dibandingkan dengan penggunaan kitosan 0.3, hal ini dapat dijelaskan bahwa pada prinsipnya pembentukan gel terjadi karena terbentuknya jaringan tiga
dimensi dari molekul primer, yang terentang pada seluruh volume gel dan memerangkap sejumlah pelarut di dalamnya. Molekul pelarut akan terjebak di
antaranya dan termobilisasi, sehingga terbentuk struktur kaku dan tegar yang tahan terhadap gaya atau tekanan tertentu dan mempengaruhi secara nyata
tekstur pada empek empek. Keuntungan hidrogel adalah hidrofasilitas, permeabilitas yang selektif, dapat membengkak, kapasitas air yang relatif tinggi,
kekentalan seperti karet yang lunak dan ketegangan antar muka yang rendah Wang et al., 2004; Berger et al., 2004; Geimenhart, 2005.
Gambar 12 Nilai rata-rata pengaruh konsentrasi kitosan sebagai pembentuk gel terhadap tekstur
1.1.1.5 Rasa
Rasa adalah faktor yang sangat penting dalam menentukan akhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan. Walaupun parameter
penilaian baik, tetapi rasanya tidak disukai atau tidak enak maka produk akan ditolak oleh konsumen Winarno 1992.
Rataan skala hedonik kesukaan terhadap rasa empek-empek dengan formulasi kitosan 0.3 sebagai pembentuk gel mendapatkan jumlah tertinggi
yaitu 162 dengan skor rata-rata 5.4 dengan rataan spesifikasi produk agak suka sampai suka, berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan bahwa
konsentrasi pemberian kitosan sebagai pembentuk gel pada skala hedonik memberikan pengaruh nyata terhadap rasa empek-
empek α= 0.04 dengan
4,5 4,9
4,8 5,4
4,9
2,5 2,2
2,4 1,8
2,2 1
2 3
4 5
6
K 0 K 0,1
K 0,2 K 0,3
K 0,4
S k
o r
rat a
-r at
a te
k st
u r
Konsentrasi Kitosan
Skala Hedonik Mutu Hedonik
selang kepercayaan 0.05. Rataan uji mutu hedonik terhadap rasa empek-empek tanpa formulasi kitosan K 0 sebagai pembentuk gel mendapatkan skor terbaik
yaitu 49 dengan skor rata-rata 1.6 dengan rataan spesifikasi produk utuh, rapi, permukaan rata, ketebalan rata, tidak berlendir dan sangat mengkilat,
berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan bahwa konsentrasi pemberian kitosan sebagai pembentuk gel pada uji mutu hedonik memberikan pengaruh
yang sangat nyata terhadap rasa empek- empek α= 0.000 dengan selang
kepercayaan 0.05. Larutan kitosan berfungsi sebagai pembentuk gel mampu memberikan
nilai organoleptik rasa empek-empek lebih baik bila dibandingkan dengan perlakuan tanpa kitosan. Nilai organoleptik untuk rasa empek-empek pada
penggunaan kitosan 0kontrol, 0.1, 0.2, dan 0.4 lebih rendah bila dibandingkan dengan penggunaan kitosan 0.3 pada skala hedonik, tetapi pada
uji mutu hedonik konsentarsi kitosan sebagai pembentuk gel yang paling disukai konsumen yaitu tanpa penambahan kitosan kontrol. Hal ini dapat dijelaskan
bahwa semakin tinggi konsentrasi penggunaan kitosan maka dibutuhkan lebih banyak asam asetat untuk melarutkan kitosan untuk digunakan sebagai bahan
pencampur sehingga dapat membentuk gel, di samping itu dengan adanya asam tersebut dapat meningkatkan cita rasa pangan disamping penambahan ikan dan
bumbu-bumbu yang ditambahkan seperti bawang putih, merica, garam, gula pasir, dan penyedap, namun hal ini merupakan ukuran subjektif bagi panelis dan
tergantung kepekaan sensitivitas terhadap rasa asam yang terkandung dalam bahan pangan.
Gambar 13 Nilai rata-rata pengaruh konsentrasi kitosan sebagai pembentuk gel terhadap rasa
5 4,9
5,3 5,4
4 1,6
2,2 2,1
2,2 3,2
1 2
3 4
5 6
K 0 K 0,1
K 0,2 K 0,3
K 0,4
S k
o r
rat a
-r at
a rasa
Konsentrasi Kitosan
Skala Hedonik Mutu Hedonik
1.1.2 Uji organoleptik II Kitosan sebagai edible coating 1.1.2.1 Penampakan
