organoleptik aroma empek-empek lebih baik bila dibandingkan dengan perlakuan tanpa kitosan. Hal ini dapat disebabkan karena pelapisan dengan kitosan dapat
menghambat atau mempertahankan senyawa-senyawa yang dapat menimbulkan bau atau aroma makanan seperti glukosa-6-fosfat, prolina, aldehid,
hidrogensulfida, minyak atsiri, metri merpaktan, dimetilsulfida, dan pirazina serta asam-asam amino lainnya pada daging ikan yang dapat bereaksi dengan gula
pereduksi dalam reaksi maillard Buckle et al.,1987. Pelapisan dengan kitosan dapat menahan kehilangan kelembapan produk dan memiliki permeabilitas
terhadap gas tertentu yang dapat berkontribusi dalam menhasilkan bau yang tidak diinginkan Wong et al., 1994
Gambar 16 Nilai rata-rata pengaruh konsentrasi kitosan sebagai pelapis edible coating terhadap aroma
1.1.2.4 Tekstur
Rataan skala hedonik kesukaan terhadap tekstur empek-empek dengan formulasi kitosan 1.5 sebagai pelapis edible coating mendapatkan jumlah
tertinggi yaitu 167 dengan skor rata-rata 5.6 dengan rataan spesifikasi produk suka sampai sangat suka, tetapi berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan
bahwa konsentrasi pemberian kitosan sebagai pelapis pada skala hedonik sangat tidak memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur empek-
empek α= 0.731 dengan selang kepercayaan 0.05. Nilai rata-rata uji mutu hedonik
terhadap tekstur empek-empek dengan formulasi kitosan 1.5 sebagai pelapis juga mendapatkan skor terbaik yaitu 46 dengan skor rata-rata 1.5 dengan rataan
spesifikasi kenyal, kompak, padat sampai kenyal, kompak, kurang padat, tetapi berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan bahwa konsentrasi pemberian
5,5 6,2
5,9
2,2 2,3
2,3 1
2 3
4 5
6 7
K 0,3 EC 1 K 0,3 EC 1,5
K 0,3 EC 2 S
k o
r
rat a
-r at
a ar
o m
a
Konsentrasi kitosan
Skala Hedonik Mutu Hedonik
kitosan sebagai pelapis pada uji mutu hedonik tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur empek-
empek α= 0.075 dengan selang kepercayaan 0.05.
Nilai organoleptik untuk tekstur empek-empek pada penggunaan kitosan 1 dan 2 lebih rendah bila dibandingkan dengan penggunaan kitosan 1.5.
Larutan kitosan dengan konsentrasi 1.5 yang berfungsi sebagai edible coating mampu memberikan nilai organoleptik tekstur empek-empek lebih baik bila
dibandingkan dengan perlakuan tanpa kitosan, hal ini dapat dijelaskan bahwa pelapisan oleh kitosan dapat mempertahankan kandungan air pada empek-
empek karena kitosan dapat bersifat sebagai penghalang yang berfungsi sebagai media pembatas antara bahan dengan lingkungan yang memungkinkan bahan
dari lingkungan dapat masuk melalui lapisan tersebut sehingga dapat mempengaruhi teksturnya. Pelapis edible yang berasal dari hidrokoloid memiliki
ketahanan yang bagus terhadap gas O
2
dan CO
2
, meningkatkan kekuatan fisik yang berpengaruh secara langsung kepada tekstur empek-empek.
Gambar 17 Nilai rata-rata pengaruh konsentrasi kitosan sebagai pelapis edible coating terhadap tekstur
1.1.2.5 Rasa
