3.4.2 Pengujian organoleptik
Pengujian organoleptik produk jambal roti ikan patin dilakukan dengan 5 skala hedonik yaitu nilai 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral atau
biasa, 4 = suka, dan 5 = sangat suka oleh 15 orang panelis semi terlatih. Parameter yang diuji adalah warna, aroma, tekstur, dan rasa. Pengujian
organoleptik rasa dilakukan terhadap produk yang telah dimasak, sedangkan ketiga parameter lainnya dilakukan terhadap produk jambal roti mentah.
Persiapan uji rasa yaitu dengan memotong bagian jambal roti patin dari masing- masing perlakuan. Potongan ikan tersebut masing- masing direndam dalam air
panas suhu 80ºC selama 10 menit dengan wadah terpisah, selanjutnya dipotong kecil-kecil bentuk dadu dan dipanggang dengan alat microwave selama 4 menit.
3.4.3. Pengujian kimiawi 3.4.3.1 Kadar air
AOAC, 1990. 1 Ditimbang cawan kosong dan tutupnya kemudian dipanaskan dalam oven
dengan suhu 102
o
C hingga 105
o
C selama 10 hingga 12 jam. 2 Cawan beserta tutupnya dikeluarkan dari dalam oven, kemudian didinginkan
dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. 3 Dimasukkan sampel yang telah dipotong kecil-kecil dan homogen sebanyak
1 hingga 4 gram ke dalam botol, selanjutnya dikeringkan dalam oven 102
o
C hingga 105
o
C. Pengeringan dalam oven dilakukan hingga mencapai berat konstan.
Perhitungan :
gram sampel
Berat 100
x B
- A
- 1
Air Kadar
=
Keterangan : A = Berat cawan + sampel
B = Berat cawan + sampel setelah dipanaskan
3.4.3.2 Kadar abu
AOAC, 1990 1 Cawan abu porselin dipanaskan dalam tungku pengabuan bersuhu 650
o
C selama satu jam, dimana kenaikan suhu tungku pengabuan dilakukan secara
bertahap.
2 Setelah suhu tungku pengabuan menurun hingga mencapai suhu kamar, cawan abu porselin dikeluarkan dan didinginkan dalam desikator selama 30
menit, kemudian ditimbang. 3 Dimasukkan sampel yang telah dipotong kecil-kecil dan homogen seberat 2
gram kedalam cawan abu, kemudian dimasukkan ke dalam oven sampai hampir kering.
4 Cawan yang berisi sampel diabukan dalam tungku pengabuan samp ai kira- kira 650
o
C selama 1 jam. Setelah mencapai suhu tersebut atau hingga cawan abu menjadi merah, cawan kemudian didinginkan dalam desikator hingga
mencapai berat konstan. Perhitungan :
gram sampel
Berat 100
x b
pada Berat
- d
pada Berat
Abu Kadar
=
3.4.3.3 Kadar protein kasar AOAC, 1990
1 Destruksi 1 Dimasukkan sampel yang telah dipotong kecil-kecil dan homogen sebanyak 1
hingga 2 gr ke dalam labu Kjeldhal 300 ml, kemudian ditambahkan campuran destruksi sebanyak 3 gr dan 20 ml asam sulfat pekat p.a.
2 Selanjutnya Labu Kjeldhal dipanaskan di atas pemanas listrik hingga warna larutan semula hitam berubah menjadi jernih. Selama pemanasan pada ujung
lampu Kjeldhal dipasang corong untuk mencegah penguapan larutan asam sulfat pekat.
3 Labu Kjeldhal didinginkan kemudian dipindahkan secara kuant itatif ke labu ukur 250 ml menggunakan aquades.
2 Destilasi 1 Filtrat ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 25 ml larutan H
2
BO
3
5 dan telah ditambah metil 3 tetes dan bromokresol green.
2 Setelah uap destilasi tidak bereaksi basa lagi dengan uji lakmus atau warna cairan berubah biru, destilasi dihentikan.
3 Pembilasan dilakukan pada ujung kondensor dengan air suling. 3 Titrasi
1 Larutan yang dihasilkan dari tahap destilasi dilakukan titrasi dengan HCl standar dengan metil red dan bromokresol green sehingga berwarna merah.
Perhitungan :
gr sampel
berat x
100 100
n x pengencera
x 6,25
x 14
x HCl
N x
HCl titrasi
ml otein
Pr Kadar
=
3.4.3.4 Kadar lemak kasar Crude Fat AOAC, 1990
Kategori