1.1.1.3 Aroma
Aroma merupakan parameter yang sangat penting dalam menilai suatu bahan makanan atau produk. Tingkat kesegaran makanan dapat dirasakan
dengan menggunakan indera penciuman. Kelezatan suatu makanan sangat ditentukan oleh faktor aroma. Dalam hal ini, aroma menjadi daya tarik tersendiri
dalam menentukan rasa enak dari produk makanan itu sendiri Soekarto 1985. Rataan skala hedonik kesukaan terhadap aroma empek-empek tanpa
formulasi kitosan K 0 sebagai pembentuk gel mendapatkan jumlah tertinggi yaitu 175 dengan skor rata-rata 5.8 dengan rataan spesifikasi produk agak suka
sampai suka, tetapi berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan bahwa konsentrasi pemberian kitosan sebagai pembentuk gel pada skala hedonik tidak
memberikan pengaruh nyata terhadap aroma empek- empek α= 0.670 dengan
selang kepercayaan 0.05. Rataan uji mutu hedonik terhadap aroma empek- empek tanpa formulasi kitosan K 0 sebagai pembentuk gel mendapatkan skor
terbaik yaitu 56 dengan skor rata-rata 1.9 dengan rataan spesifikasi produk sangat tercium aroma ikan sampai tercium aroma ikan, berdasarkan hasil
analisis statistik menunjukkan bahwa konsentrasi pemberian kitosan sebagai pembentuk gel pada uji mutu hedonik memberikan pengaruh yang sangat nyata
terhadap aroma empek- empek α= 0.000 dengan selang kepercayaan 0.05.
Nilai organoleptik untuk aroma empek-empek pada penggunaan kitosan 0.1, 0.2, 0,3 dan 0.4 lebih rendah bila dibandingkan dengan tanpa
penggunaan kitosan kontrol pada skala hedonik maupun pada uji mutu hedonik namun berdasarkan jumlah dan skor rata-rata yang ditentukan panelis tidak
berbeda terlalu jauh. Hal ini dapat dijelaskan bahwa semakin tinggi konsentrasi penggunaan kitosan maka dibutuhkan lebih banyak asam asetat untuk
melarutkan kitosan untuk digunakan sebagai bahan pencampur sehingga dapat membentuk gel, di samping itu dengan adanya asam tersebut dapat
meningkatkan cita rasa pangan disamping penambahan ikan dan bumbu-bumbu yang ditambahkan seperti bawang putih, merica, garam, gula pasir, dan
penyedap, namun hal ini merupakan ukuran subjektif bagi panelis dan tergantung kepekaan sensitivitas terhadap rasa asam yang terkandung dalam
bahan pangan.
Gambar 11 Nilai rata-rata pengaruh konsentrasi kitosan sebagai pembentuk gel terhadap aroma
1.1.1.4 Tekstur
Kategori