Berdasarkan Gambar 27, terlihat bahwa empek-empek terpilih K 0.3 EC 1.5 memiliki kadar abu yang lebih besar daripada kontrol K 0, yaitu
sebesar 2.15 pada empek-empek terpilih dan 1.94 pada empek-empek kontrol saat awal penyimpanan, hal ini diduga merupakan sifat dari kitosan yang
memiliki kemampuan untuk menarik ion-ion logam yang tergolong mineral Knorr 1984. Selain itu dapat diduga akibat adanya unsur mineral yang terkandung
dalam kitosan yang berupa CaCO
3
dan CaPO
4 2
yang tidak larut dalam air Suptijah et al., 1992. Jumlah abu yang terkandung dalam empek-empek selain
dipengaruhu oleh kitosan juga bersumber dari bumbu-bumbu yang ditambahkan seperti garam dapur, gula pasir, merica, dan penyedap MSG monosodium
glutamate. Kadar abu pada empek-empek terpilih dan kontrol mengalami penurunan
setelah masa penyimpanan selama 4 hari. Penurunan kadar abu pada empek- empek kontrol lebih besar daripada empek-empek terpilih, yaitu sebesar 0.21
pada empek-empek kontrol dan 0.12 pada empek-empek terpilih. Penurunan kadar abu disebabkan oleh adanya bakteri yang menggunakan unsur-unsur
mineral untuk pertumbuhannya. Bakteri membutuhkan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhannya, diantaranya adalah karbon, hidrogen, oksigen, fosfor,
magnesium, besi dan lain-lain Buckle et al., 1987. Hal ini terlihat jelas dari pertumbuhan mikroba empek-empek kontrol lebih cepat dan daya awetnya lebih
singkat daripada empek-empek terpilih terutama pada fase logaritmik, tetapi berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan bahwa konsentrasi pemberian
kitosan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kadar abu empek- empek kontrol dan terpilih α = 0.177 dengan selang kepercayaan 0.05.
2.2.5 Kadar protein total
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur yang mengandung
unsur C, O, H, dan NWinarno 1997. Protein juga komponen terpenting dalam produk empek-empek karena berbahan dasar ikan tuna yang kadar proteinnya
hampir dua kali kadar protein pada telur yang selama ini dikenal sebagai sumber protein utama. Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan
diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. Salah satu tujuan memproduksi empek-empek adalah untuk memenuhi kebutuhan protein hewani, khususnya
dari hasil perikanan. Pada orang membutuhkan protein 0.8 gram per kg berat badan per hari dan setengah dari jumlah tersebut sebaiknya berasal dari protein
hewani Winarno,.et al. 1980. Kurva pengaruh kitosan terhadap kadar protein empek-empek selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 28.
Gambar 28 Kurva pengaruh kitosan terhadap nilai kadar protein empek-empek selama penyimpanan
Berdasarkan Gambar 28, secara umum terlihat bahwa kadar protein awal empek-empek terpilih K 0.3 EC 1.5 lebih besar yakni 17.55 dibanding
dengan kadar protein awal empek-empek kontrolK 0 sebesar 16.53. Tingginya nilai kadar protein pada perlakuan kitosan disebabkan adanya unsur
nitrogen N dalam gugus amina kitosan yang ikut terhitung sebagai kadar N total, yang digunakan untuk menentukan kadar protein empek-empek, selain itu
kitosan juga mengandung gugus amin NH
2
Knorr 1991. Tingginya kadar protein awal pada empek-empek terpilih dapat juga dikarenakan penambahan
bumbu, larutan asam dan garam yang dapat meningkatkan kadar protein empek- empek baik segar maupun setelah penggorengan. Gugus amin NH
2
yang terdapat pada kitosan dapat berikatan dengan dinding sel mikroba yang akan
menyebabkan mikroba mengalami lisis, sehingga aktivitas mikroba akan terhambat dengan adanya kitosan yang terkandung dalam empek-empek.
Kadar protein awal dari empek-empek kontrol dan terpilih mengalami penurunan, namun penurunan pada empek-empek terpilih lebih kecil dibanding
kontrol. Penurunan pada empek-empek terpilih sebesar 0.95 dari kadar protein awal sedangkan empek-empek kontrol sebesar 1.68 dari kadar protein awal
selama penyimpanan. Penurunan kadar protein selama penyimpanan disebabkan oleh adanya peningkatan kadar air terutama pada kontrol, selain itu
juga diduga akibat adanya aktivitas enzim proteolitik yang diproduksi oleh bakteri yang masih hidup Winarno dan Fardiaz 1984. Penurunan kadar protein empek-
empek dapat disebabkan juga oleh adanya degradasi protein menjadi molekul
16,53 14,85
17,55 16,6
13 14
15 16
17 18
Penyimpanan hari ke-0 Penyimpanan hari ke-4
K a
d a
r P
ro te
in w
e t
b a
si s
Penyimpanan
K 0 K 0,3 EC 1,5
yang lebih sederhana seperti pepton, peptida, asam amino, unsur nitrogen dan gugus amina, yang berkontribusi nyata selama empek-empek mengalami
penyimpanan pada suhu ruang, tetapi berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan bahwa konsentrasi pemberian kitosan tidak memberikan pengaruh
yang nyata terhadap nilai kadar protein empek- empek kontrol dan terpilih α =
0.106 dengan selang kepercayaan 0.05.
2.2.6 Daya cerna protein
