3.3.1.2 Pembuatan larutan garam
Garam yang digunakan dalam penelitian adalah garam kristal ukuran sedang. Jumlah garam yang digunakan adalah 30 dari berat ikan patin yang telah
disiangi bentuk gutted. Total berat ikan dari 48 ekor ikan sebanyak 22.064 gr sehingga kebutuhan garamnya 30 sebanyak 6619,2 gr.
Garam dibagi menjadi dua bagian, satu bagian untuk dimasukkan ke dalam rongga perut ikan yaitu 1.019,2 gr atau masing- masing diisi 21,23 gr dan sisa
garam sebanyak 5.600 gr dilarutkan dalam air hingga menjadi 16 liter untuk membuat larutan garam jenuh. Larutan garam dibuat 3 jam sebelum pemakaian
dan dilakukan penyaringan terlebih dulu sebelum digunakan untuk merendam ikan.
3.3.1.3 Pembuatan jambal roti ikan patin modifikasi metode Nasran
et al., 1996
1 Ikan patin segar hidup sebanyak 48 ekor diambil secara acak sebanyak 10 ekor kemudian diberi tanda, untuk pengukuran mutu fisik yang meliputi :
panjang total, panjang baku, tebal, penimbangan bobot utuh, bobot bentuk gutted, dan bobot kering jemur.
2 Semua sampel ikan patin segar disiangi bentuk gutted, dicuci, ditiriskan, dan ditimbang bobotnya. Penyiangan dilakukan di tempat pembelian ikan.
3 Ikan dimasukkan ke dalam wadah semi tertutup dan dibiarkan pada suhu ruang diautolisis dengan tujuan untuk mendapatkan tekstur jambal roti yang
masir atau empuk selama 6 jam. Lama autolisis dihitung sejak ikan disiangi di tempat pembelian ikan hingga di tempat penelitian.
4 Ikan kemudian digarami dengan cara memasukkan garam ke dalam rongga perut ikan, sisa garam kemudian dibuat larutan garam jenuh. Jumlah garam
kurang lebih 30 dari berat ikan bentuk gutted. 5 Ikan disusun dalam blong plastik, kemudian larutan garam jenuh yang sudah
disaring dimasukkan. Bagian atas ikan diberi pemberat, kemudian blong ditutup agar tidak ada infestasi lalat. Penggaraman dilakukan selama 48 jam.
6 Setelah penggaraman, ikan dicuci, ditiriskan, ditimbang, dan dibelah dari arah punggung ke ekor.
7 Ikan asin dibagi secara acak menjadi 4 kelompok untuk dilakukan perendaman dalam larutan bawang putih pada taraf konsentrasi 0, 3, 6,
dan 9. Lama perendaman yang digunakan terdiri dari 4 taraf yaitu: selama 0 menit, 5 menit, 10 menit, dan 15 menit. Setiap kelompok terdiri dari 12 ekor
ikan yang direndam dalam satu wadah. Perendaman sampel berturut-turut dilakukan untuk sampel dengan lama perendaman 15 menit, 10 menit, 5
menit, dan 0 menit. Pengangkatan sampel dilakukan secara bersamaan. 8 Ikan dijemur di atas para-para selama 3 hari hingga kering jemur. Selama
proses penjemuran dilakukan pengamatan terhadap infestasi lalat. Setelah dua hari penjemuran dilakukan pembalikan dan daging yang tebal ditoreh
untuk mempercepat proses pengeringan. Kemudian10 ekor produk jambal roti yang diberi tanda ditimbang dan dicatat untuk menghitung rendemen
produk, untuk selanjutnya bersama sampel yang lainnya dilakukan uji organoleptik dengan parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa
Parameter yang diamati pada penelitian pendahuluan adalah infestasi lalat selama penjemuran dan organoleptik penampakan, aroma, tekstur, dan rasa.
Analisis proksimat bahan baku ikan dan bahan baku bawang putih yang meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu juga dilakukan. Selain itu
juga dilakukan penghitungan rendemen jambal roti ikan patin kering. Diagram alir penelitian pendahuluan disajikan pada Gambar 6.
3.3.2 Penelitian utama
Kategori