1.1.3.2 Uji lipat
Nilai rata-rata uji lipat pada empek-empek dengan formulasi kitosan 0.3 EC 2 sebagai pembentuk gel dan pelapis edible coating mendapatkan
jumlah tertinggi yaitu 124 dengan skor rata-rata 4.1 dengan rataan spesifikasi produk tidak retak jika dilipat ½ lingkaran sampai tidak retak jika dilipat ¼
lingkaran, tetapi berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan bahwa konsentrasi pemberian kitosan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap uji
lipat pada empek- empek α= 0.563 dengan selang kepercayaan 0.05.
Nilai uji gigit empek-empek pada penggunaan kitosan 1 dan 2 lebih rendah bila dibandingkan dengan penggunaan kitosan 1.5. Hal ini dapat
dijelaskan bahwa gel yang dapat menahan air disebut hidrogel Wang et al., 2004. Air dalam gel ini merupakan tipe air ambibisi, yaitu air yang masuk ke
dalam suatu bahan dan menyebabkan pengembangan volume, tetapi bukan merupakan komponen penyusun bahan tersebut. Berger et al., 2004
menyebutkan, bahwa hidrogel merupakan jaringan makromolekul yang dapat membengkak dalam air atau larutan biologis. Keuntungan hidrogel adalah
hidrofasilitas, permeabilitas yang selektif, dapat membengkak, kapasitas air yang relatif tinggi, kekentalan seperti karet yang lunak dan ketegangan antar muka
yang rendah dan berpengaruh secara lansung terhadap penilaian pelipatan pada empek-empek, namun hal ini merupakan ukuran subjektif dan tergantung
kepekaan sensitivitas pengukuran panelis.
Gambar 20 Nilai rata-rata pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kekuatan produk empek-empek melalui uji lipat
4,1 4
4,1
3,5 4
4,5
K 0,3 EC 1 K 0,3 EC 1,5
K 0,3 EC 2
S k
o r
rat a
-r at
a u
ji l
ip at
Konsentrasi Kitosan Penilaian pelipatan
2. Penelitian Lanjutan 2.1 Analisis mikroba total Total plate count
Uji TPC Total Plate Count bertujuan untuk mengetahui jumlah koloni bakteri yang tumbuh. Uji ini dilakukan selama 2 hari 9 jam 57 jam dan 3½ hari
84 jam dalam penentuan titik kritis jumlah koloni bakteri yang tumbuh melewati standar SNI pada empek-empek kontrol tanpa penambahan kitosan dan
empek-empek terpilih K 0.3 EC 1.5, dalam penentuan titik kritis empek- empek kontrol dilakukan setiap 3 jam sekali dan empek-empek terpilih dilakukan
setiap 12 jam sekali. Nilai TPC yang telah melewati dari jumlah koloni yang diperbolehkan tumbuh pada pangan
≥1 x 10
6
cfug merupakan indikasi adanya kerusakan oleh mikroba dalam jumlah yang sudah tidak aman lagi dikonsumsi
oleh manusia. Secara keseluruhan nilai TPC empek-empek kontrol dan terpilih
mengalami peningkatan setiap jam yang telah ditentukan. Gambar 21 dan 22 menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap
peningkatan jumlah mikroba yang tumbuh. Hal ini dikarenakan mikroba selalu tumbuh memperbanyak dirinya dengan mengikuti fase adaptasi, fase
pertumbuhan awal lag phase, fase logaritmik log phase, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan statis, fase menuju kematian, dan fase kematian
dead phase. Pada masing-masing fase, kecepatan pertumbuhan mikroba pada bahan pangan sangat dipengaruhi faktor internal, antara lain jenis medium,
kandungan nutrien protein, karbohidrat, lemak,asam amino, pH keasaman,
a
w water activity, kandungan air bebas dan faktor eksternal, antara lain kadar oksigen, suhu, kelembapan udara. Oleh sebab itu, sel mikroba membutuhkan
energi yang selalu meningkat pada setiap fase hingga persediaan energi dalam bahan pangan habis memasuki fase pertumbuhan statis. Berikut adalah kurva
hasil analisis TPC dalam penentuan titik kritis sampel kontrolK 0 dan sampel terpilihK 0.3 EC 1.5 pada suhu ruang36.5 - 37.5
C, tersaji pada Gambar 21 dan Gambar 22.
Kategori