analisis ragam menunjukkan bahwa peningkatan nilai TPC produk jambal roti ikan patin selama penyimpanan suhu ruang dipengaruhi oleh faktor lama
penyimpanan yang memiliki taraf signifikansi lebih kecil dari 0,05. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa lama penyimpanan 0 minggu dan 1
minggu berbeda tidak nyata, tetapi berbeda nyata dengan lama penyimpanan 2 minggu, 3 minggu, dan 4 minggu. Sedangkan lama penyimpanan 2 minggu, 3
minggu, dan 4 minggu berbeda tidak nyata Lampiran 8. Hal tersebut menunjukkan bahwa mulai terjadi peningkatan nilai TPC yang signifikan pada
pengamatan lama penyimpanan 2 minggu. Peningkatan jumlah mikroba selama penyimpanan berkaitan erat dengan semakin me ningkatnya nilai a
w
yang menyebabkan adanya air bebas hasil penguapan dari jambal roti ikan patin
berkadar garam tinggi yang dapat menjadi media bagi pertumbuhan bakteri. Bakteri halofilik umumnya tumbuh pada produk berkadar garam tinggi dengan a
w
minimum 0,70 Buckle et al., 1987. Nilai TPC pada penyimpanan 0 minggu dan 1 minggu berbeda tidak nyata
meskipun terlihat terjadi peningkatan. Hal tersebut dikarenakan jambal roti ikan patin dengan kadar garam tinggi berkisar 16,23-17,14 pada 0 minggu
penyimpanan mampu menghambat pertumbuhan mikroba tahan garam. Selain itu, penyimpanan 1 minggu merupakan masa adaptasi bagi mikroba tahan garam
produk jambal roti ikan patin. Peningkatan nilai TPC terjadi pada lama penyimpanan minggu ke-2. Hal tersebut disebabkan pertumbuhan mikroba
menuju titik pertumbuhan maksimum dan cenderung konstan hingga akhir penyimpanan. Pertumbuhan mikroba pada Gambar 17 menggambarkan
pertumbuhan normal yang sigmoid yang terdiri dari fase pertumbuhan cepat menuju pertumbuhan lambat. Setelah masa penyimpanan minggu ke-2
menunjukkan percepatan pertumbuhan yang relatif konstan yang disebabkan adanya persaingan dengan kapang.
4.2.4.2 Nilai kapang
Hasil pengamatan terhadap pertumbuhan kapang menunjukkan bahwa nilai rata-rata kapang jambal roti ikan patin selama penyimpanan suhu ruang berkisar
antara 0x10
1
-2,33x10
1
koloniml Lampiran 21. Histogram perubahan nilai kapang jambal roti ikan patin selama penyimpanan disajikan pada Gambar 18.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa peningkatan jumlah kapang hanya
dipengaruhi oleh faktor lama penyimpanan yang memiliki nilai signifikansi lebih kecil dari 0,05. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa lama penyimpanan 3
minggu berbeda nyata dengan penyimpanan 0 minggu, 1 minggu, 2 minggu, dan 4 minggu Lampiran 9. Hal tersebut menunjukkan bahwa peningkatan jumlah
kapang terjadi sangat signifikan pada pengamatan lama penyimpanan produk jambal roti ikan patin minggu ke-3.
0.0 0.2
0.4 0.6
0.8 1.0
1.2 1.4
Nilai Rata-rata Log
1 2
3 4
Lama Penyimpanan minggu
Kontrol 0 Sari Bwg Putih 9, 10 menit
Cypermethrin 0,01, 30 detik Formalin 0,2, 4 jam
Gambar 18. Histogram perubahan nilai kapang produk jambal roti ikan patin selama penyimpanan suhu ruang
Pertumbuhan kapang biasanya lebih lambat dari pertumbuhan bakteri. Pertumbuhan kapang pada jambal roti ikan patin terjadi pada lama penyimpanan
minggu ke-3, dan terjadi penurunan pada penyimpanan 4 minggu. Hal tersebut disebabkan pada penyimpanan 4 minggu berlangsung fase pertumbuhan stasioner
dan menuju fase kematian kapang yang tumbuh pada produk jambal roti ikan patin. Hingga akhir penyimpanan, pertumbuhan kapang pada produk jambal roti
ikan patin tidak terdeteksi secara visual. Hal tersebut tidak jauh berbeda dengan hasil penelitian Lumbessy 2003 yang menyatakan bahwa pertumbuhan kapang
pada produk ikan patin kering dengan perlakuan perendaman ekstrak tunggal biji atung dan lengkuas masing- masing mulai terjadi pada lama penyimpanan hari ke-
15 dengan rata-rata total kapang log CFUgr sebanyak 4,34 dan 4,41. Bila dihubungkan dengan nilai a
w
, pada penyimpanan 3 minggu dan 4 minggu nilai a
w
masing- masing berkisar antara 0,7-0,73. Kisaran a
w
tersebut memungkinkan adanya kapang atau khamir yang dapat tumbuh. Buckle et al. 1987 menyatakan
bahwa pertumbuhan kapang xerofilik dengan a
w
minimum 0,65, dan khamir osmofilik dengan a
w
minimum 0,60. Lumbessy 2003 menyatakan bahwa hasil isolasi dan identifikasi terhadap kerusakan pada produk ikan patin kering
didominasi oleh jenis-jenis kapang Penicillium citrinum, Aspergillus niger, Aspergillus ochraceus dan Aspergillus flavus.
4.2.5 Analisis organoleptik
