Gambar 14 Nilai rata-rata pengaruh konsentrasi kitosan sebagai pelapis edible coating terhadap penampakan
1.1.2.2 Warna
Rataan skala hedonik kesukaan terhadap warna empek-empek dengan formulasi kitosan 1.5 sebagai pelapis edible coating mendapatkan jumlah
tertinggi yaitu 170 dengan skor rata-rata 5.7 dengan rataan spesifikasi produk agak suka sampai suka, tetapi berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan
bahwa konsentrasi pemberian kitosan sebagai pelapis pada skala hedonik tidak memberikan pengaruh nyata terhadap warna empek-
empek α= 0.067 dengan selang kepercayaan 0.05. Nilai rata-rata uji mutu hedonik terhadap warna
empek-empek dengan formulasi kitosan 1.5 sebagai pelapis juga mendapatkan skor terbaik yaitu 118 dengan skor rata-rata 3.9 dengan rataan
spesifikasi abu-abu keputihan sampai abu-abu, tetapi berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan bahwa konsentrasi pemberian kitosan sebagai pelapis
pada uji mutu hedonik tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna empek-
empek α= 0.649 dengan selang kepercayaan 0.05. Larutan kitosan berfungsi sebagai edible coating yang mampu
memberikan nilai organoleptik warna empek-empek lebih baik bila dibandingkan dengan perlakuan tanpa kitosan. Hal ini disebabkan karena secara teoritis,
kitosan yang digunakan sebagai pelapis mampu mengendalikan perpindahan padatan terlarut untuk mempertahankan warna pigmen alami dan gizi serta
menjadi pembawa bahan aditif, salah satunya adalah pewarna yang dapat memperbaiki mutu bahan pangan Wong et al., 1994. Konsentrasi penggunaan
kitosan sebesar 1.5 sebagai pelapis merupakan konsentrasi optimum yang mampu memberikan efek visual yang lebih baik. Nilai organoleptik untuk
5,2 5,3
5 2,7
2,2 2,5
1 2
3 4
5 6
K 0,3 EC 1 K 0,3 EC 1,5
K 0,3 EC 2
S k
o r
rat a
-r at
a p
e n
am p
ak an
Konsentrasi kitosan
Skala Hedonik Mutu Hedonik
penampakan empek-empek pada penggunaan kitosan 1 dan 2 lebih rendah bila dibandingkan dengan penggunaan kitosan 1.5, hal ini disebabkan pada
konsentrasi larutan kitosan 2 warna larutan kitosan menjadi kurang jernih lebih kuning bila dibandingkan dengan larutan kitosan 1.5 dan akan mempengaruhi
warna empek-empek saat dilapisi coating.
Gambar 15 Nilai rata-rata pengaruh konsentrasi kitosan sebagai pelapis edible coating terhadap warna
1.1.2.3 Aroma
