Gambar 25 Kurva pengaruh pemberian kitosan terhadap nilai keasaman pH empek-empek selama penyimpanan
Berdasarkan gambar 25, nilai pH pada sampel empek-empek kontrol K 0 bernilai 5.79 pada awal penyimpanan dan turun menjadi 3.51 setelah
penyimpanan selama 4 hari dan mengalami penurunan sebanyak 2.28, hal ini disebabkan oleh pertumbuhan mikroba sehingga membentuk suasana asam
pada empek-empek yang telah mengalami penyimpanan. Menurut Scoot 1957 menyatakan bahwa faktor ekstrinsik dan intrinsik memepengaruhi nilai pH yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme seperti tersediannya zat-zat gizi, A
w
, Oksigen, dan suhu. Namun, nilai pH pada sampel empek-empek terpilih K 0.3 EC 1.5 bernilai 5.11 dan lebih rendah daripada empek-empek kontrol,
hal ini dikarenakan bahwa penggunaan kitosan sebagai pembentuk gel dan pelapis membutuhkan asam asetat 1.5 CH
3
COOH untuk melarutkan kitosan dalam air dan turun menjadi 4.32 setelah penyimpanan selama 4 hari. Tingkat
keasaman kitosan optimal pada pH 5,6 pKa 6.2, dimana pada pH ini kitosan memiliki aktifitas biologi yang optimal Leuba dan Stossel, 1984 dalam El Grauth
et al.,1991. Berdasarkan hasil terlihat bahwa empek-empek terpilih mengalami penurunan pH yang lebih sedikit yakni sebanyak 0.79, hal ini disebabkan bahwa
kitosan dapat bertindak sebagai pengawet melalui mekanisme bakteriosidal, berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan bahwa konsentrasi pemberian
kitosan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap nilai pH empek- empek kontrol dan terpilih α = 0.002 dengan selang kepercayaan 0.05.
2.2.3 Kadar air
Air merupakan komponen utama bahan makanan, air dalam bahan makanan sangat
menentukan kesegaran dan daya tahan bahan tersebut karena kandungan air berkaitan dengan perkembangan mikroorganisme dalam
5,79 3,51
5,11 4,32
2 4
6 8
Penyimpanan hari ke-0 Penyimpanan hari ke-4
p H
k e
a sa
m a
n
Penyimpanan
K 0 K 0,3 EC 1,5
produk tersebut. Air juga dapat mempengaruhi tekstur, penampakan maupun citarasa bahan makanan Winarno 1997. Air juga merupakan bagian penting
dari zat gizi yang baik Harris dan Karmas. Kadar air merupakan faktor yang besar pengaruhnya terhadap daya awet suatu bahan olahan. Semakin rendah
kadar air, semakin lambat pertumbuhan mikroba sehingga bahan pangan tersebut dapat tahan lama Winarno 1997. Kurva pengaruh kitosan terhadap
nilai kadar air empek-empek selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 26.
Gambar 26 Kurva pengaruh pemberian kitosan terhadap nilai kadar air empek- empek selama penyimpanan
Berdasarkan gambar 26 terlihat bahwa nilai kadar air awal empek-empek terpilih lebih besar dari dibanding kontrol yakni 55.4 pada empek-empek
terpilih K 0.3 EC1.5 dan 52.6 pada empek-empek kontrol K 0 saat awal penyimpanan, hal ini diduga sifat molekul kitosan yang higroskopis dan
diketahui mempunyai sifat menyerap air Suptijah et al., 1992. Pernyataan ini didukung oleh hasil penelitian Apriadi 2004, yang menyebutkan bahwa kadar
air semakin meningkat pada setiap penambahan larutan kitosan. Penambahan larutan kitosan dapat meningkatkan kadar air produk empek-empek diduga
karena larutan kitosan yang ditambahkan pada produk bersifat hidrofilik suka air, larutan tersebut dapat mengabsorbsi molekul air sehingga akan
meningkatkan kadar air produk gelnya Novak 1992 dalam Apriadi 2004. Berdasarkan data yang diperoleh, kadar air pada produk empek-empek
terpilih mengalami penurunan 1.8 dari kadar air awal selama penyimpanan, hal ini disebabkan adanya pengaruh kitosan yang dapat mengatur kadar air bahan
terhadap pengaruh lingkungan, walaupun pelapisan kitosan hanya sedikit menahan penguapan air Nisperroscarriedo 1995. Bahan dasar pembentuk
pelapis edible sangat mempengaruhi sifat-sifat pelapis edible itu sendiri. Pelapis
52,6 55,8
55,4 53,6
50 52
54 56
58
Penyimpanan hari ke-0 Penyimpanan hari ke-4
K a
d a
r A
ir
Penyimpanan
Kontrol K 0 Terpilih K 0,3 EC 1,5
edible yang berasal dari hidrokoloid kitosan memiliki ketahanan yang bagus terhadap gas O
2
dan CO
2
yang berpengaruh terhadap kadar air suatu produk selama penyimpanan Wong et al 1994. Namun, kadar air pada empek-empek
kontrol mengalami peningkatan sebanyak 3.2 dari kadar air awal selama penyimpanan, hal ini disebabkan empek-empek kontrol tidak memilik ketahanan
yang baik terhadap gas O
2
dan CO
2
,sehingga pengaruh dari kelembapan udaralingkungan meresap ke dalam pori-pori dan menjadikannya lebih basah
dan lebih rentan terhadap aktivitas mikrobiologi yang menyebabkan proses pembusukan bahan pangan, tetapi berdasarkan hasil analisis statistik
menunjukkan bahwa konsentrasi pemberian kitosan sangat tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kadar air empek-empek kontrol dan terpilih
α = 0.684 dengan selang kepercayaan 0.05.
2.2.4 Kadar abu
