penampakan empek-empek pada penggunaan kitosan 1 dan 2 lebih rendah bila dibandingkan dengan penggunaan kitosan 1.5, hal ini disebabkan pada
konsentrasi larutan kitosan 2 warna larutan kitosan menjadi kurang jernih lebih kuning bila dibandingkan dengan larutan kitosan 1.5 dan akan mempengaruhi
warna empek-empek saat dilapisi coating.
Gambar 15 Nilai rata-rata pengaruh konsentrasi kitosan sebagai pelapis edible coating terhadap warna
1.1.2.3 Aroma
Rataan skala hedonik kesukaan terhadap aroma empek-empek dengan formulasi kitosan 1.5 sebagai pelapis edible coating mendapatkan jumlah
tertinggi yaitu 186 dengan skor rata-rata 6.2 dengan rataan spesifikasi produk suka sampai sangat suka, tetapi berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan
bahwa konsentrasi pemberian kitosan sebagai pelapis pada skala hedonik tidak memberikan pengaruh nyata terhadap aroma empek-
empek α= 0.152 dengan selang kepercayaan 0.05. Rataan uji mutu hedonik terhadap aroma empek-
empek dengan formulasi kitosan 1 sebagai pelapis juga mendapatkan skor terbaik yaitu 67 dengan skor rata-rata 2.2 dengan rataan spesifikasi tercium
aroma ikan hingga agak tercium aroma ikan, tetapi berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan bahwa konsentrasi pemberian kitosan sebagai pelapis
pada uji mutu hedonik sangat tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma empek-
empek α= 0.931 dengan selang kepercayaan 0.05. Nilai organoleptik untuk aroma empek-empek pada penggunaan kitosan
1 dan 2 lebih rendah bila dibandingkan dengan penggunaan kitosan 1.5. Larutan kitosan berfungsi sebagai edible coating mampu memberikan nilai
4,9 5,7
5,2 4,2
3,9 4,1
1 2
3 4
5 6
K 0,3 EC 1 K 0,3 EC 1.5
K 0,3 EC 2
S k
o r
rat a
-r at
a w
ar n
a
Konsentrasi kitosan
Skala Hedonik Mutu Hedonik
organoleptik aroma empek-empek lebih baik bila dibandingkan dengan perlakuan tanpa kitosan. Hal ini dapat disebabkan karena pelapisan dengan kitosan dapat
menghambat atau mempertahankan senyawa-senyawa yang dapat menimbulkan bau atau aroma makanan seperti glukosa-6-fosfat, prolina, aldehid,
hidrogensulfida, minyak atsiri, metri merpaktan, dimetilsulfida, dan pirazina serta asam-asam amino lainnya pada daging ikan yang dapat bereaksi dengan gula
pereduksi dalam reaksi maillard Buckle et al.,1987. Pelapisan dengan kitosan dapat menahan kehilangan kelembapan produk dan memiliki permeabilitas
terhadap gas tertentu yang dapat berkontribusi dalam menhasilkan bau yang tidak diinginkan Wong et al., 1994
Gambar 16 Nilai rata-rata pengaruh konsentrasi kitosan sebagai pelapis edible coating terhadap aroma
1.1.2.4 Tekstur
