Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa nilai kadar air jambal roti ikan patin selama penyimpanan hanya dipengaruhi oleh faktor lama penyimpanan yang
memiliki taraf signifikansi lebih kecil dari 0,05 Lampiran 4. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kenaikan kadar air pada perlakuan lama penyimpanan 0
minggu berbeda tidak nyata dengan lama penyimpanan 1 minggu namun berbeda nyata dengan lama penyimpanan 2 minggu, 3 minggu, dan 4 minggu.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air jambal roti ikan patin cenderung meningkat selama penyimpanan. Hal tersebut dipengaruhi oleh
kelembaban udara di sekitar tempat penyimpanan yang menyebabkan terjadinya penyerapan uap air dari udara oleh produk jambal roti ikan patin yang relatif kadar
airnya lebih rendah. Peningkatan kadar air jambal roti ikan patin juga disebabkan oleh tingginya kadar air pada saat awal penyimpanan sehingga menyebabkan
adanya aktivitas mikroba dan enzim yang berlangsung selama penyimpanan dan menghasilkan salah satu hasil metabolisme berupa air. Winarno 1986
menjelaskan bahwa apabila kadar air bahan yang dikeringkan lebih tinggi dari 16 masih memungkinkan terjadinya reaksi enzimatis yang dilakukan oleh
bakteri dan kapang. Selain itu, adanya kadar garam tinggi pada produk yang bersifat higroskopis dapat mengikat air bebas dari udara selama penyimpanan.
Kecuali perlakuan formalin pada penyimpanan 3 minggu, kisaran kadar air jambal roti ikan patin hingga akhir penyimpanan di bawah kisaran kadar air yang
direkomendasikan SNI 01-2721-1992 yaitu kadar air maksimum untuk ikan asin kering adalah 40 bb.
4.2.2.2 Nilai aktivitas air a
w
Aktivitas air a
w
merupakan sejumlah air dalam bahan pangan yang dibutuhkan bagi pertumbuhan mikroba dapat digunakan oleh mikroba untuk
pertumbuhannnya Purnomo, 1995. Kandungan air dalam bahan pangan a
w
mempengaruhi masa simpan bahan pangan tersebut terhadap serangan mikroba. Nilai rata-rata a
w
jambal roti ikan patin selama penyimpanan suhu ruang berkisar antara 0,69-0,73 Lampiran 17. Histogram perubahan nilai rata-rata a
w
jambal roti ikan patin selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 14.
0.66 0.67
0.68 0.69
0.70 0.71
0.72 0.73
0.74
Nilai Rata-rata
1 2
3 4
Lama Penyimpanan minggu
Kontrol 0 Sari Bwg Putih 9, 10 menit
Cypermethrin 0,01, 30 detik Formalin 0,2, 4 jam
Gambar 14. Histogram perubahan nilai a
w
jambal roti ikan patin selama penyimpanan suhu ruang
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perubahan nilai a
w
produk jambal roti ikan patin selama penyimpanan suhu ruang hanya dipengaruhi oleh faktor
perlakuan yang memiliki taraf signifikasi lebih kecil dari 0,05. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa perlakuan kontrol 0 berbeda tidak nyata dengan
perlakuan perendaman dalam sari bawang putih 9 selama 10 menit dan perlakuan perendaman dalam cypermethrin 0,01 selama 30 detik tetapi berbeda
nyata dengan perlakuan perendaman dalam formalin 0,2 selama 4 jam Lampiran 5.
Gambar 14 menunjukkan bahwa nilai a
w
jambal roti ikan patin pada perlakuan perendaman dalam formalin 0,2 selama 4 jam menunjukkan
perbedaan yang signifikan dibanding perlakuan lain. Perbedaan tersebut dipengaruhi oleh kadar air yang relatif lebih tinggi dan aktivitas metabolisme
mikroorganisme yang umumnya diikuti dengan pelepasan air, sehingga meningkatkan nilai a
w
dari bahan pangan. Tingginya nilai a
w
pada perlakuan formalin disebabkan oleh kemampuan formalin dalam mengeraskan jaringan
daging. Hal tersebut terjadi pada saat formalin bersentuhan dengan protein dalam daging menyebabkan terjebaknya air bebas di antara sel jaringan yang mengeras
sehingga tidak dapat menguap selama proses penjemuran ikan. Menurut Wilbraham dan Matta 1992 senyawa formaldehid dalam larutan formalin akan
bergabung dengan senyawa protein dari jaringan sehingga membuatnya keras
dan menjadi tidak larut air atau stabil. Nilai rata-rata aktivitas air jambal roti ikan patin berkisar antara 0,69-0,73. Kisaran a
w
tersebut merupakan media yang baik untuk pertumbuha n bakteri halofilik yang memiliki a
w
minimum 0,70, pertumbuhan kapang xerofilik dengan a
w
minimum 0,65, dan khamir osmofilik dengan a
w
minimum 0,60 Buckle et al., 1987.
4.2.2.3 Nilai pH
