26
Gambar 9. Grafik hasil dari ImageJ 1.42q yang disejajarkan dengan pita dari gel elektroforesis
Contoh perhitungan untuk penentuan komposisi subunit atau polipeptida 7S dan 11S bedasarkan grafik pada Gambar 9 adalah sebagai berikut:
Diketahui luas wilayah di bawah kurva L: L1= 3111.94; L2= 959.34; L3= 5721.15; L4= 3033.52; L5= 334.26
Luas total Lt = L1 + L2 + L3 + L4 + L5 = 13160.21 Persentase subunit atau polipeptida:
α α
=
L1 Lt
× 100 = 23.65 β
=
L2 Lt
× 100 = 7.29 Asam A
1
, A
2
, A
3
, A
4
=
L3 Lt
× 100 = 43.47 Basa
=
L4 Lt
× 100 = 23.05 A
5
=
L5 Lt
× 100 = 2.54
3.2.10 Korelasi antara Tekstur dengan Densitas Pita Protein
Korelasi antara tekstur dengan persentase densitas protein dilakukan untuk mengetahui apakah terdapat hubungan yang nyata antara persentase densitas pita protein dan tingkat elastisitas atau daya
kunyah tahu dari masing-masing kelompok. Korelasi dilakukan dengan menggunakan korelasi Pearson yang terdapat pada program SPSS 13.0.
α α β
Asam A
1
, A
2
, A
3
, A
3
Basa A
5
1 2
3 4
5
27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 SURVEI TAHU KOMERSIAL
Survei tahu komersial bertujuan mencari jenis dan merek tahu apa saja yang dijual di pasar Indonesia, khususnya area Bogor. Survei dilakukan dengan mengunjungi satu per satu pasar yang
tersebar di wilayah Bogor. Pasar yang dipilih adalah hypermarket dan supermarket agar tahu yang disurvei memiliki kemasan dengan label yang jelas informasinya, khususnya jenis koagulan, bahan
baku pembuatan, kode badan POM atau departemen kesehatan, dan produsen. Hal ini dilakukan untuk menghindari tersurveinya tahu yang mungkin tercemar dengan bahan tambahan pangan berbahaya
seperti formalin dan boraks, baik yang disengaja ataupun tidak disengaja ditambahkan oleh produsennya. Alasan sehingga kedua zat tersebut harus dihindari, karena dua zat tersebut khususnya
formalin dapat memberikan efek membal pada tahu, sehingga tekstur yang terukur bukan diakibatkan oleh koagulan, kondisi koagulasi, maupun protein kedelai, melainkan diakibatkan oleh adanya zat
tersebut pada tahu. Survei dilakukan di Giant Hypermarket Botani Square, Foodmart Supermarket Ekalokasari, Giant Supermarket Padjajaran, Ada Supermarket, Ramayana Supermarket Plaza Jambu
Dua, dan Giant Hypermarket Yasmin. Tahu yang didapatkan dari survei berjumlah 46 tahu dengan berbagai jenis dan merek. Jenis-
jenis tahu tersebut adalah tahu hard, tahu soft, tahu silken, tahu silken egg, tahu silken shrimp, dan
tahu silken egg shrimp. Merek tahu yang didapat adalah Sakake, Mico, Kong Kee, Sakura, Giant,
Sutra, Soylicious, Tiga Anak, Bintang Terang, Aneka Rasa, Gemelli, Yunyi, Putih Sari, Kuning Sari, dan Traditional Tofu. Semua tahu dengan berbagai merek dan jenis tersebut, selanjutnya dipilih untuk
dianalisis profil teksturnya secara objektif menggunakan alat Texture Analyzer. Daftar tahu-tahu komersial yang disurvei disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7. Daftar tahu-tahu yang berhasil disurvei
Kode Sampel
Kode Merek
Produsen Koagulan
Tipe Tempat Pembelian
1 E
PT Mitra Boga Segar
GDL, Garam
Silken Giant Hypermarket Yasmin dan Botani
Square, Giant Supermarket Padjajaran, Foodmart
2 A
PT Mico Sejati
Indonesia GDL
Silken Giant Hypermarket Yasmin dan Botani
Square, Giant Supermarket Padjajaran, Foodmart
3 A
PT Mico Sejati
Indonesia GDL
Silken Giant Hypermarket Yasmin dan Botani
Square, Giant Supermarket Padjajaran, Foodmart
4 C
PT GIST GDL
Silken Giant Hypermarket Yasmin dan Botani
Square, Giant Supermarket Padjajaran, Foodmart
5 B
Harum Sari Food
Industry Tidak
diketahui Silken
Giant Hypermarket Yasmin dan Botani Square, Giant Supermarket Padjajaran,
Foodmart
