masing- masing berkisar antara 0,7-0,73. Kisaran a
w
tersebut memungkinkan adanya kapang atau khamir yang dapat tumbuh. Buckle et al. 1987 menyatakan
bahwa pertumbuhan kapang xerofilik dengan a
w
minimum 0,65, dan khamir osmofilik dengan a
w
minimum 0,60. Lumbessy 2003 menyatakan bahwa hasil isolasi dan identifikasi terhadap kerusakan pada produk ikan patin kering
didominasi oleh jenis-jenis kapang Penicillium citrinum, Aspergillus niger, Aspergillus ochraceus dan Aspergillus flavus.
4.2.5 Analisis organoleptik
4.2.5.1 Penampakan
Nilai rata-rata organoleptik penampakan jambal roti ikan patin selama penyimpanan suhu ruang berkisar antara 2,20-4,03 pada skala hedonik 5
Lampiran 22. Histogram nilai organoleptik penampakan dapat dilihat pada Gambar 19.
1 2
3 4
5
Nilai Penerimaan
1 2
3 4
Lama Penyimpanan minggu
Kontrol 0 Sari Bwg Putih 9, 10 menit
Cipermetrin 0,01, 30 detik Formalin 0,2, 4 jam
Gambar 19. Histogram nilai rata-rata organoleptik penampakan produk jambal roti ikan patin selama penyimpanan suhu ruang
Hasil analisis ragam terhadap nilai ranking organoleptik penampakan menunjukkan bahwa nilai organoleptik penampakan dipengaruhi oleh kombinasi
faktor perlakuan dan lama penyimpanan. Kedua faktor tersebut memiliki taraf signifikansi lebih kecil dari 0,05. Hasil uji lanjut Multiple Comparison
menunjukkan perbedaan tidak nyata antar perlakuan. Nilai organoleptik penampakan produk jambal roti ikan patin semakin menurun dengan
bertambahnya waktu penyimpanan. Hal tersebut disebabkan oleh perubahan- perubahan secara fisik dan kimiawi selama penyimpanan.
Penilaian terhadap nilai organoleptik penampakan merupakan perpaduan antara bentuk dan kecerahan produk. Pada penelitian ini, nilai organoleptik
penampakan pada perlakuan menggunakan bawang putih lebih rendah dari perlakuan lainnya. Hal tersebut diduga oleh bereaksinya komponen kimia
senyawa karbohidrat dalam bawang putih dengan komponen kimia daging ikan protein yang dapat menimbulkan terjadinya reaksi pencoklatan sehingga
mengurangi kecerahan produk. Selain itu juga diduga disebabkan oleh kondisi individu ikan dimana pada setiap pengamatan menggunakan individu ikan yang
berbeda dengan pengamatan berikutnya dari masing- masing perlakuan. Lebih lanjut dijelaskan bahwa setiap 1 minggu pengamatan masing- masing perlakuan
diambil 2 ekor jambal roti ikan patin dari 10 ekor yang tersedia untuk pengamatan hingga 4 minggu penyimpanan.
4.2.5.2 Warna
Histogram nilai organoleptik warna dapat dilihat pada Gambar 20.
1 2
3 4
5
Nilai Penerimaan
1 2
3 4
Lama Penyimpanan minggu
Kontrol 0 Sari Bwg Putih 9, 10 menit
Cipermetrin 0,01, 30 detik Formalin 0,2, 4 jam
Gambar 20. Histogram nilai rata-rata organoleptik warna produk jambal roti ikan patin selama penyimpanan suhu ruang
Nilai rata-rata organoleptik warna jambal roti ikan patin selama penyimpanan suhu ruang berkisar antara 2,42-3,69 pada skala hedonik 5 Lampiran 23. Selama
penyimpanan terjadi penurunan nilai organoleptik warna.
Hasil analisis statistik nilai ranking organoleptik warna menunjukkan bahwa nilai organoleptik warna dipengaruhi oleh kombinasi faktor perlakuan dan faktor
lama penyimpanan, yang memiliki taraf signifikansi lebih kecil dari 0,05. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa nilai ranking organoleptik warna dari kombinasi
faktor perlakuan dan faktor lama penyimpanan pada pengamatan 0 minggu berbeda dengan kombinasi perlakuan lainnya Lampiran 10.b2.
Jambal roti ikan patin mengalami perubahan warna dari coklat terang menjadi coklat gelap dengan semakin lamanya penyimpanan. Perubahan warna
diduga disebabkan oleh kerusakan lemak dalam daging selama penyimpanan. Zaitsev et al. 1969 menyatakan bahwa kerusakan akibat reaksi amino dengan
senyawa karbonil hasil oksidasi lemak menyebabkan terbentuknya pigmen coklat dan bau tengik yang mencolok.
4.2.5.3 Aroma
