7
Proses pembuatan tahu pada dapat dimulai dengan memilih kedelai yang berkualitas baik lalu di bersihkan kotorannya. Setelah itu kedelai direndam dalam air bersih selama 8-12 jam lebih baik
jika menggunakan air mengalir. Perendaman dimaksudkan untuk melunakkan struktrur selularnya sehingga mudah digiling dan memberikan disperse dan suspense bahan padat kedelai yang lebih baik
pada waktu ekstraksi penggilingan. Proses perendaman juga akan mengurangi oligosakarida penyebab flatulensi menjadi sekitar 30. Perendaman dapat mempermudah pengupasan kulit kedelai,
tetapi perendamannya yang terlalu lama dapat mengurangi total padatan Purwaningsih, 2007. Menurut Subardjo et al. 1987 perendaman yang terlalu lama akan menyebabkan terjadinya
pembentukan busa pada permukaan air rendaman akibat fermentasi kedelai, sedangkan perendaman yang terlalu singkat akan membuat biji kedelai sulit pecah saat penggilingan.
Kedelai yang sudah direndam kemudian dikupas dan dilakukan penggilingan dengan penambahan air antara 8-10 kali berat kedelai. Penggunaan air panas 80-100
o
C dapat menonaktifkan enzim lipoksigenase penyebab bau langu serta memperbanyak rendemen. Bubur kedelai selanjutnya
disaring dan filtratnya dimasak. Pemasakan ini bertujuan untuk mengurangi bau langu, menonaktifkan tripsin inhibitor antitripsin, meningkatkan daya cerna, mempermudah ekstraksi, penggumpalan
protein, serta menambah keawetan produk Purwaningsih, 2007. Menurut Liu et al. 2004, pemanasan optimal dalam pembuatan susu kedelai dilakukan selama 3-10 menit setelah mendidih
yang tujuannya untuk mengekstrak protein kedelai dan mendenaturasi protein serta memudahkan proses koagulasi. Penggumpalan selanjutnya dilakukan dengan penambahan batu tahu atau biang.
Dalam hal ini harus diperhatikan kecepatan penambahannya. Gumpalan curd protein kedelai selanjutnya dicetak, diperas dipres dan dipotong Purwaningsih, 2007.
Penambahan koagulan ke dalam filtrat dilakukan pada suhu yang tepat, sesuai dengan jenis koagulan yang digunakan. Setelah curd terbentuk, curd dikumpulkan dan dimasukkan ke dalam
wadah cetakan, kemudian ditekan perlahan untuk membuang kelebihan air dan terbentuk padatan tahu. Menurut Shurtleff dan Aoyagi 2001, untuk mendapatkan hasil dengan jumlah yang tinggi
misal untuk menghasilkan tahu soft kebanyakan produsen melakukan penekanan ringan awal sekitar 2-4 gmcm
2
0.026-0.052 psi untuk kira-kira 5 menit, kemudian penekanan dan tutup dihilangkan dan tarik kain ke seluruh sisi untuk meningkatkan pengurasan air, dan pada akhirnya dilakukan penekanan
kuat sekitar 20-100 gmcm
2
0.26-1.32 psi untuk kira-kira 20 hingga 30 menit. Menurut Obatolu 2007, hasil dan kualitas tahu dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu mutu
dan varietas kedelai, jumlah pengadukan, koagulan yang digunakan, dan besar dan lama penekanan curd. Selain itu, koagulasi susu kedelai sangat mengandalkan hubungan intern antara tipe kedelai,
suhu pemasakannya, volume, kandungan padatan, pH, tipe dan jumlah koagulan, serta waktu koagulasi. Semua faktor itu akan mempengaruhi profil tekstur curd yang dihasilkan pada produk akhir
seperti kekerasan. Kekerasan tahu dapat bervariasi dari lunak ke keras dengan kandungan air sekitar 70-90 dan kandungan protein sekitar 5-16, dan hal itu tergantung dari jenis dan jumlah koagulan,
pengadukan selama koagulasi serta penekanan yang diaplikasikan terhadap curd DeMan et al, 1986 yang dikutip Blazek, 2008.
Obatolu 2007 menyatakan bahwa tahu lunak digolongkan melalui rasa yang lunak dan tekstur yang halus dengan kadar air berkisar antara 84-90. Kekerasan kemungkinan dikarenakan oleh
kepadatan dan kerapatan struktur dari tahu. Tahu yang keras memiliki struktur yang lebih padat karena molekul proteinnya sangat dekat akibat hilangnya kandungan air selama tahap koagulasi.
Sehingga dapat diasosiasikan bahwa rendahnya kemampuan menahan air Water Holding Capacity akan menyebabkan tahu memiliki kekerasan yang tinggi, sehingga tahu memiliki tekstur yang padat
dan penampakan yang kasar. Sebaliknya, tingginya kemampuan struktur tahu dalam menahan air akan
8
menyebabkan tahu memiliki kekerasan yang rendah, sehingga tahu memiliki tekstur yang lembut dan penampakan yang halus.
3.2 KOAGULASI DAN KOAGULAN
Tahap koagulasi protein pengendapan protein merupakan salah satu tahapan penting dalam pembuatan produk pangan berbasis curd. Koagulasi adalah proses perubahan bentuk dari susu cair
menjadi padatan berbentuk gel. Menurut Meng et al. 2002, koagulasi adalah interaksi acak molekul- molekul protein yang mengakibatkan terbentuknya agregat protein baik yang memiliki sifat larut
maupun yang tidak larut. Koagulasi protein dilakukan biasanya dilakukan dengan bantuan koagulan sebagai penggumpal protein. Secara tidak langsung proses koagulasi protein yang mempengaruhi
struktur curd yang dihasilkan, dapat menentukan mutu tekstur produk akhir. Terdapat tiga jenis koagulan yang biasa digunakan untuk menghasilkan curd, yaitu garam, asam, dan enzim.
Dalam pembuatan tahu, proses penggumpalan merupakan tahapan proses paling menentukan bagi sifat-sifat fisik dan organoleptik tahu. Menurut Blazek 2008, proses koagulasi merupakan tahap
yang tersulit karena ketergantungannya terhadap hubungan intern yang rumit dari berbagai variabel. Peningkatan suhu koagulasi akan meningkatkan kekerasan seiring dengan peningkatan tingkat
pengadukan langsung setelah penambahan koagulan Saio, 1979 yang dikutip oleh Blazek, 2008. Selain itu, menurut Johnson dan Wilson 1984, jumlah koagulan yang dibutuhkan dalam
pengkoagulasian tahu tergantung pada kadar padatan yang terdapat dalam susu kedelai yang dihasilkan.
Poysa dan Woodrow 2004 melaporkan bahwa penggunaan koagulan yang berbeda akan menghasilkan tahu dengan sifat tekstur dan flavor yang berbeda. Lebih jauh lagi, Beddows dan Wong
1987 menyatakan bahwa kalsium sulfat yang merupakan koagulan yang biasanya dipakai dalam pembuatan tahu, akan membantu memudahkan protein dalam susu kedelai untuk beragregasi. Kalsium
sulfat yang bereaksi dengan protein akan menciptakan ikatan silang antar polimer protein. Kombinasi antara panas dengan mekanisme kerja kalsium tersebut akan membentuk struktur tahu. Mutu produk
akhir tahu dipengaruhi oleh pH, konsentrasi koagulan, dan kecepatan pengadukan selama proses. Koagulasi protein susu kedelai terjadi pada pH 4.1-4.6, dan dari koagulasi tersebut akan
dihasilkan curd yang mengandung protein yang sebagian besar terdiri atas globulin Karsono, 2010. Menurut Shurtleff dan Aoyogi 1984, penambahan koagulan sebaiknya diaplikasikan saat susu
kedelai telah mencapai suhu antara 70-90
o
C, tapi hal ini tergantung dari jenis koagulan yang dipakai. Koagulasi ini akan menghasilkan hasil samping yang umumnya mengandung albumin, protease,
pepton, nitrogen yang bukan dari protein, gula, antitrypsin, urease, lipoksidase, serta enzim-enzim lain dan bahan lain yang ikut terlarut dalam air Smith, 1958.
Shurtleff dan Aoyogi 2001 menyatakan bahwa di dunia terdapat empat tipe koagulan atau penggumpal dasar yang digunakan untuk membuat tahu, yaitu: 1 koagulan tipe garam klorida atau
nigari; 2 koagulan tipe sulfat; 3 Glukono delta lakton GDL atau lakton; dan 4 koagulan tipe asam. Tipe koagulan atau bahan penggumpal untuk pembuatan tahu yang umum digunakan dapat
dilihat pada Tabel 1. Untuk penggumpal tahu tipe garam, kation metal yang bermuatan positif dalam garam seperti Mg
2+
atau Ca
2+
bereaksi dengan bermacam protein dalam susu kedelai dan mengendap dengan minyak membentuk curd. Pemakaian koagulan tipe garam dapat menyebabkan terjadinya
koagulasi protein pada pH di atas titik isoelektrik protein globulin kedelai Wolf dan Cowan, 1971. Contoh-contoh koagulan yang biasa dipakai beserta tipe tahu dan suhu koagulasinya dapat dilihat
pada Tabel2.
9
Tabel 1. Beberapa golongan bahan penggumpal tahu yang umum digunakan
Golongan Jenis yang umum digunakan
Garam klorida nigari Garam sulfat
Lakton Asam
nigari alami, MgCl
2
.6H
2
O, air laut, CaCl
2
, CaCl
2
.2H
2
O CaSO
4
.2H
2
O dan MgSO
4
.7H
2
O C
6
H
10
O
6
glukono- -laktonGDL Asam laktat, sari buah jeruk, asam asetat,
cuka larutan asam asetat 4
Sumber : Shurtleff dan Aoyogi 1984
Tabel 2. Jenis koagulan yang biasa dipakai untuk beberapa tipe tahu beserta suhu koagulasinya
Tipe Tahu Koagulan
Suhu Koagulasi
Regular atau Firm Tipe Nigari
1
Kalsium sulfat Lakton GDL
Sari lemon Vinegar
70-85
o
C 70-75
o
C 90
o
C 80-90
o
C 80-90
o
C Tahu Silken
Tipe Nigari Kalsium sulfat
65-68
o
C 70
o
C Tahu silken dalam bungkus
Lakton Kalsium sulfat
85
o
C
2
90
o
C
2
Keterangan : 1 Termasuk nigari alami, magnesium klorida dan kalsium klorida. 2 Koagulan ditambahkan pada susu kedelai dingin kemudian dipanaskan hingga 85
o
C atau 90
o
C. Sumber :
Shurtleff dan Aoyogi 2001
Nigari alami atau juga dikenal dengan ―bittern‖, diekstrak dari air laut dengan menghilangkan
hampir atau semua garam meja NaCl dan air. Campuran mineral laut alami mengandung utamanya magnesium klorida dan semua garam lain dan sisa-sisa mineral dalam air laut. Koagulan tipe nigari
mampu menghasilkan tahu yang paling enak, mengingat aroma dan flavor manisnya yang sangat halus. Nigari dibandingkan dengan kalsium sulfat dan lakton memiliki kekurangan, yaitu nigari harus
ditambahkan perlahan, beberapa kali ke dalam susu kedelai. Penggumpalan menggunakan nigari membutuhkan waktu yang lama. Selain itu dibutuhkan kemampuan dan pengetahuan dalam
menggunakan koagulan ini. Kekurangan lainnya adalah tahu yang dihasilkan tidaklah terlalu lembut dan halus Shurtleff dan Aoyogi, 2001.
Koagulan tipe sulfat merupakan koagulan yang sudah digunakan secara luas di dunia. Jenis yang paling umum adalah kalsium sulfat garam gypsum dan magnesium sulfat garam Epsom.
Koagulan-koagulan ini sangat tepat bagi metode produksi masal modern walaupun koagulan ini terdispersi dengan lambat dalam air untuk membentuk larutan koloid yang memiliki waktu reaksi
koagulasi yang lambat. Namun penggunaan koagulan ini cukup mudah, bahkan bagi orang yang tidak terlatih Shurtleff dan Aoyogi, 2001. Selain itu menurut Obatolu 2007 semakin lambat aksi
pengkoagulasian oleh koagulan, semakin baik rendemen tahu yang dihasilkan dibandingkan dengan koagulan yang cepat aksi pengkoagulasiannya.
