pencernaan. Langkah awal pencernaan protein di dalam tubuh adalah denaturasi protein oleh enzim proteolitik yaitu yang terjadi di dalam lambung oleh enzim
enzim pepsin dan asam klorida HCl. Dengan demikian denaturasi merupakan faktor yang mengguntungkan dalam sistem pencernaan protein meskipun hal ini
tidak berlaku secara umum.
2.2.7 Daya cerna pati
Daya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu jenis pati untuk dapat dihidrolisis oleh enzim pemecah pati menjadi unit-unit yang lebih sederhana.
Penentuan daya cerna pati dilakukan secara in vitro dengan meggunakan metode yang dikemukakan oleh Muchtadi et al. 1992. Dalam metode ini sampel
dihidrolisisi oleh enzim α-amilase menjadi unit-unit sederhana seperti maltosa. Daya cerna pati dihitung sebagai persentase relatif terhadap pati murni soluble
starch. Pati murni diasumsikan dapat dicerna dengan sempurna dalam saluran pencernaan.
Menurut Mahadevamma et al. 2003, proses pencernaan pati dipengaruhi oleh dua faktor instrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik yang
menyebabkan pati lambat dicerna di dalam usus halus yaitu jika bentuk fisik makanan menggangu pengeluaran amilase pankreatik, khususnya jika granula
pati terhalang oleh material lain. Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi daya cerna pati adalah transit time, bentuk makanan, konsentrasi amilase pada usus,
kadar tanin, jumlah pati, dan keberadaan komponen pangan lainnya. Berikut adalah kurva pengaruh kitosan terhadap daya cerna pati empek-empek selama
penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 30.
Gambar 30 Kurva pengaruh kitosan terhadap nilai daya cerna pati protein empek-empek selama penyimpanan
83,299
71,597 81,14
76,539
65 70
75 80
85
Penyimpanan hari ke-0 Penyimpanan hari ke-4
D a
y a
C e
rn a
P a
ti
Penyimpanan
K 0 K 0,3 EC 1,5
Berdasarkan gambar 30, terlihat bahwa nilai daya cerna pati pada sampel empek-empek kontrol K 0 lebih besar daripada sampel empek-empek terpilih
K 0.3 EC 1.5 yaitu 83.30 pada sampel kontrol dan 81.14 pada sampel terpilih. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Wolf et al. 1999 dan Guraya et
al. 2001 menyatakan bahwa pati yang dicerna secara lambat dapat diproduksi dengan perlakuan fisik, kimia maupun enzimatis dan menunjukkan bahwa
modifikasi kimia secara signifikan mengurangi tingkat pencernaan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kecepatan pencernaan, sehingga empek-empk
dengan penambahan kitosan memiliki beberapa manfaat bagi kesehatan diantaranya berkaitan dengan stabilitas metabolisme glukosan dan manajemen
diabetes karena memiliki tingkat kecernaan pati yang lebih rendah dibanding tanpa perlakuan dengan kitosan.
Nilai daya cerna pati awal pada empek-empek kontrol dan terpilh mengalami penurunan, tetapi penurunan lebih besar terjadi pada empek-empek
kontrol yaitu sebesar 11.7 dan 4.6 pada empek-empek terpilih setelah masa penyimpanan pada suhu ruang selama empat hari. Hal ini dikarenakan
penggunaan pati sebagai sumber energi bagi mikroba pada sampel empek- empek kontrol lebih besar sehingga mempengaruhi nilai kecernaannya selama
masa penyimpanan, hal tersebut juga sejalan dengan jumlah dan kecepatan pertumbuhan mikroba yang lebih cepat pada empek-empek kontrol dan hal ini
sejalan juga dengan fungsi kitosan sebagai bakteristatik menghambat pertumbuhan mikroba, berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan bahwa
konsentrasi pemberian kitosan memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai daya cerna pati empek-
empek kontrol dan terpilih α = 0.003 dengan selang kepercayaan 0.05.
2.3 Uji perbandingan produk 2.3.1 Penampakan
