tawar. Perlakuan lama perendaman dapat melarutkan turunan-turunan dari protein sarkoplasma yang mengindikasikan kebusukan.
4.1.2.3 Rasa
Hasil pengamatan nilai rata-rata organoleptik rasa jambal roti ikan patin
disajikan pada Gambar 11.
1 2
3 4
5
Nilai Penerimaan
5 10
15
Lama Perendaman menit
Konsentrasi 0 Konsentrasi 3
Konsentrasi 6 Konsentrasi 9
Gambar 11. Histogram nilai rata-rata organoleptik rasa jambal roti ikan patin
Hasil analisis Kruskal Wallis nilai organoleptik rasa menunjukkan bahwa nilai probabilitas lebih kecil dari 0,05. Hal tersebut menunjukkan bahwa
kombinasi perlakuan lama perendaman dan konsentrasi sari bawang putih berbeda nyata terhadap nilai organoleptik rasa. Hasil uji lanjut Multiple Comparison
menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan lama perendaman 0 menit dan konsentrasi 0 kontrol berbeda nyata dengan kombinasi perlakuan lama
perendaman 10 menit konsentrasi 3, 15 menit konsentrasi 9, 15 menit konsentrasi 3, 5 menit konsentrasi 3, 5 menit konsentrasi 9, 5 menit
konsentrasi 6, 10 menit konsentrasi 6, 10 menit konsentrasi 9, 15 menit konsentrasi 0, dan 15 menit konsentrasi 6 Lampiran 2.c.
Kombinasi perlakuan 15 menit konsentrasi 6 merupakan perlakuan terbaik terhadap penerimaan nilai organoleptik rasa jambal roti ikan patin namun berbeda
tidak nyata dengan kombinasi perlakua n 10 menit konsentrasi 9. Rasa produk yang dapat diterima oleh panelis mengindikasikan bahwa kombinasi perlakuan
lama perendaman dan konsentrasi sari bawang putih berpengaruh terhadap nilai
rasa jambal roti ikan patin. Cita rasa jambal roti ikan patin dipengaruhi oleh komponen kimiawi daging ikan. Rahayu et al. 1992 menyatakan bahwa
senyawa cita rasa merupakan hasil degradasi protein dan lemak ikan. Lebih lanjut dinyatakan bahwa aroma khas pada produk ikan fermentasi disebabkan karena
adanya senyawa metil keton, butil aldehid, dan asam-asam amino. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan 15
menit konsentrasi 9 merupakan perlakuan terbaik dalam menghambat infestasi lalat selama penjemuran jambal roti ikan patin dan berbeda tidak nyata dengan
kombinasi perlakuan 10 menit konsentrasi 9. Untuk nilai organoleptik khususnya parameter warna, aroma, dan rasa, kombinasi perlakuan terbaik
masing- masing adalah 10 menit konsentrasi 3, 10 menit konsentrasi 9, dan 15 menit konsentrasi 6. Namun demikian, perlakuan 10 menit konsentrasi 3 dan
perlakuan 15 menit konsentrasi 9 berbeda tidak nyata dengan perlakuan 10 menit konsentrasi 9.
Berdasarkan nilai infestasi lalat dan nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa, kombinasi perlakuan 10 menit konsentrasi 9 merupakan perlakuan yang
dipilih untuk digunakan pada penelitian utama. Meskipun lama perendaman dengan air terlihat dapat menghambat infestasi lalat namun efektivitasnya akan
semakin baik bila dikombinasikan dengan penggunaan konsentrasi bawang putih Gambar 8. Pertimbangan lain adalah ingin mengevaluasi sejauh mana peranan
penggunaan sari bawang putih terhadap perubahan kualitas jambal roti selama penyimpanan. Hal tersebut dikarenakan bahwa kerusakan jambal roti karena
infestasi lalat memberikan dampak yang cukup serius di lapangan sehingga memicu bagi pengolah jambal roti menggunakan bahan-bahan kimia yang
berbahaya bagi kesehatan seperti formalin dan insektisida sintetis.
4.2 Penelitian Utama
