20
Tabel 5. Setting TA-XT2i untuk pengukuran TPA curd
Tabel 6. Cara perhitungan parameter reologi tahu
Parameter Cara Perhitungan
Kekerasan Titik tertinggi pada kurva pertama
Elastisitas L2
L1 Daya kohesif
A2 A1
Kelengketan A2
A1 × Kekerasan
Daya kunyah L2
L1 × Kelengketan
Keterangan: L1
= waktu penekanan pertama L2
= waktu penekanan kedua A1
= luas area kurva pertama A2
= luas area kurva kedua
Parameter reologi tekstur tahu yang diteliti lebih jauh adalah elastisitas dan daya kunyah. Nilai RSD perlu dihitung untuk mendapatkan nilai yang terbaik. Setelah itu dilakukan eliminasi tahu
berdasarkan nilai RSD tersebut. Nilai RSD yang dipilih adalah nilai yang jumlahnya kurang dari 10. Setelah pengeliminasian menggunakan nilai RSD, pengelompokkan tahu perlu dilakukan, untuk
mengurangi jumlah tahu yang akan dianalisis, sehingga tidak akan membuang waktu dan biaya. Pengelompokkan ini dilakukan dengan metode analisis beda nyata ANOVA menggunakan program
SPSS 13.0. Pengelompokkan didasarkan pada perbedaan nyata p=0.05 nilai elastisitas dan daya
Setting Nilai
Pre-test speed 1.5 mmsec
Test speed 1.5 mmsec
Post-test speed 1.0 mmsec
Target mode 0 = distance
Unit distance strain
Distance 30
Time 5 sec
Trigger type 0 = Auto force
Unit force Grams
Trigger force 20 g
Tare mode 0 = Auto
21
kunyah di antara tahu-tahu yang dianalisis. Masing-masing kelompok yang didapat berisi tahu-tahu yang tidak berbeda nyata nilai elastisitas dan daya kunyahnya, namun berbeda nyata dengan tahu-tahu
di kelompok lain. Satu tahu dari masing-masing kelompok diambil untuk menjadi representatif bagi kelompoknya.
Rancangan untuk eksplorasi tekstur ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan satu faktor dan dua kali ulangan. Faktor yang digunakan adalah merek tahu komersial. Model matematika
untuk rancangan eksplorasi ini adalah: Y
ij
= µ+ α
i
+
i
Di mana: Y
= respon pada eksplorasi α ke-i, ulangan ke-j
µ = pengaruh rata-rata sebenarnya
α = pengaruh merek sampel tahu komersial
= pengaruh acak galat pada perlakuan ke i i
= 1, 2, 3,….., 46
3.2.3 Analisis Kadar Air Metode Oven SNI, 1992 yang Dimodifikasi
Sejumlah sampel 1-2 g dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Cawan kemudian dimasukkan ke dalam oven bersuhu 105oC hingga diperoleh berat yang konstan.
Perhitungan kadar air dilakukan berdasarkan berat basah dengan menggunakan rumus : Kadar air bb
= a
− b c
× 100 Di mana :
a = berat cawan dan sampel awal g b = berat cawan dan sampel akhir g
c = berat sampel awal g
3.2.4 Analisis Kadar Protein Metode Kjeldhal AOAC, 1995
Sejumlah sampel 100-250 mg ditimbang ke dalam labu Kjeldahl. Kemudian ditambahkan 1.9 ± 0.1 g K
2
SO
4
, 40 ± 10 mg HgO dan 2 ± 0.1 ml H
2
SO
4
. Sampel dididihkan selama 1-1.5 jam dengan kenaikan suhu secara bertahap sampai cairan menjadi jernih, lalu didinginkan. Sejumlah kecil akuades
diteteskan secara perlahan lewat dinding labu kemudian labu digoyang pelan agar kristal yang terbentuk larut kembali. Isi labu kemudian dipindahkan ke dalam alat destilasi dan labu dibilas 5-6
kali dengan 1-2 ml akuades. Langkah selanjutnya adalah penambahan 8-10 ml larutan 60 NaOH-5 Na
2
S
2
O
3
ke dalam alat destilasi. Erlenmeyer yang berisi 5 ml H
3
BO
3
dan 2 tetes indikator metilen red- metilen blue diletakkan di bawah kondensor dengan kondisi ujung kondensor terendam di bawah
larutan H
3
BO
3
. Destilasi dilakukan hingga diperoleh destilat sebanyak ± 15 ml. Destilat yang diperoleh selanjutnya diencerkan hingga ± 50 ml dan dititrasi dengan HCl terstandar sampai terjadi
perubahan warna menjadi abu-abu. Perhitungan kadar protein dilakukan dengan rumus : N =
ml HCl − ml blanko mg sampel
× N HCl × 14.007 × 100
22
Kadar protein g
100 g bahan basah
= N × Faktor Konversi
3.2.5 Tahap Penghilangan Lemak
Lemak tahu komersial yang akan dianalisis proteinnya dengan metode Bradford, harus dihilangkan terlebih dahulu lemaknya. Penghilangan lemak ini dilakukan karena lemak dapat
mengganggu proses solubilisasi protein yang ditujukan untuk analisis menggunakan metode elektroforesis SDS-PAGE. Lemak tahu dihilangkan dengan menggunakan larutan non polar.
Penghilangan lemak dalam penelitian ini dilakukan dengan cara penambahan larutan heksan, kemudian diinkubasi semalam, lalu disentrifugasi menggunakan alat sentrifugasi. Lebih lengkapnya
dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Diagram alir penghilangan lemak
3.2.6 Tahap Solubilisasi Protein Tahu Mujoo et al., 2003 yang dimodifikasi
Sejumlah sampel 20 mg tahu bebas lemak dalam tabung eppendorf ditambahkan 0.5 ml pelarut A buffer tris pH 8,4 yang mengandung 0,02 M 2-Mercaptoethanol lalu divortex. Setelah itu
diinkubasikan pada penangas air bersuhu 80
o
C selama 1 jam vortex tiap 10 menit selama 1 menit. Tabung eppendorf kemudian disentrifuse selama 20 menit pada suhu 25
o
C dengan kecepatan 15000 rpm. Filtrat dimasukkan ke dalam tabung eppendorf lain sebagai stok, dan endapan ditambah 0.5 ml
pelarut A lalu divortex. Endapan yang telah ditambahkan pelarut A diinkubasikan pada penangas air bersuhu 80
o
C selama 1 jam vortex tiap 20 menit selama 1 menit. Tabung eppendorf lalu disentrifuse selama 20 menit pada suhu 25
o
C dengan kecepatan 15000 rpm. Filtrat dimasukkan ke dalam tabung stok tadi, dan endapan ditambah 0.5 ml pelarut A lalu divortex. Endapan tadi kemudian diinkubasikan
pada penangas air bersuhu 80
o
C selama 40 menit vortex tiap 20 menit selama 1 menit. Endapan 450-500 mg tahu
+ 1 ml heksan dalam tabung Eppendorf 1.5 ml
Inkubasi selama semalam dalam refrigerator
Sentrifugasi 4
o
C, 12500 rpm, 5 menit
Tahu Bebas Lemak
Heksan + lemak
