edible yang berasal dari hidrokoloid kitosan memiliki ketahanan yang bagus terhadap gas O
2
dan CO
2
yang berpengaruh terhadap kadar air suatu produk selama penyimpanan Wong et al 1994. Namun, kadar air pada empek-empek
kontrol mengalami peningkatan sebanyak 3.2 dari kadar air awal selama penyimpanan, hal ini disebabkan empek-empek kontrol tidak memilik ketahanan
yang baik terhadap gas O
2
dan CO
2
,sehingga pengaruh dari kelembapan udaralingkungan meresap ke dalam pori-pori dan menjadikannya lebih basah
dan lebih rentan terhadap aktivitas mikrobiologi yang menyebabkan proses pembusukan bahan pangan, tetapi berdasarkan hasil analisis statistik
menunjukkan bahwa konsentrasi pemberian kitosan sangat tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kadar air empek-empek kontrol dan terpilih
α = 0.684 dengan selang kepercayaan 0.05.
2.2.4 Kadar abu
Sebagian besar bahan makanan 96 terdiri dari bahan organik dan air. Dalam proses pembakaran sampai suhu 600
C bahan organik mudah terbakar dan akhirnya lenyap, sedangkan zat anorganik tidak terbakar. Zat anorganik
yang tidak terbakar disebut abu yang terdiri dari mineral Ca, Mg, Na, P, K, Fe, Mn dan Cu. Abu yang terbentuk berwarna putih abu-abu, berpartikel halus dan
mudah dilarutkan Winarno 1997. Kurva pengaruh kitosan terhadap nilai kadar abu empek-empek selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 27.
Gambar 27 Kurva pengaruh kitosan terhadap nilai kadar abu empek-empek selama penyimpanan
1,94 1,73
2,15 2,03
0,5 1
1,5 2
2,5
Penyimpanan hari ke-0 Penyimpanan hari ke-4
K a
d a
r A
b u
b b
Penyimpanan
K 0 K 0,3 EC 1,5
Berdasarkan Gambar 27, terlihat bahwa empek-empek terpilih K 0.3 EC 1.5 memiliki kadar abu yang lebih besar daripada kontrol K 0, yaitu
sebesar 2.15 pada empek-empek terpilih dan 1.94 pada empek-empek kontrol saat awal penyimpanan, hal ini diduga merupakan sifat dari kitosan yang
memiliki kemampuan untuk menarik ion-ion logam yang tergolong mineral Knorr 1984. Selain itu dapat diduga akibat adanya unsur mineral yang terkandung
dalam kitosan yang berupa CaCO
3
dan CaPO
4 2
yang tidak larut dalam air Suptijah et al., 1992. Jumlah abu yang terkandung dalam empek-empek selain
dipengaruhu oleh kitosan juga bersumber dari bumbu-bumbu yang ditambahkan seperti garam dapur, gula pasir, merica, dan penyedap MSG monosodium
glutamate. Kadar abu pada empek-empek terpilih dan kontrol mengalami penurunan
setelah masa penyimpanan selama 4 hari. Penurunan kadar abu pada empek- empek kontrol lebih besar daripada empek-empek terpilih, yaitu sebesar 0.21
pada empek-empek kontrol dan 0.12 pada empek-empek terpilih. Penurunan kadar abu disebabkan oleh adanya bakteri yang menggunakan unsur-unsur
mineral untuk pertumbuhannya. Bakteri membutuhkan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhannya, diantaranya adalah karbon, hidrogen, oksigen, fosfor,
magnesium, besi dan lain-lain Buckle et al., 1987. Hal ini terlihat jelas dari pertumbuhan mikroba empek-empek kontrol lebih cepat dan daya awetnya lebih
singkat daripada empek-empek terpilih terutama pada fase logaritmik, tetapi berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan bahwa konsentrasi pemberian
kitosan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kadar abu empek- empek kontrol dan terpilih α = 0.177 dengan selang kepercayaan 0.05.
2.2.5 Kadar protein total
