yang lebih sederhana seperti pepton, peptida, asam amino, unsur nitrogen dan gugus amina, yang berkontribusi nyata selama empek-empek mengalami
penyimpanan pada suhu ruang, tetapi berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan bahwa konsentrasi pemberian kitosan tidak memberikan pengaruh
yang nyata terhadap nilai kadar protein empek- empek kontrol dan terpilih α =
0.106 dengan selang kepercayaan 0.05.
2.2.6 Daya cerna protein
Daya cerna atau biasa disebut mutu cerna protein merupakan kemampuan suatu protein untuk dihidrolisis menjadi asam amino oleh enzim
pencernaan protease. Suatu protein yang mudah dicerna menunjukkan bahwa jumlah asam-asam amino yang dapat diserap dan digunakan oleh tubuh tinggi.
Faktor yang dapat mempengaruhu mutu cerna protein adalah pengolahan panas misalnya maillard, faktor anti nutrisi, serta reaksi antara protein asam amino
dengan komponen lain Muchtadi 1989.. Menurut Damayanthi 1994, selama pengolahan berbagai reaksi antara asam amino dengan komponen-komponen
lain mengakibatkan nilai gizi protein menurun. Salah satu penyebab kerusakan langsung pada asam amino akibat pemanasan membentuk asam amino baru
yang tidak dapat dicerna, seperti lisinoalanin. Hal ini sejalan menurut Harris dan Karmas 1989 bahwa dengan adanya pengolahan pemanasan dapat
menaikkan atau menurunkan nilai daya cerna protein. Kurva pengaruh kitosan terhadap mutu cerna protein empek-empek selama penyimpanan dapat dilihat
pada Gambar 29.
Gambar 29 Kurva pengaruh kitosan terhadap nilai daya cerna protein empek- empek selama penyimpanan
89,36 80,38
84,21 80,28
75 80
85 90
95
Penyimpanan hari ke-0 Penyimpanan hari ke-4
D a
y a
C e
rn a
P ro
te in
Penyimpanan
K 0 K 0,3 EC 1,5
Berdasarkan Gambar 29, terlihat bahwa persentase nilai mutu cerna protein empek-empek kontrol K 0 lebih besar daripada mutu cerna protein
empek-empek terpilih K 0.3 EC 1.5 yakni sebesar 89.36 pada empek- empek kontrol dan 84.21 pada empek-empek terpilih saat penyimpanan awal.
Mutu cerna protein empek-empek terpilih lebih rendah dikarenakan terjadinya proses rasemisasi protein yang dapat menurunkan mutu cerna protein. Dalam
hal ini asam amino bentuk L akan berubahn menjadi bentuk D yang tidak dapat digunakan oleh tubuh, demikian pula ikatan peptida dari protein tidak akan
diserang oleh enzim proteolitik sehingga daya cernanya pun menurun. Hal ini sejalan dengan Muchtadi 1989 yang menyatakan bahwa rasemisasi asam
amino selain dengan penambahan alkali juga dapat terjadi pada suasana asam dan proses pemanasan terutama bila terdapat lipid atau gula pereduksi. Suasana
asam yang terbentuk pada empek-empek terpilih terjadi saat penambahan asam asetat untuk melarutkan kitosan sebagai pembentuk gel dan pelapis edible
coating. Nilai mutu cerna protein awal dari empek-empek kontrol dan terpilih
mengalami penurunan, namun penurunan pada empek-empek terpilih lebih kecil dibanding kontrol. Penurunan pada empek-empek kontrol sebesar 8.98 dan
pada empek-empek terpilih sebesar 3.93 setelah masa penyimpanan. Penurunan kadar protein selama penyimpanan diduga akibat adanya aktivitas
enzim proteolitik yang diproduksi oleh bakteri yang masih hidup Winarno dan Fardiaz 1984. Enzim proteolitik diduga banyak terdapat pada empek-empek
kontrol sehingga menyebabkan daya cerna awalnya lebih tinggi dan mengalami penurunan yang lebih besar setelah masa penyimpanan selama 4 hari pada
suhu ruang, tetapi pada empek-empek terpilih dengan sifat alami kitosan sebagai bakteriostatik maka enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteripun menjadi
terhambat, sehingga empek-empek terpilih memiliki mutu cerna protein dan penurunannya selama penyimpanan lebih rendah dibanding empek-empek
kontrol, berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan bahwa konsentrasi pemberian kitosan memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai mutu cerna
protein empek- empek kontrol dan terpilih α = 0.009 dengan selang
kepercayaan 0.05. Menurut Damayanthi 1994, protein akan mengalami perubahan struktur
kimia akibat pemanasan atau denaturasi yaitu putusnya ikatan dalam molekul sehingga molekul protein ini akan cenderung mudah diserang oleh enzim
pencernaan. Langkah awal pencernaan protein di dalam tubuh adalah denaturasi protein oleh enzim proteolitik yaitu yang terjadi di dalam lambung oleh enzim
enzim pepsin dan asam klorida HCl. Dengan demikian denaturasi merupakan faktor yang mengguntungkan dalam sistem pencernaan protein meskipun hal ini
tidak berlaku secara umum.
2.2.7 Daya cerna pati
