Gambar 11 Nilai rata-rata pengaruh konsentrasi kitosan sebagai pembentuk gel terhadap aroma
1.1.1.4 Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter penilaian organoleptik yang juga dipertimbangkan oleh konsumen pada saat memilih makanan. Kandungan
protein, lemak, air, pengeringan dan aktivitas dari pergerakan air merupakan faktor yang mempengaruhi tekstur Purnomo 1995.
Rataan skala hedonik kesukaan terhadap tekstur empek-empek dengan formulasi kitosan 0.3 sebagai pembentuk gel mendapatkan jumlah tertinggi
yaitu 162 dengan skor rata-rata 5.4 dengan rataan spesifikasi produk agak suka sampai suka, tetapi berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan bahwa
konsentrasi pemberian kitosan sebagai pembentuk gel pada skala hedonik tidak memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur empek-
empek α= 0.236 dengan selang kepercayaan 0.05. Rataan uji mutu hedonik terhadap tekstur empek-
empek dengan formulasi kitosan sebagai pembentuk gel mendapatkan skor terbaik yaitu 55 dengan skor rata-rata 1.8 dengan rataan spesifikasi produk
kenyal, kompak, padat sampai kenyal, kompak, dan kurang padat, tetapi berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan bahwa konsentrasi pemberian
kitosan sebagai pembentuk gel pada uji mutu hedonik tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur empek-
empek α= 0.278 dengan selang kepercayaan 0.05.
Larutan kitosan berfungsi sebagai pembentuk gel mampu memberikan nilai organoleptik tekstur empek-empek lebih baik bila dibandingkan dengan
perlakuan tanpa kitosan. Nilai organoleptik untuk tekstur empek-empek pada penggunaan kitosan 0kontrol, 0.1, 0.2, dan 0.4 lebih rendah bila
5,8 5,4
5,4 5,7
5,3
1,9 2,5
2,4 2,9
3,2
1 2
3 4
5 6
7
K 0 K 0,1
K 0,2 K 0,3
K 0,4
S k
o r
rat a
-r at
a ar
o m
a
Konsentrasi Kitosan
Skala Hedonik Mutu Hedonik
dibandingkan dengan penggunaan kitosan 0.3, hal ini dapat dijelaskan bahwa pada prinsipnya pembentukan gel terjadi karena terbentuknya jaringan tiga
dimensi dari molekul primer, yang terentang pada seluruh volume gel dan memerangkap sejumlah pelarut di dalamnya. Molekul pelarut akan terjebak di
antaranya dan termobilisasi, sehingga terbentuk struktur kaku dan tegar yang tahan terhadap gaya atau tekanan tertentu dan mempengaruhi secara nyata
tekstur pada empek empek. Keuntungan hidrogel adalah hidrofasilitas, permeabilitas yang selektif, dapat membengkak, kapasitas air yang relatif tinggi,
kekentalan seperti karet yang lunak dan ketegangan antar muka yang rendah Wang et al., 2004; Berger et al., 2004; Geimenhart, 2005.
Gambar 12 Nilai rata-rata pengaruh konsentrasi kitosan sebagai pembentuk gel terhadap tekstur
1.1.1.5 Rasa
Kategori