erlenmeyer, pipet 1 ml, cawan petri, tissue kering, semprotan alkohol, autoclaft, vortex dan bunsen.
Metode Penelitian Tahapan penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap, yaitu tahap
penelitian pendahuluan dan tahap penelitian lanjutan.
1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian Pendahuluan terdiri dari 2 tahap yaitu I Pembuatan empek- empek dengan formulasi kitosan sebagai pembentuk gel dan pemilihan sampel
empek-empek terpilih I dengan melakukan uji organoleptik I, II Penggunaan kitosan sebagai edible coating pada empek-empek terpilih I dan pemilihan
sampel empek-empek terpilih II dengan melakukan uji organoleptik II dan uji fisik sensori.
Tahap I
Berikut adalah formulasi empek-empek dengan penggunaan kitosan sebagai pembentuk gel.
Tabel 4 Formulasi empek-empek menggunakan kitosan sebagai pembentuk gel
Bahan Sampel Empek-empek
Sampel 1 Sampel 2
Sampel 3 Sampel 4
Sampel 5 Satuan
Kitosan 0,1
0,2 0,3
0,4 Pati sagu
225 225
225 225
225 G
Tepung terigu
25 25
25 25
25 G
Ikan Tuna 250
250 187,5
187,5 125
G Garam
1 1
1 1
1 Sdt
Vetsin ¼
¼ ¼
¼ ¼
Sdt Gula pasir
1 1
1 1
1 Sdt
Bawang putih
3 3
3 3
3 Siung
Air 50
50 50
50 50
Ml Minyak
goreng 1
1 1
1 1
Sdm
Pembuatan empek-empek dengan memformulasikan kitosan sebagai pembentuk gel dilakukan melalui 3 tahapan yakni pembuatan larutan kitosan,
pembuatan adonan 1 yang dinamakan blengbiang dengan komposisi tepung terigu, garam, vetsin, gula pasir, bawang putih dan air serta adonan 2 dengan
komposisi ikan tuna. Berikut adalah skema pembuatan larutan kitosan dalam pembuatan
empek-empek dengan memformulasikan kitosan sebagai pembentuk gel.
Serpihan kitosan Penimbangan
0.1, 0.2, 0.3, dan 0.4 gram serbuk kitosan Pelarutan dengan asam asetat glasial 1 hingga terbentuk larutan
tersuspensi Pengenceran dengan akuades hingga mencapai 100 ml
Larutan kitosan 0.1, 0.2, 0.3, dan 0.4
Gambar 3 Diagram alir proses pembuatan larutan kitosan sebagai pembentuk gel Berikut adalah skema pembuatan adonan 1 blengbiang dalam
pembuatan empek-empek dengan memformulasikan kitosan sebagai pembentuk gel.
Siapkan wadah Dimasukkan tepung terigu
Dimasukkan garam, vetsin, bawang putih yang telah dihaluskan, gula pasir Dimasukkan larutan kitosan
Diaduk hingga tercampur merata Ditambahan air sebanyak 50 ml dan diaduk rata
Dipanaskan hingga meletup-letup Diangkat dan didinginkan
Ditambahkan minyak goreng 1 sdm lalu diaduk rata
Gambar 4 Diagram alir proses pembuatan adonan 1 blengbiang Kitosan 0
Kitosan 0.1 Kitosan 0.2
Kitosan 0.3 Kitosan 0.4
blengbiang
Berikut adalah skema pembuatan adonan 2 dalam pembuatan empek- empek dengan memformulasikan kitosan sebagai pembentuk gel.
Ikan tuna
Dipotong memanjang menjadi 2 bagian fillet Dicuci dan dibersihkan
Dimasukkan 1 buah air perasan jeruk nipis Dihaluskan dengan blender
Gambar 5 Diagram alir proses pembuatan adonan 2 ikan tuna halus Berikut adalah skema pembentukan dan pematangan empek-empek
dengan memformulasikan kitosan sebagai pembentuk gel. Siapkan wadah
Dilakukan pencampuran adonan 1biangbleng dengan adonan 2 Ikan tuna halus
Diaduk hingga tercampur merata Dimasukkan pati sagu perlahan-lahan sambil diuleni hingga adonan menjadi
kalis Dibentuk empek-empek lenjeran
Direbus dalam air mendidih sampai empek-empek mengapung Diangkat dan didinginkan
Digoreng dalam minyak panas dan ditiriskan
Dilakukan uji organoleptik I aroma, warna, rasa, tekstur dan penampakan Empek-empek terpilih I
Ikan tuna halus
Keterangan : = masukan, = hasil proses
Gambar 6 Diagram alir proses pembuatan empek-empek dengan formulasi kitosan sebagai pembentuk gel
Setelah itu dilakukan uji organoleptik I yang meliputi uji skala hedonikkesukaan dan mutu hedonik dengan parameter rasa, aroma, warna,
tekstur dan penampakan untuk menentukan formulasi empek-empek terpilih I.
Tahap II
Tahap selanjutnya
adalah pembuatan
empek-empek dengan
memformulasikan kitosan sebagai edible coating pelapis yang dilakukan dengan cara pembuatan larutan kitosan yang akan digunakan sebagai pelapis
empek-empek terpilih Idengan cara menimbang kitosan yang masih dalam bentuk serbuk sebanyak 1, 1.5, 2 gram, kemudian dilarutkan dengan asam
asetat glasial 1 sampai terbentuk larutan tersuspensi, lalu ditambah akuades hingga volumenya mencapai 100 ml. Skema pembuatan larutan edible coating
sebagai berikut : Serpihan kitosan
Penimbangan 1, 1.5, 2 gram serbuk kitosan
Pelarutan dengan asam asetat glasial 1 hingga terbentuk larutan tersuspensi Pengenceran dengan akuades hingga mencapai 100 ml
Larutan kitosan 1, 1.5, 2
Gambar 7 Diagram alir proses pembuatan larutan kitosan sebagai edible coating Empek-empek terpilih I lalu dilapisi coating dengan metode pencelupan
dengan larutan kitosan 1, 1,5, dan 2 kemudian didinginkan lalu dilakukan uji organoleptik II yang meliputi rasa, warna, aroma, tekstur dan penampakan,
serta uji fisik yang meliputi uji gigit dan uji lipat untuk mendapatkan empek-empek terpilih II. Skema pembuatan empek-empek dengan memformulasikan kitosan
sebagai edible coating pelapis sebagai berikut :
Empek-empek terpilih I Dicoating pelapisan
Didiamkan selama 5 menit Didinginkan
Dilakukan uji organoleptik II rasa, aroma, warna, tekstur, penampakan dan uji fisik sensori uji gigit dan uji lipat
Keterangan : EC = Edible Coating = masukan, = hasil proses
Gambar 8 Diagram alir proses pembuatan empek-empek dengan formulasi kitosan sebagai edible coating
2. Penelitian Lanjutan Penelitian lanjutan dilakukan dengan 3 tahapan yaitu 1 Analisis mikroba
