pada seluruh volume gel dan memerangkap sejumlah pelarut di dalamnya. Jika ikatan silang pada rantai panjang polimer dalam jumlah yang cukup banyak,
akan terbentuk bangunan tiga dimensi yang berkesinambungan. Molekul pelarut akan terjebak di antaranya dan termobilisasi, sehingga terbentuk struktur kaku
dan tegar yang tahan terhadap gaya atau tekanan tertentu dan mempengaruhi secara nyata penampakan umum pada empek empek.
Gambar 9 Nilai rata-rata pengaruh konsentrasi kitosan sebagai pembentuk gel terhadap penampakan
1.1.1.2 Warna
Penentuan bahan makanan pada umumnya sangat tergantung pada beberapa faktor, diantaranya citarasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Tetapi
sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan secara visual, faktor warna tampil lebih dan sangat menentukan Winarno 1992.
Rataan skala hedonik kesukaan terhadap warna empek-empek dengan formulasi kitosan 0.3 sebagai pembentuk gel mendapatkan jumlah tertinggi
yaitu 164 dengan skor rata-rata 5.5 dengan rataan spesifikasi produk agak suka sampai suka, berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan bahwa
konsentrasi pemberian kitosan sebagai pembentuk gel pada skala hedonik memberikan pengaruh sangat nyata terhadap warna empek-
empek α= 0.000 dengan selang kepercayaan 0.05. Rataan uji mutu hedonik terhadap warna
empek-empek dengan formulasi kitosan 0.3 sebagai pembentuk gel mendapatkan skor terbaik yaitu 53 dengan skor rata-rata 1.8 dengan rataan
spesifikasi produk putih sampai putih keabuan, berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan bahwa konsentrasi pemberian kitosan sebagai pembentuk
4,4 4,3
4,7 5,5
5,4 2,9
3,2 2,8
1,8 2,1
K 0 K 0,1
K 0,2 K 0,3
K 0,4 1
2 3
4 5
6
Konsentrasi Kitosan S
k o
r rat
a -r
at a
p e
n ap
ak an
Skala Hedonik Mutu Hedonik
gel pada uji mutu hedonik memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap warna empek-
empek α= 0.000 dengan selang kepercayaan 0.05. Larutan kitosan berfungsi sebagai pembentuk gel mampu memberikan
nilai organoleptik warna empek-empek lebih baik bila dibandingkan dengan perlakuan tanpa kitosan. Nilai organoleptik untuk empek empek-empek pada
penggunaan kitosan 0kontrol, 0.1, 0.2, dan 0.4 lebih rendah bila dibandingkan dengan penggunaan kitosan 0.3 pada skala hedonik dan mutu
hedonik. Hal ini dapat dijelaskan karena ikan yang digunakan ketika dicampurkan dalam adonan dan dibentuk lalu direbus maka empek-empek akan tampak
berwarna kecoklatan. Dengan penambahan kitosan maka warna dari empek- empek akan menjadi lebih cerah putih sampai putih keabuan. Secara teoritis,
kitosan yang dicampurkan dalam bahan pangan memiliki kemampuan menahan kehilangan kelembapan produk, memiliki permeabilitas selektif terhadap gas
tertentu, mengendalikan perpindahan padatan terlarut untuk mempertahankan warna pigmen alami dan gizi serta menjadi pembawa bahan aditif seperti
pewarna, pengawet dan penambah aroma yang memperbaiki mutu bahan pangan Wong et al 1994. Menurut Zheng Zhu et al 2003, diketahui bahwa
kitosan berpotensi sebagai penguat warna.
Gambar 10 Nilai rata-rata pengaruh konsentrasi kitosan sebagai pembentuk gel terhadap warna
4,3 4
4,6 5,5
5,3 4,3
3,9 3,4
1,8 2,1
1 2
3 4
5 6
K 0 K 0,1
K 0,2 K 0,3
K 0,4 S
k o
r
rat a
-r at
a w
ar n
a
Konsentrasi kitosan
Skala Hedonik Mutu Hedonik
1.1.1.3 Aroma
