2.2 Analisis kimia dan daya cerna
2.2.1 Nilai aktivitas air
a
w
Aktivitas air
a
w
merupakan parameter yang sangat berguna untuk menunjukkan kebutuhan air atau hubungan air dengan mikroorganisme dan
aktivitas enzim.
a
w
adalah faktor yang terpenting mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme bukannya zat terlarut yang banyak terdapat di dalam media,
ataupun kandungan air dalam beberapa sistem. Nilai
a
w
minimal untuk pertumbuhan mikroorganisme 16-37.5 berdasarkan berat kering Purnomo
1995. Kurva pengaruh kitosan terhadap nilai aktivitas air empek-empek selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 24.
Gambar 24 Kurva pengaruh pemberian kitosan terhadap nilai aktivitas air
a
w
empek-empek selama penyimpanan Berdasarkan gambar 24, nilai aktivitas air empek empek selama
penyimpanan cenderung meningkat. Nilai awal aktivitas air pada empek-empek kontrol dan terpilih tidak berbeda secara signifikan. Adanya perlakuan
penyimpanan selama 4 hari pada suhu ruang, terlihat jelas bahwa empek-empek kontrol mengalami peningkatan yang signifikan dengan nilai
a
w
awal 0.850 menjadi 0.955, tetapi pada empek-empek terpilih K 0.3 EC 1.5 tidak
mengalami peningkatan yang terlalu jauh dengan nilai
a
w
awal 0.845 menjadi 0.865 setelah penyimpanan. Adapun yang mempengaruhi nilai
a
w
adalah kelembapan, lama penyimpanan, suhu dan jenis bahan pengemas. Menurut
Fardiaz 1992, nilai
a
w
suatu bahan pangan akan mencapai keseimbangan dengan kelembapan udara relatif RH dari ruangan disekitar bahan pangan
0,85 0,955
0,845 0,865
0,75 0,8
0,85 0,9
0,95 1
Penyimpanan hari ke-0 Penyimpanan hari ke-4
a
w a
kt iv
it a
s a
ir
Penyimpanan
K 0 K 0,3 EC 1,5
tersebut. Oleh karena itu jika kelembapan disekitar bahan pangan lebih rendah dari pada aktivitas airnya, maka bahan pangan akan mengalami penguapan air
dan sebaliknya sampai pada suatu saat dimana tercapai keseimbangan. Wong et al 1994 menyatakan bahwa secara teoritis, bahan pelapis edible harus memiliki
sifat menahan kehilangan kelembapan produk dan memiliki permeabilitas selektif terhadap gas tertentu. Bakteri umumnya tumbuh dan berkembang biak
hanya dalam media dengan nilai
a
w
yang tinggi ≥0.90. Menurut Jay 1986
bakteri yang tumbuh pada bahan pangan yang memiliki
a
w
≥0.90 adalah bakteri pembusuk. Hal ini terbukti bahwa mikroba mengalami peningkatan yang pesat
pada empek-empek kontrol K 0 yang
a
w
meningkat menjadi 0.955 setelah penyimpanan, tetapi berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan bahwa
konsentrasi pemberian kitosan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai aktivitas air empek-
empek kontrol dan terpilih α = 0.057 dengan selang kepercayaan 0.05.
2.2.2 Nilai pH tingkat keasaman
Kategori