pada p=0.05. Sampel berkode 28, 31, dan 33 bertipe silken egg, sedangkan sampel berkode 32 bertipe silken shrimp. Berdasarkan tabel tersebut dapat
dilihat tahu bertipe silken baik silken egg, silken shrimp, maupun silken egg and shrimp, memiliki kadar air yang tinggi. Tahu bertipe soft justru memiliki kadar air yang rendah. Seperti yang telah
dijelaskan sebelumnya pada tahu kelompok elastisitas, hal ini disebabkan tahu bertipe silken memiliki matriks yang renggang sehingga air dapat terperangkap dalam jumlah yang lebih banyak. Sebaliknya
tahu bertipe soft memiliki matriks curd yang lebih rapat sehingga menurunkan kemampuannya dalam menahan air. Hasil analisis ragam untuk melihat perbedaan nyata di antara tahu-tahu komersial baik
untuk kelompok elastisitas maupun kelompok daya kunyah dapat dilihat pada Lampiran 18. Dapat dilihat pada Gambar 15 bahwa terdapat korelasi negatif yang cukup signifikan antara
tingkat daya kunyah chewiness dengan kadar air yang ditunjukkan dengan R yang cukup rendah yaitu -0.666 dan signifikan pada p0.05. Chewiness atau daya kunyah adalah lamanya waktu atau
jumlah dari kunyahan yang dibutuhkan untuk mengunyah pangan padat ke tahap yang siap untuk penelanan. Chewiness merupakan produk dari kekerasan, daya kohesif, dan elastisitas Kramer dan
Szczesniak, 1973.
52
signifikan pada p0.05
Gambar 15. Grafik korelasi kadar air dengan chewiness
Dengan demikian chewiness memiliki hubungan dengan kekerasan yang dipengaruhi oleh kadar air. Seperti yang telah dijelaskan oleh Fahmi 2010 yang menyatakan bahwa semakin tinggi
kekerasan sampel dan semakin kompak struktur sampel tersebut akan membuat daya kunyahnya menjadi semakin tinggi. Selain itu menurut Obatolu 2007, tahu yang memiliki kekerasan yang tinggi
memiliki kemampuan menahan air Water Holding Capacity yang rendah. Semakin tinggi kadar air curd, semakin rendah nilai kekerasan, kohesivitas, dan daya kunyah Karsono, 2010. Oleh sebab itu,
tahu yang keras memiliki kadar air yang sedikit yang disebabkan oleh rapatnya matriks tahu. Tahu yang lunak memiliki kadar air yang banyak yang disebabkan oleh renggangnya matriks tahu sehingga
dapat memerangkap air. Hal yang sama terjadi juga pada tingkat daya kunyah. Sehingga semakin rendah kadar air, maka semakin tinggi daya kunyah. Sebaliknya semakin tinggi kadar air, maka
semakin rendah daya kunyah. Dengan kata lain, lama dan banyaknya kunyahan tahu yang memiliki kadar air yang rendah akan jauh lebih banyak dibandingkan dengan lama dan banyaknya kunyahan
tahu yang memiliki kadar air yang tinggi. Perbedaan penggunaan jenis dan konsentrasi koagulan, pengadukan yang dilakukan selama
koagulasi, dan tekanan terhadap curd akan memberikan variasi tahu mulai dari keras hingga lunak dengan kandungan air berkisar antara 70 hingga 90 dan kandungan protein 5 hingga 16
berdasarkan berat basah Blazek, 2008. Dengan demikian kadar air yang terkandung dalam tahu juga dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi koagulan yang digunakan pada saat koagulasi pembuatan tahu
oleh produsennya. Amat disayangkan karena informasi mengenai jenis koagulan yang digunakan pada pembuatan tahu-tahu yang diteliti, tidak semuanya tercantum dengan jelas pada kemasan tahu-tahu
tersebut seperti yang tertera pada Tabel 7 atau Tabel 8. Menurut Fahmi 2010, curd dari koagulan CaSO
4
.2H
2
O memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan curd dari koagulan CH
3
COOH. Trisna 2011 menyatakan bahwa pengaruh konsentrasi GDL Glucono Delta Lactone terhadap kadar air curd menjukkan bahwa dengan
meningkatnya konsentrasi koagulan menyebabkan penurunan kadar air curd. Selain itu, kadar air juga dipengaruhi oleh kondisi koagulasi saat pembuatan tahu seperti temperatur koagulasi. Curd yang
dihasilkan melalui koagulasi pada suhu awal 63
o
C memiliki kandungan air yang lebih tinggi R = -0.666
0.2 0.4
0.6 0.8
1 1.2
1.4 1.6
74 76
78 80
82 84
86 88
90
Ch e
w in
e ss
k g
Kadar Air
53
dibandingkan curd yang dihasilkan pada suhu awal 83
o
C Karsono, 2010. Hasil mentah korelasi Pearson yang didapatkan dari program SPSS 13.0 baik untuk sampel elastisitas maupun sampel daya
kunyah dapat dilihat pada Lampiran 19.
Tabel 19. Perbandingan kadar air tahu jenis firm
Kode Tipe
Tahu Jenis
Koagulan Kadar Air
bb Nilai Elastisitas
Nilai Chewiness
kg Sampel
29 Soft
Garam 76.32
a
0.9347
hijk
1.3413
l
46 Soft
Garam 80.91
c
0.9786
k
1.1331
kl
24 Hard
Garam 82.94
d
0.9140
hijk
0.7516
gh
17 Hard
Tidak diketahui
80.16
b
0.8449
efg
1.8724
no
Nilai pada kolom yang sama dengan huruf superscript yang berbeda adalah berbeda signifikan pada p=0.05
Tabel 19 menunjukkan bahwa tahu tipe soft yang berkode 29 dan 46 memiliki kadar air yang berbeda nyata pada p=0.05. Nilai elastisitas dari keduanya tidak berbeda nyata pada p=0.05, begitu
juga dengan nilai daya kunyahnya. Dari jenis koagulan yang dipakai untuk memproduksi kedua tahu tersebut diketahui bahwa koagulan yang digunakan adalah koagulan jenis garam. Tampaknya
perbedaan jenis koagulan garam yang dipakai juga bertanggung jawab akan perbedaan kadar air tahu. Nilai kadar air juga dipengaruhi oleh kondisi koagulasi dan penekanan. Penekanan yang lebih keras
dan lama umumnya akan menghasilkan tahu yang kadar airnya jauh lebih rendah, karena penekanan menyebabkan air yang terdapat di dalam tahu terbuang dan menyebabkan matriks curd menjadi lebih
rapat sehingga menurunkan kemampuannya dalam menahan air. εerek tahu berkode 2λ adalah ―Gemelli Tahu Bandung Kunyit Padat Halus‖, sedangkan merek
tahu berkode 46 adalah ―Gemelli Tahu Potong Kunyit Halus‖. Berdasarkan keterangan yang terdapat pada label, tahu berkode 29 menyatakan bahwa tahu tersebut padat dan halus, dengan demikian tahu
tersebut lebih padat dibandingkan dengan tahu berkode 46. Itu artinya tahu berkode 29 mengalami penekanan yang lebih tinggi dan lebih lama dibandingkan dengan tahu berkode 46, untuk
mendapatkan tekstur yang padat. Hal inilah yang menyebabkan tahu berkode 29 memiliki kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan tahu berkode 46. Nilai daya kunyah untuk tahu berkode 29
juga sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan tahu berkode 46, walaupun tidak berbeda nyata. Hal ini dikarena semakin padat tahu, maka kekerasan akan menjadi lebih tinggi, sehingga dibutuhkan
kunyahan yang banyak jumlahnya untuk mengubahnya menjadi bentuk yang kecil-kecil sebelum ditelan. Selain itu semakin rendah kadar air juga akan menyebabkan nilai daya kunyah semakin
tinggi, sesuai dengan hasil yang dijelaskan sebelumnya dari Gambar 15. Dapat dilihat pada Tabel 19, tahu tipe hard yang berkode 24 dan 17 memiliki kadar air yang
berbeda nyata pada p=0.05. Nilai Elastisitas dari tahu berkode 24 0.9140 berbeda nyata dengan tahu berkode 17 0.8449 pada p=0.05. Hal yang sama juga terjadi pada nilai daya kunyah. Nilai
daya kunyah tahu berkode 24 0.7516 kg berbeda nyata dengan tahu berkode 17 1.8724 kg pada p=0.05. Dari jenis koagulan yang dipakai untuk memproduksi kedua tahu tersebut diketahui bahwa
koagulan yang digunakan untuk tahu berkode 24 adalah garam, sedangkan untuk tahu berkode 17 koagulannya tidak diketahui. Dengan demikian perbedaan dari segi kadar air, nilai elastisitas dan nilai
daya kunyah dapat disebabkan oleh jenis koagulan yang dipakai. Selain itu kondisi koagulasi serta besar tekanan dan lama penekanan juga mempengaruhi perbedaan-perbedaan tersebut. Nilai daya
kunyah untuk tahu berkode 24 lebih rendah dibandingkan dengan tahu berkode 17, juga disebabkan
54
oleh kadar air. Kadar air tahu berkode 24 lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air tahu berkode 17. Hal ini juga sesuai dengan hasil yang dijelaskan sebelumnya dari Gambar 15. Hasil analisis ragam
untuk kadar air keempat sampel tersebut disajikan pada Lampiran 20.