kitosan sebagai pelapis pada uji mutu hedonik tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur empek-
empek α= 0.075 dengan selang kepercayaan 0.05.
Nilai organoleptik untuk tekstur empek-empek pada penggunaan kitosan 1 dan 2 lebih rendah bila dibandingkan dengan penggunaan kitosan 1.5.
Larutan kitosan dengan konsentrasi 1.5 yang berfungsi sebagai edible coating mampu memberikan nilai organoleptik tekstur empek-empek lebih baik bila
dibandingkan dengan perlakuan tanpa kitosan, hal ini dapat dijelaskan bahwa pelapisan oleh kitosan dapat mempertahankan kandungan air pada empek-
empek karena kitosan dapat bersifat sebagai penghalang yang berfungsi sebagai media pembatas antara bahan dengan lingkungan yang memungkinkan bahan
dari lingkungan dapat masuk melalui lapisan tersebut sehingga dapat mempengaruhi teksturnya. Pelapis edible yang berasal dari hidrokoloid memiliki
ketahanan yang bagus terhadap gas O
2
dan CO
2
, meningkatkan kekuatan fisik yang berpengaruh secara langsung kepada tekstur empek-empek.
Gambar 17 Nilai rata-rata pengaruh konsentrasi kitosan sebagai pelapis edible coating terhadap tekstur
1.1.2.5 Rasa
Rataan skala hedonik kesukaan terhadap rasa empek-empek dengan formulasi kitosan 2 sebagai pelapis edible coating mendapatkan jumlah
tertinggi yaitu 166 dengan skor rata-rata 5.5 dengan rataan spesifikasi produk suka sampai sangat suka, berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan
bahwa konsentrasi pemberian kitosan sebagai pelapis pada skala hedonik memberikan pengaruh nyata terhadap rasa empek-
empek α= 0.039 dengan selang kepercayaan 0.05. Rataan uji mutu hedonik terhadap rasa empek-empek
5,3 5,6
5,4
1,7 1,5
2 1
2 3
4 5
6
K 0,3 EC 1 K 0,3 EC 1,5
K 0,3 EC 2
S k
o r
rat a
-r at
a te
k st
u r
Konsentrasi kitosan
Skala Hedonik Mutu Hedonik
dengan formulasi kitosan 2 sebagai pelapis juga mendapatkan skor terbaik yaitu 58 dengan skor rata-rata 1.9 dengan rataan spesifikasi terasa ikan, gurih
sampai terasa ikan, kurang gurih, tetapi berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan bahwa konsentrasi pemberian kitosan sebagai pelapis pada uji
mutu hedonik tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa empek- empek α= 0.195 dengan selang kepercayaan 0.05.
Nilai organoleptik untuk rasa empek-empek pada penggunaan kitosan 1 dan 1.5 lebih rendah bila dibandingkan dengan penggunaan kitosan 2.
Jumlah dan skor rata-rata yang panelis berikan tidak berbeda terlalu jauh tetapi larutan kitosan dengan konsentrasi 2 yang berfungsi sebagai edible coating
mampu memberikan nilai organoleptik rasa empek-empek lebih baik bila dibandingkan dengan perlakuan tanpa kitosan. Pelapisan dengan kitosan dapat
menahan kehilangan kelembapan produk dan memiliki permeabilitas terhadap gas tertentu yang dapat berkontribusi dalam menghasilkan bau yang tidak
diinginkan dan adanya gas-gas volatil yang terjadi selama proses pengolahan misalnya saat perebusan dan penggorengan. Kerusakan lemak menyebabkan
bahan pangan mempunyai bau dan rasa yang tidak enak sehingga dapat menurunkan mutu dan gizinya. Kerusakan bahan berlemak atau dikenal
ketengikan dapat disebabkan oleh proses oksidasi, ketengikan oleh enzim, dan ketengikan karena proses hidrolisa.
Gambar 18 Nilai rata-rata pengaruh konsentrasi kitosan sebagai pelapis edible coating terhadap rasa
4,8 5,5
5,5
2,3 1,9
1,9 1
2 3
4 5
6
K 0,3 EC 1 K 0,3 EC 1,5
K 0,3 EC 2
S k
o r
rat a
-r at
a rasa
Konsentrasi kitosan Skala Hedonik
Mutu Hedonik
1.1.3 Uji fisik sensori 1.1.3.1 Uji gigit
