Empek-empek terpilih I Dicoating pelapisan
Didiamkan selama 5 menit Didinginkan
Dilakukan uji organoleptik II rasa, aroma, warna, tekstur, penampakan dan uji fisik sensori uji gigit dan uji lipat
Keterangan : EC = Edible Coating = masukan, = hasil proses
Gambar 8 Diagram alir proses pembuatan empek-empek dengan formulasi kitosan sebagai edible coating
2. Penelitian Lanjutan Penelitian lanjutan dilakukan dengan 3 tahapan yaitu 1 Analisis mikroba
dengan melakukan uji kuantitatif menggunakan metode hitungan cawan total plate count yang meliputi pengamatan dan penentukan fase pertumbuhan serta
membandingkan fase pertumbuhan mikroba pada penyimpanan suhu ruang antara empek – empek terbaik terpilih 2 dan kontrol tanpa perlakuan dengan
penambahan kitosan, 2 Analisis kimia dan daya cerna yang meliputi uji pH
tingkat keasaman,
a
w water activity, penetapan kadar nitrogen total Kjeldahl, penentuan daya cerna protein In Vitro Hsu., et al, penentuan daya
cerna pati In Vitro, uji kadar air oven, dan kadar abu gravimetri, 3
Membandingkan tingkat penerimaan konsumen antara produk empek-empek terpilih dan produk empek-empek komersil.
Uji kimia dan daya cerna dilakukan pada awal dan akhir masa penyimpanan untuk melihat pengaruh penyimpanan terhadap indikator yang
diamati dan diteliti. EC 1
EC 1.5 EC 2
Empek-empek terpilih II
Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial 2 X 2 dengan 2 kali ulangan. Faktor percobaan yang digunakan adalah persen
konsentrasi kitosan dengan dua taraf yaitu formula kontrol dan formula terpilih, serta lama penyimpanan dengan dua taraf yaitu penyimpanan awal dan
penyimpanan akhir. Adapun model perancangan percobaan yang digunakan menurut Stell dan Torrie 1989 adalah sebagai berikut :
Y
ijk
= µ + α
i
+ β
j
+ αβ
ij
+€
ijk
Dimana : i = 1,2 ; j = 1,2 ; k = 1,2 Keterangan
: Y
ijk
: Respon pengaruh perlakuan konsentrasi kitosan ke-i dan lama penyimpanan ke-j pada ulangan ke-k
µ : Pengaruh rata-rata umum α
i
: Pengaruh perlakuan konsentrasi kitosan ke-i β
j
: Pengaruh lama penyimpanan ke-j αβ
ij
: Pengaruh interaksi perlakuan konsentrasi kitosan ke-i dengan lama penyimpanan ke-j
€
ijk
: Pengaruh galat percobaan
Pengolahan dan Analisis Data
Data hasil uji organoleptik satu dan dua serta uji organoleptik perbandingan dianalisis secara deskriptif berdasarkan jumlah dan skor rata-rata.
Untuk mengetahui pengaruh penambahan kitosan terhadap jenis formula, data dianalisis dengan menggunakan sidik ragam One-Way ANOVA. Jika hasil
analisis menunjukkan pengaruh yang nyata akibat dari perlakuan yang diberikan maka dilanjutkan dengan uji Duncan Damayanthi et al., 1997.
Data hasil uji mikrobiologi empek-empek dianalisis secara deskriptif dan dibandingkan dengan SNI 7388 mengenai batas maksimum cemaran mikroba
dalam pangan. Data analisis kimia dianalisis dengan menggunakan sidik ragam Indipendent-Sample T Test untuk melihat pengaruh penyimpanan terhadap
hasil analisis kimia pada empek-empek terpilih dan kontrol. Data diolah dengan menggunakan program Microsoft Excell for Windows 2010 dan SPSS versi 16.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Penelitian Pendahuluan
